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AEB DEUTSCHLAND GMBH

MÖCHTEN SIE SAUERBIER BRAUEN? WÄHLEN SIE FERMO BREW ACID!

FERMO BREW ACID IST DIE PERFEKTE LÖSUNG, UM AUF EINFACHE WEISE UND OHNE DAS RISIKO EINER KREUZKONTAMINATION AUSGEZEICHNETE, ORIGINELLE SAUERBIERE HERZUSTELLEN

Sauerbiere haben ihre Wurzeln in der Vergangenheit: Sie sind das Ergebnis von Traditionen, die eng mit ihrem Geburtsort verbunden sind, wie das belgische Lambic und das Flanders Red Ale oder die deutsche Gose und die Berliner Weisse, um nur einige der wichtigsten europäischen Sorten zu nennen. Diese Biere sind das Ergebnis der Spontangärung von Milchsäurebakterien der Gattung Lactobacillus und Pediococcus und eines komplizierten Zusammenspiels anderer Mikroorganismen wie Saccharomyces und Brettanomyces, von denen jeder eine ganz spezifische Rolle bei der Schaffung des organoleptischen Profils des Bieres spielt.

DIE WIEDERENTDECKUNG DER SAUERBIERE

Heute erleben Sauerbiere eine „neue Ära“. Die neuen Kreationen zeichnen sich durch ein breiteres Spektrum an organoleptischen Profilen als die traditionellen Sorten aus und treffen dank ihrer Besonderheiten den Geschmack eines immer breiteren Publikums.

Dieser Erfolg ist auf die Arbeit der Braumeister zurückzuführen, die ständig auf der Suche nach neuen sauren Varianten der beliebtesten Biersorten sind. Biersorten, die der Sour-Philosophie entsprechen, wobei die natürliche säuerliche Note erhalten bleibt, aber weniger herb ist. Dies ist dank der Gärung mit ausgewählten Mikroorganismen (Milchsäurebakterien und Hefen) möglich, die einen ausgewogeneren Säuregehalt mit weniger phenolischen und essigartigen Noten entwickeln.

FERMO BREW ACID: DIE PERFEKTE HEFE FÜR SAUERBIER

Hefe Fermo Brew Acid als Ersatz für Milchsäurebakterien
Hefe Fermo Brew Acid als Ersatz für Milchsäurebakterien

Eigenart und Originalität sind die Grundlage unserer Lösung für die Milchsäuregärung von Sauerbieren. FERMO Brew Acid ist eine Hefe, die anstelle von Milchsäurebakterien zur Ansäuerung der Würze eingesetzt wird. Sie gehört zur Art Lachancea thermotolerans und wurde aus einer Spontangärung an der Universität Dijon isoliert. Ihre Besonderheit liegt in ihrer Fähigkeit, die in der Würze enthaltenen Monosaccharide in Alkohol und Milchsäure umzuwandeln. Das Ergebnis sind äußerst wohlschmeckende und ausgewogene Biere mit einer runden, erfrischenden Säure und einem pH-Wert von etwa 3,5 oder weniger, ohne dass die typischen Gärungsaromen und die sensorische Reinheit beeinträchtigt werden.

WAS SIND DIE VORTEILE VON FERMO BREW ACID?

Mit FERMO Brew Acid ist es möglich, Sauerbier in kurzer Zeit herzustellen und die Vorteile sind vielfältig:

 

  • 01
    Sie ist sehr einfach zu verwenden, wie herkömmliche aktive Trockenhefe. Das Einzige, was getan werden muss, ist die Überwachung des Gärungsfortschritts durch Messung des pH-Werts.
  • 02
    Da es sich weder um eine Bakterie noch um einen Brettanomyces-Stamm handelt, wird das Risiko einer Kreuzkontamination drastisch reduziert. Daher besteht kein Bedarf an speziellen Geräten oder spezifischen Desinfektionsprotokollen.
  • 03
    Durch die Verwendung dieser Hefe können sich etwaige auf den Geräten vorhandene Restmikroorganismen nicht in Verbindung mit herkömmlichen Hefestämmen (S. cerevisiae) entwickeln und beeinflussen daher die nachfolgenden Gärungszyklen nicht.
  • 04
    Ermöglicht eine einfache pH-Verwaltung. FERMO Brew Acid ermöglicht eine schrittweise Senkung des pH-Werts, was die Verwaltung und Bestimmung des idealen Zeitpunkts für das Beimpfen der zweiten Hefe erleichtert.
  • 05
    Gärt in einem weiten Temperaturbereich von 11 bis 25 °C ohne stechende Gerüche zu entwickeln.

