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Flutuação do vinho para fazer uma clarificação rápida na adega
Operação destinada a clarificar o mosto, a flutuação é o processo pelo qual os sólidos são separados do líquido onde estão contidos.
O objetivo da operação é evitar que o mosto contenha substâncias indesejáveis que comprometam a qualidade do produto e que possam afetar negativamente a fermentação, principalmente quando se trata de vinhos brancos. Razão pela qual não se pode prescindir da flutuação do mosto.
Para que serve e como fazer a flutuação do mosto
A flutuação do mosto é feita mediante a utilização de bolhas de ar ou azoto e enzimas pectolíticas, de bentonite, sol de sílica e colas proteicas: seu uso permite que as partes sólidas sejam levadas para a superfície da cuba, para que possam ser separadas do líquido.
As várias atividades executadas no processo de vinificação, especialmente as operações destinadas à extração do mosto das uvas, dão vida a um produto não límpido. Um produto que normalmente contém terra, engaços, películas e tudo quanto pode resultar dos trabalhos no vinhedo. Se deixados dentro do líquido, estas substâncias influenciariam a fermentação dando ao vinho aromas herbáceos e amargos.
Com a flutuação o mosto é então clarificado e estabilizado quanto ao teor de proteínas e substâncias fenólicas.
Como é feita a flutuação?
O primeiro passo consiste na adição da enzima pectolítica ao mosto; de seguida, o mosto assim "enriquecido" passa a ser mantido em movimento graças à introdução do ar ou azoto na cuba. A enzima desempenha um papel fundamental: devido à sua ação, as partes sólidas que absorvem água deslocam-se para o fundo do recipiente pois possuem densidade maior que o vinho, enquanto as partes que absorvem ar elevam-se para a superfície criando um efeito de espuma, pois possuem densidade mais baixa.
As partes sólidas que sobem para a superfície são então eliminadas da forma mais adequada.
Possíveis problemas na flutuação do mosto
A flutuação é um fenómeno químico-físico e, como tal, é influenciada por diferentes parâmetros.
Em primeiro lugar, é preciso que o mosto esteja a uma temperatura não inferior a 12°C e não superior a 20°C: caso contrário, a sua densidade não será a correta. Em segundo lugar, as cadeias polipeptídicas devem ser suficientemente pequenas para aderir às bolhas de gás (a enzima pectolítica deve ter atuado durante pelo menos algumas horas). Finalmente, é necessário agir antes que demasiadas borras se depositem no fundo do recipiente.
Um aspeto fundamental é a escolha do gás: geralmente são preferidos o azoto ou o anidrido carbónico, mas também é possível usar o ar comprimido (para fazer uma hiper-oxigenação do mosto). Algumas horas antes, para atuar, a enzima pectolítica deve ter sido adicionada ao mosto:
- o PVPP (Polivinilpolipirrolidona) para eliminar os compostos oxidados e para tornar mais limpo o gosto e o odor;
- a Bentonite para remover a parte proteica e as enzimas oxidativas;
- a Gelatina para compactar as borras.
Portanto, para executar corretamente a arte da flutuação do mosto é preciso respeitar a correta temperatura e escolher o gás e a enzima pectolítica mais adequados.
Produtos a usar para a flutuação do mosto
Para a flutuação do mosto é preciso utilizar produtos específicos.
E-Flot é uma gama de equipamentos para a flutuação que permite clarificar os mostos de forma mais eficaz e rápida. Graças à implementação de clarificações mais rápidas, reduz-se assim o uso dos sistemas de refrigeração e o gasto de energia na adega.
O especial equipamento para a flutuação adiciona ao mosto um gás (azoto ou anidrido carbónico) juntamente com um coadjuvante de clarificação: os sólidos floculados deslocam-se então para a superfície da cuba, enquanto na parte inferior o mosto fica límpido e pronto para a fermentação. Utilizar produtos e maquinaria específicos para a flutuação do mosto permite, na verdade, obter uma clarificação mais rápida e rentável, explorando o princípio de incorporação de um gás aos sólidos (responsáveis pela turvação do líquido).
Fundamental é também a escolha das enzimas. As enzimas pectolíticas otimizam a clarificação de mostos e vinhos, mas também estão disponíveis enzimas líquidas específicas para a flutuação que reduzem os tempos do processo e aumentam a sua eficácia.
