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Flottazione del mosto per effettuare una chiarifica rapida in cantina

Operazione volta a chiarificare il mosto, la flottazione è il processo mediante cui si vanno a separare i solidi dal liquido (mosto o vino) in cui sono contenuti. 

 

L’obiettivo dell’operazione è evitare che il mosto contenga sostanze non desiderate che compromettano la qualità del prodotto e che potrebbero influenzare negativamente la fermentazione, soprattutto se si parla di vini bianchi. Motivo per cui dalla flottazione del mosto non si può prescindere. 

A cosa serve e come fare la flottazione del mosto

La flottazione del mosto viene eseguita mediante l’impiego di bolle d’aria o azoto e enzimi pectolitici, di bentonite, di sol di silice e di colle proteiche il loro impiego consente di portare in superficie le parti solide, affinché le si possa separare dal liquido. 

 

Le diverse attività svolte nel processo di vinificazione, specialmente le operazioni atte ad estrarre mosto dall’uva, danno vita ad un prodotto non limpido. Un prodotto che, tipicamente, contiene terra, raspi, bucce e tutto ciò che può lasciare la lavorazione della vite. Se lasciate insieme al liquido, queste sostanze influenzerebbero la fermentazione conferendo al vino aromi erbacei ed amarognoli. 

 

Con la flottazione, dunque, il mosto viene chiarificato e stabilizzato per quanto riguarda il contenuto di proteine e sostanze fenoliche. 

Come viene eseguita la flottazione? 

Il primo passo consiste nell’aggiunta al mosto dell’enzima pectolitico: il mosto così “arricchito” viene tenuto in movimento grazie all’inserimento d’aria nel serbatoio. A svolgere un ruolo fondamentale è proprio questo enzima:  per sua azione, le parti solide che assorbono l’acqua finiscono sul fondo del contenitore, mentre le parti che assorbono aria si sollevano sulla superficie creando l’effetto di una schiuma (le prime hanno una densità maggiore rispetto a quella del vino, le seconde una densità minore).  

 

Le parti solide che si depositano in superficie vengono poi eliminate nel modo più opportuno. 

Possibili problematiche della flottazione del mosto

La flottazione è un fenomeno chimico-fisico e, come tale, è influenzata da diversi parametri. 

 

Innanzitutto, è necessario che il mosto sia ad una temperatura non inferiore ai 12°C e non superiore ai 20°C: in caso contrario la sua densità non sarebbe quella corretta. In secondo luogo, le catene polipeptidiche devono essere sufficientemente piccole da aderire alle bolle di gas (l’enzima pectolitico deve aver agito per almeno un paio d’ore). Infine, è necessario agire prima che sul fondo del contenitore si siano depositate troppo fecce. 

 

Un aspetto fondamentale è la scelta del gas: in genere vengono preferiti l’azoto o l’anidride carbonica, ma è possibile utilizzare anche l’aria compressa (per operare una iper-ossigenazione del mosto). Un paio d’ore prima d’agire deve essere poi aggiunto al mosto l’enzima pectolitico: 

 

  • il PVPP (Polivinilpolipirrolidone) per eliminare i composti ossidati e per rendere più pulito il gusto e l’odore; 
  • la Bentonite per togliere la parte proteica e gli enzimi ossidativi; 
  • la Gelatina per compattare le fecce. 

 

Per eseguire a regola d’arte la flottazione del mosto, dunque, è necessario rispettare la corretta temperatura e scegliere il gas e l’enzima pectolitico più adatti. 

 

Prodotti da usare per la flottazione del mosto

Per la flottazione del mosto è necessario utilizzare prodotti specifici. 

 

E-Flot è una gamma di attrezzature per la flottazione che consente di chiarificare i mosti in modo più efficace e veloce. Grazie alla messa in atto di chiarifiche più rapide, si fa un uso ridotto dei sistemi di raffreddamento e si riduce dunque il dispendio energetico in cantina. 

 

Lo speciale macchinario per la flottazione aggiunge al mosto un gas (azoto o anidride carbonica) insieme ad un coadiuvante chiarificante: i solidi flocculati salgono così sulla superficie del serbatoio, mentre nella parte inferiore il mosto resta limpido e pronto per la fermentazione. Impiegare specifici prodotti e macchinari per la flottazione del mosto consente infatti d’avere una chiarifica più veloce e più proficua sfruttando il principio dell’incorporazione di un gas ai solidi (responsabili della torbidità del liquido). 

 

Fondamentale è poi la scelta degli enzimi. Gli enzimi pectolitici ottimizzano la chiarifica di mosti e vini, ma ci sono anche appositi enzimi liquidi per la flottazione che riducono le tempistiche del processo e ne aumentano l’efficacia.