ANWENDUNGSTIPPS

Die einfache Anwendung ist eine Stärke von FERMO Brew Acid, die unter Berücksichtigung einer ausreichenden Anreicherung der Würze mit den Gärungsaktivatoren Fermoplus Fruity und Fermoplus Fragrance beimpft werden kann. Auf diese Weise ist die Dauer der Latenzphase minimal, die Gärung verläuft regelmäßig und progressiv und es reicht aus, die Senkung des pH-Werts der Würze zu überwachen. Sobald ein um 0,3 höherer pH-Wert als der in der Rezeptur festgelegte erreicht ist, wird die gewünschte Hefe beimpft, um die alkoholische Gärung abzuschließen. Beträgt der gewünschte End-pH-Wert beispielsweise 3,5, so liegt der Zeitpunkt der Beimpfung des zweiten Stammes bei pH 3,8.

Bei der Verwendung von FERMO Brew Acid ist es nicht notwendig, teure Sauermalze zu verwenden, Milchsäure im Maischebottich zuzusetzen oder Mikroflora-Mischungen (z.B. Bakterien und wilde Hefen) am Ende der Würzegärung einzusetzen.

HOHE VIELSEITIGKEIT FÜR EINE GROSSE AUSWAHL AN SAUERBIER

Welche Biersorte Sie auch immer wünschen, FERMO Brew Acid sorgt für einen angemessenen End-pH-Wert (um 3,5) und garantiert gleichzeitig einen ausgewogenen Säuregehalt, der mit den Eigenschaften der Sorte harmoniert, sowie eine ausgezeichnete Trinkbarkeit des Endprodukts.

Die Bildung von Milchsäure und die Senkung des pH-Werts sind proportional zur Konzentration an Einfachzuckern in der Würze, die normalerweise sehr niedrig ist. Wenn ein niedrigerer pH-Wert angestrebt wird, könnte die Zugabe von Dextrose oder D-Fructose zur Würze in Betracht gezogen werden, wodurch das von der Hefe zur Milchsäurebildung verwendete Substrat erhöht wird.

Hefe Fermo Brew Acid geeignet für jede Sauerbier-Sorte

FERMO Brew Acid lässt viel Spielraum für individuelle Kreationen: von der Beimpfung mit herkömmlichen Hefen (S. cerevisiae) bis zur Reifung in Fässern mit Zugabe von Früchten oder Sirupen. Darüber hinaus ermöglicht das Produkt in Kombination mit unseren angebotenen Bierhefen die Herstellung jeder Art von Sauerbier, wie z.B. American-Style Sour Ale, das mit Hilfe von Milchsäurebakterien komplexer herzustellen ist. Bakterien reagieren empfindlich auf die bakteriostatische Wirkung des Hopfens, was die Menge des verwendeten Hopfens einschränkt, das Gebräu dem Risiko einer Kontamination aussetzt und seine Verarbeitung erschwert. Im Gegensatz dazu ist FERMO Brew Acid unempfindlich gegenüber der bakteriostatischen Wirkung des Hopfens und kann selbst in stark gehopften oder trockengehopften Würzen die Säuregärung antreiben.

Schließlich ist FERMO Brew Acid in der Lage, verschiedene fruchtige Aromen und einen komplexen Abgang zu entwickeln, der durch die Gärungstemperatur moduliert werden kann: bei 18 °C entwickelt sich das Profil zu zitrusartigen Grapefruit-Noten, während es sich bei höheren Temperaturen (25 °C) mehr in Richtung tropischer Fruchtnoten wie Mango und Papaya bewegt.

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