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VUOI PRODURRE UNA BIRRA ACIDA? SCEGLI FERMO BREW ACID!

FERMO BREW ACID È LA SOLUZIONE PERFETTA PER PRODURRE ECCELLENTI E ORIGINALI BIRRE SOUR IN MODO SEMPLICE E SENZA RISCHI DI CONTAMINAZIONI CROCIATE

Le birre acide affondano le loro radici in un profondo passato: sono il frutto di tradizioni intimamente legate ai luoghi in cui sono nate, come le belghe Lambic e le Flanders Red Ale, o le tedesche Gose e Berliner Weisse, per citare alcuni fra i principali stili europei. Queste birre nascono da fermentazioni spontanee di batteri lattici del genere Lactobacillus e Pediococcus e da intricate alternanze di altri microrganismi come Saccharomyces e Brettanomyces, ognuno dei quali svolge un ruolo ben preciso nel creare il profilo organolettico della birra.

LA RISCOPERTA DELLE BIRRE ACIDE

Oggi le birre acide stanno rivivendo una “nuova era”. Le nuove proposte sono caratterizzate da un più ampio spettro di profili organolettici rispetto agli stili tradizionali, e, grazie alle loro peculiarità, incontrano i gusti di un pubblico sempre più vasto.

Questo successo è legato al lavoro dei mastri birrai, in continua ricerca di nuove versioni acide degli stili di birra più diffusi. Stili di birra che hanno incontrato la filosofia sour, mantenendone la naturale connotazione acida ma con una minore ruvidità. Un risultato possibile grazie a fermentazioni effettuate con microrganismi selezionati (batteri lattici e lieviti), che sviluppano un tenore di acidità più bilanciato, con una presenza ridotta di note fenoliche e acetiche.

FERMO BREW ACID: IL LIEVITO PERFETTO PER LE SOUR

Lievito Fermo Brew Acid per sostituire i batteri lattici
Lievito Fermo Brew Acid per sostituire i batteri lattici

Specificità e originalità sono alla base della nostra proposta per la fermentazione lattica delle birre acide. FERMO Brew Acid è un lievito da utilizzare al posto dei batteri lattici nel processo di acidificazione del mosto. Appartiene alla specie Lachancea thermotolerans ed è stato isolato in una fermentazione spontanea dall’Università di Digione. La sua particolarità risiede nella capacità di trasformare in alcol e acido lattico i monosaccaridi presenti nel mosto. Questo consente di ottenere birre estremamente piacevoli e ben equilibrate, con un’acidità rotonda e rinfrescante, un pH intorno a 3.5 o inferiore, senza comprometterne gli aromi fermentativi tipici e la pulizia sensoriale.

QUALI SONO I VANTAGGI DI FERMO BREW ACID?

Con FERMO Brew Acid è possibile produrre birre acide in breve tempo e i suoi vantaggi sono molteplici:

 

  • 01
    È molto facile da utilizzare, al pari di un lievito secco attivo tradizionale. L’unico accorgimento da attuare è il monitoraggio dell’andamento fermentativo attraverso la misurazione del pH.
  • 02
    Riduce drasticamente il rischio di contaminazioni crociate, in quanto non è un batterio e nemmeno un ceppo di Brettanomyces. Pertanto, non è necessario l’impiego di attrezzature dedicate o di specifici protocolli di sanificazione.
  • 03
    Utilizzando questo lievito, gli eventuali microrganismi residui presenti sull’attrezzatura non saranno in grado di svilupparsi in concomitanza con i ceppi di lievito tradizionali (S. cerevisiae), e quindi, non condizioneranno i successivi cicli di fermentazione.
  • 04
    Permette una facile gestione del pH. FERMO Brew Acid permette una graduale discesa del pH, ciò ne facilita la gestione e l’individuazione del momento ideale per l’inoculo del secondo lievito.
  • 05
    Fermenta in un ampio range di temperatura, da 11 a 25°C senza sviluppare sentori pungenti.

CONSIGLI PER L’USO

La facilità di impiego è un punto di forza di FERMO Brew Acid, che può essere inoculato avendo cura di arricchire adeguatamente il mosto con gli attivatori di fermentazione Fermoplus Fruity e Fermoplus Fragrance. Così facendo, la durata della fase di latenza sarà minima, la fermentazione procederà in modo regolare e progressivo e sarà sufficiente monitorare la riduzione del pH del mosto. Una volta raggiunto un pH maggiore di 0.3 rispetto a quello prefissato per la ricetta, si procede con l’inoculo consequenziale del lievito voluto per portare a termine la fermentazione alcolica. Per esempio, se il pH finale desiderato è pari a 3.5, il momento di inoculo del secondo ceppo sarà a pH 3.8.

Con l’impiego di FERMO Brew Acid non è necessario utilizzare costosi malti acidificati né aggiungere acido lattico nel tino di ammostamento, o utilizzare mix di microflora (es. batteri e lieviti selvaggi) al termine della fermentazione del mosto.

ELEVATA VERSATILITÀ PER UN’AMPIA GAMMA DI BIRRE ACIDE

Qualsiasi stile di birra desideriate, FERMO Brew Acid assicura un pH finale adeguato (intorno a 3.5) ed al contempo garantisce un’acidità bilanciata, in armonia con le caratteristiche dello stile, nonché un’eccellente bevibilità del prodotto finito.

La produzione di acido lattico e il decremento di pH sono proporzionali alla concentrazione di zuccheri semplici nel mosto, che di norma è molto contenuta. Qualora l’obiettivo fosse quello di raggiungere un pH inferiore, si potrebbe valutare l’aggiunta di destrosio o D-fruttosio nel mosto, aumentando il substrato impiegato dal lievito per la produzione di acido lattico.

Lievito Fermo Brew Acid adatto a ogni stile di birra acida

FERMO Brew Acid lascia ampio spazio alla personalizzazione: dall’inoculo con lieviti tradizionali (S. cerevisiae), alla maturazione in botte con l’aggiunta di frutta o sciroppi. Inoltre, in combinazione con i nostri lieviti da birra presenti in gamma, permette la produzione di qualsiasi versione sour, come ad esempio le American-Style Sour Ale, birre più complesse da realizzare con l’impiego di batteri lattici. I batteri, infatti, sono sensibili al potere batteriostatico del luppolo e ciò limita la quantità di luppolo da poter impiegare esponendo la cotta ai rischi di contaminazione e incrementandone la difficoltà di gestione. Al contrario, FERMO Brew Acid, è insensibile agli effetti batteriostatici del luppolo e può guidare la fermentazione acida anche in mosti fortemente luppolati o in dry-hopping.

Infine, FERMO Brew Acid è in grado di sviluppare diversi aromi fruttati e un complesso retrogusto sul finale, modulabili attraverso la temperatura di fermentazione: a 18°C il profilo evolverà verso note agrumate di pompelmo, mentre a temperature più alte (25°C) sarà maggiormente orientato verso note di frutta tropicale come mango e papaia.

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