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QUERES PRODUZIR UMA CERVEJA ÁCIDA? ESCOLHA FERMO BREW ACID!

FERMO BREW ACID É A SOLUÇÃO IDEAL PARA PRODUZIR CERVEJAS SOUR, PERFEITAS E ORIGINAIS, DE MODO SIMPLES E SEM RISCOS DE CONTAMINAÇÕES CRUZADAS

As cervejas ácidas têm suas origens enraizadas num passado remoto: são o resultado de tradições intimamente ligadas com os locais onde nasceram, como as belgas Lambic e Flanders Res Ale, ou as alemãs Gose e Berliner Weisse, para citar algumas entre os principais estilos europeus. Estas cervejas surgem de fermentações espontâneas de bactérias lácticas do género Lactobacillus e Pediococcus e de uma emaranhada alternância de outros microrganismos como Saccharomyces e Brettanomyces onde, cada qual desempenha uma função bem específica na criação do perfil organolético da cerveja.

A REDESCOBERTA DAS CERVEJAS ÁCIDAS

Hoje, as cervejas ácidas estão a reviver uma “nova era”. As novas propostas caracterizam-se por um espectro de perfis organoléticos mais amplo que os estilos tradicionais e, graças às suas peculiaridades, vão de encontro do gosto de um público cada vez mais vasto.

Este sucesso está relacionado com o trabalho dos mestres cervejeiros, na procura constante de novas versões ácidas dos estilos de cerveja mais difundidos. Estilos de cerveja que adotaram a filosofia sour, mantendo a sua natural conotação ácida, mas com menos rusticidade. Um resultado possível graças a fermentações feitas com microrganismos selecionados (bactérias lácticas e leveduras) que desenvolvem um teor de acidez mais equilibrado, com reduzida presença de notas fenólicas e acéticas.

FERMO BREW ACID: A LEVEDURA PERFEITA PARA AS SOUR

Levedura Fermo Brew Acid para substituir as bactérias lácticas
Levedura Fermo Brew Acid para substituir as bactérias lácticas

Especificidade e originalidade estão na base da nossa proposta para fermentação láctica das cervejas ácidas. FERMO Brew Acid é uma levedura para ser usada no lugar das bactérias lácticas no processo de acidificação do mosto. Pertence à espécie Lachancea Thermotolerans e foi isolada em fermentações espontâneas pela Universidade de Dijon. A sua particularidade reside na capacidade de transformar os monossacáridos presentes no mosto em álcool e ácido láctico. Isto permite obter cervejas extremamente agradáveis e bem equilibradas, com uma acidez equilibrada e refrescante, pH próximo de 3,5 ou inferior, sem comprometer os aromas fermentativos típicos e a limpeza sensorial.

QUAIS SÃO AS VANTAGENS DE FERMO BREW ACID?

Com FERMO Brew Acid é possível produzir cervejas ácidas em pouco tempo e suas vantagens são múltiplas:

 

  • 01
    É muito fácil de utilizar, semelhante a uma levedura seca ativa tradicional.  O único cuidado a ser implementado é o monitoramento do andamento fermentativo através da medição do pH.
  • 02
    Reduz drasticamente o risco de contaminações cruzadas, porque não é uma bactéria nem uma espécie de Brettanomyces. Portanto, não requer a utilização de equipamentos dedicados ou de protocolos de desinfeção específicos.
  • 03
    Utilizando esta levedura, os eventuais microrganismos residuais presentes nos equipamentos não conseguirão desenvolver-se em conjunto com as estirpes tradicionais de leveduras (S. cerevisiae), e portanto, não condicionarão os sucessivos ciclos de fermentação.
  • 04
    Permite uma fácil gestão do pH. FERMO Brew Acid permite um abaixamento gradual do pH e isto facilita a gestão e a individualização do momento ideal para a inoculação da segunda levedura.
  • 05
    Fermenta num intervalo de temperatura de 18 a 30°C sem desenvolver notas picantes.

CONSELHOS DE USO

A facilidade de uso é um dos pontos fortes de FERMO Brew Acid, e ao ser inoculado deve-se ter o cuidado de adicionar ao mosto, ativadores de fermentação como Fermoplus Fruity e Fermoplus Fragrance. Desta forma, a duração da fase de latência será mínima, a fermentação ocorrerá de forma regular e progressiva, sendo então suficiente monitorar o abaixamento do pH do mosto. Uma vez atingido um pH superior a 0,3 em relação ao pré-definido para a receita, deverá ser feita a sucessiva inoculação da levedura pretendida para concluir a fermentação alcoólica. Por exemplo, se o pH final pretendido for de 3,5, o momento da inoculação da segunda estirpe será a pH 3,8.

Com o uso de FERMO Brew Acid não é necessária a utilização de maltes acidificados dispendiosos nem a adição de ácido láctico na cuba de obtenção do mosto, nem a utilização de mixes de microflora (por ex. bactérias e leveduras indígenas) no final da fermentação do mosto.

ELEVADA VERSATILIDADE PARA UMA VASTA GAMA DE CERVEJAS ÁCIDAS

Seja qual for o estilo de cerveja desejado, FERMO Brew Acid assegura um pH final adequado (cerca de 3.5) e ao mesmo tempo, garante uma acidez equilibrada, em harmonia com as características do estilo, e uma excelente bebilidade do produto acabado.

A produção de ácido láctico e a diminuição do pH são proporcionais à concentração dos açúcares simples presentes no mosto que, geralmente, é muito baixa. Se o objetivo é atingir um pH inferior, pode ser avaliada a adição de dextrose ou D-frutose no mosto, aumentando o substrato utilizado pela levedura para a produção de ácido láctico.

Levedura Fermo Brew Acid indicada para qualquer estilo de cerveja ácida

FERMO Brew Acid deixa um amplo espaço para a personalização: da inoculação com leveduras tradicionais (S. cerevisiae) ao envelhecimento em barris/tonéis com a adição de frutas ou xaropes. Além disso, em combinação com as leveduras para cerveja presentes na nossa gama, é possível produzir qualquer versão ácida, como por exemplo as American-Style Sour Ale, cervejas mais complexas feitas com recurso a bactérias lácticas. As bactérias lácticas na verdade são sensíveis ao poder bacteriostático do lúpulo e isto restringe a quantidade de lúpulo que pode ser utilizado, expondo o cozimento a riscos de contaminação e aumentando as dificuldades de gestão. FERMO Brew Acid, ao contrário, é insensível aos efeitos bacteriostáticos do lúpulo e pode conduzir a fermentação ácida mesmo em mostos fortemente lupulados ou em dry-hopping.

Por fim, FERMO Brew Acid desenvolve diferentes aromas frutados e um complexo gosto retro nasal final moduláveis através da temperatura de fermentação: a 18ºC o perfil evoluirá para notas cítricas de toranja enquanto a temperaturas mais altas (30º) será mais orientado para notas a frutas tropicais como manga e papaia.

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