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VOUS SOUHAITEZ PRODUIRE UNE BIÈRE ACIDE? CHOISISSEZ FERMO BREW ACID!

FERMO BREW ACID EST LA SOLUTION IDÉALE POUR PRODUIRE D'EXCELLENTES BIÈRES ORIGINALES, FACILEMENT ET SANS RISQUE DE CONTAMINATION CROISÉE

Les bières acides plongent leurs racines dans un passé lointain : elles sont le fruit de traditions intimement liées aux lieux où elles sont nées, comme le Lambic belge et la Flanders Red Ale, ou la Gose et la Berliner Weisse allemandes, pour ne citer que quelques-uns des principaux styles européens. Ces bières sont le résultat d'une fermentation spontanée des bactéries lactiques du genre Lactobacillus et Pediococcus et d'une alternance complexe d'autres micro-organismes tels que Saccharomyces et Brettanomyces, chacun jouant un rôle spécifique dans la création du profil organoleptique de la bière.

LA REDÉCOUVERTE DES BIÈRES ACIDES

Aujourd'hui, les bières acides connaissent une « nouvelle ère ». Les nouvelles propositions se caractérisent par un spectre de profils organoleptiques plus large que les styles traditionnels et, grâce à leurs particularités, elles répondent aux goûts d'un public de plus en plus large.

Ce succès est lié au travail des maîtres brasseurs, qui sont constamment à la recherche de nouvelles versions acidulées des styles de bière les plus populaires. Styles de bières qui ont répondu à la philosophie sour, en conservant la connotation acide naturelle mais avec moins de rugosité. Cela est possible grâce aux fermentations réalisées avec des micro-organismes sélectionnés (bactéries lactiques et levures), qui développent un contenu d'acidité plus équilibré, avec une présence réduite de notes phénoliques et acétiques.

FERMO BREW ACID : LA LEVURE PARFAITE POUR LES BIÈRES SOURS

Levure Fermo Brew Acid pour remplacer les bactéries lactiques
Levure Fermo Brew Acid pour remplacer les bactéries lactiques

La spécificité et l'originalité sont à la base de notre proposition pour la fermentation lactique des bières acides. FERMO Brew Acid est une levure à utiliser à la place des bactéries lactiques dans le processus d'acidification du moût. Il appartient à l'espèce Lachancea thermotolerans et a été isolé lors d'une fermentation spontanée par l'Université de Dijon. Sa particularité réside dans sa capacité à transformer les monosaccharides présents dans le moût en alcool et en acide lactique. Cela permet d'obtenir des bières extrêmement agréables et équilibrées, avec une acidité ronde et rafraîchissante et un pH d'environ 3,5 ou moins, sans compromettre les arômes typiques de la fermentation et la propreté sensorielle.

QUELS SONT LES AVANTAGES DE FERMO BREW ACID?

Avec FERMO Brew Acid, il est possible de produire des bières acides en peu de temps et ses avantages sont multiples:

 

  • 01
    Il est très facile à utiliser, tout comme la levure sèche active traditionnelle. La seule chose à faire est de surveiller l'évolution de la fermentation en mesurant le pH.
  • 02
    Il réduit considérablement le risque de contamination croisée, car il ne s'agit ni d'une bactérie ni d'une souche de Brettanomyces. Il n'est donc pas nécessaire de disposer d'un équipement dédié ou de protocoles de désinfection spécifiques.
  • 03
    En utilisant cette levure, les micro-organismes résiduels présents sur l'équipement ne pourront pas se développer en même temps que les souches de levure traditionnelles (S. cerevisiae), et n'affecteront donc pas les cycles de fermentation ultérieurs.
  • 04
    Permet de gérer facilement le pH. FERMO Brew Acid permet une baisse progressive du pH, ce qui facilite la gestion et l'identification du moment idéal pour l'inoculation de la seconde levure.
  • 05
    Fermente dans une large gamme de températures, de 11 à 25 °C sans développer d'odeurs relevées.

CONSEILS POUR L’UTILISATION

La facilité d'utilisation est un point fort de FERMO Brew Acid, qui peut être inoculé en prenant soin d'enrichir adéquatement le moût avec les activateurs de fermentation Fermoplus Fruity et Fermoplus Fragrance. De cette façon, la durée de la phase de latence sera minimale, la fermentation se déroulera de manière régulière et progressive et il suffira de surveiller la réduction du pH du moût. Une fois que l'on a atteint un pH supérieur de 0,3 à celui fixé pour la recette, l'étape suivante consiste à inoculer la levure nécessaire pour achever la fermentation alcoolique. Par exemple, si le pH final souhaité est de 3,5, le moment de l'inoculation de la seconde souche sera à pH 3,8.

Avec l'utilisation de FERMO Brew Acid il n'est pas nécessaire d'utiliser des malts acidifiés coûteux ou d'ajouter de l'acide lactique dans la cuve d'empâtage, ni d'utiliser des mélanges de microflores (par exemple, des bactéries et des levures sauvages) à la fin de la fermentation du moût.

GRANDE POLYVALENCE POUR UNE LARGE GAMME DE BIÈRES ACIDES

Quel que soit le style de bière désiré ,FERMO Brew Acid assure un pH final approprié (environ 3,5) et garantit en même temps une acidité équilibrée, en harmonie avec les caractéristiques du style, ainsi qu'une excellente buvabilité du produit fini.

La production d'acide lactique et la diminution du pH sont proportionnelles à la concentration de sucres simples dans le moût, qui est normalement très faible. Si l'objectif est d'obtenir un pH plus faible, on peut envisager d'ajouter du dextrose ou du D-fructose au moût, ce qui augmente le substrat utilisé par la levure pour la production d'acide lactique.

Levure Fermo Brew Acid convient à tous les styles de bière acide.

FERMO Brew Acid laisse une grande place à la personnalisation : de l'inoculation avec des levures traditionnelles (S. cerevisiae) à la maturation en barriques avec ajout de fruits ou de sirops. De plus, en combinaison avec nos levures de brassage de la gamme, elle permet la production de n'importe quelle version acide, comme l'American-Style Sour Ale, qui sont des bières plus complexes à fabriquer à l'aide de bactéries lactiques. En effet, les bactéries sont sensibles au pouvoir bactériostatique du houblon et cela limite la quantité de houblon pouvant être utilisée, exposant le brassin au risque de contamination et augmentant la difficulté de gestion. Au contraire, FERMO Brew Acid est insensible aux effets bactériostatiques du houblon et peut conduire une fermentation acide même dans des moûts fortement houblonnés ou hublonnage à cru.

Enfin, FERMO Brew Acid est capable de développer différents arômes fruités et un arrière-goût complexe en fin de bouche, qui peut être modulé par la température de fermentation : à 18 °C, le profil évoluera vers des notes d'agrumes de pamplemousse, tandis qu'à des températures plus élevées (25 °C), il sera davantage orienté vers des notes de fruits tropicaux comme la mangue et la papaye.

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