Űrlap-betöltő címke
HU hu

A bor flotálása a pincében történő gyors derítéshez

A flotáció a must derítését célzó művelet, amellyel a benne található szilárd anyagokat elválasztják a folyadéktól (must vagy bor). 

 

A művelet célja annak elkerülése, hogy a must nemkívánatos anyagokat tartalmazzon, amelyek rontják a termék minőségét, és amelyek negatívan befolyásolhatják az erjedést, különösen a fehérborok esetében. Az ok, amiért a must flotálását nem lehet figyelmen kívül hagyni. 

Mire való és hogyan kell elvégezni a must flotálását

A must flotálása levegő vagy nitrogén buborékok és pektolitikus enzimek, bentonit, szilika szol és fehérje zselatin felhasználásával történik, ezek segítségével a szilárd részek a felszínre kerülhetnek, így elválaszthatók a folyadéktól. 

 

A borkészítési folyamat során végzett különféle tevékenységek, különösen a must szőlőből való kinyerésére irányuló műveletek egy nem tiszta terméknek adnak életet. Egy termék, amely jellemzően földet, szárat, héjat és mindazt tartalmazza, ami a szőlő feldolgozása során belekerülhet. A folyadékkal együtt maradva ezek az anyagok befolyásolhatnák az erjedést, lágyszárú és keserű aromát adva a bornak. 

 

A flotációval tehát a must letisztul és stabilizálódik a fehérje- és fenolos anyagok tekintetében. 

 

Hogyan történik a flotáció?

Az első lépés a pektolitikus enzim hozzáadása a musthoz: az így "dúsított" must mozgásban marad a tartályba való levegő bevezetésének köszönhetően. Ennek az enzimnek alapvető szerepe van: hatásának köszönhetően a vizet elnyelő szilárd részek a tartály aljára kerülnek, míg a levegőt felvevő részek a felületen felemelkednek, habszerű hatást keltve (az előbbiek sűrűsége nagyobb. mint a boré, az utóbbi kisebb sűrűségű).  

 

A felületen összegyűlt szilárd részek ezután a legmegfelelőbb módon eltávolításra kerülnek. 

A must flotációjának lehetséges problémái

A flotáció kémiai-fizikai jelenség, és mint ilyen, különféle paraméterek befolyásolják. 

 

Először is a mustnak 12°C-nál nem alacsonyabb és 20°C-nál nem magasabb hőmérsékletűnek kell lennie: ellenkező esetben a sűrűsége nem lenne megfelelő. Másodszor, a polipeptid láncoknak elég kicsiknek kell lenniük ahhoz, hogy a gázbuborékokhoz tapadjanak (a pektolitikus enzimnek legalább néhány órán keresztül hatnia kell). Végül cselekedni kell, mielőtt túl sok seprő rakódik le a tartály alján. 

 

Alapvető szempont a gáz kiválasztása: általában a nitrogént vagy a szén-dioxidot részesítik előnyben, de sűrített levegő is használható (a must oxigénellátásának fokozására). Néhány órával a flotálás előtt a pektolitikus enzimet hozzá kell adni a musthoz: 

 

  • PVPP (Polivinilpolipirrolidone) az oxidált vegyületek eltávolítására és az íz és illat tisztábbá tételére; 
  • Bentonit a fehérje rész és az oxidatív enzimek eltávolítására; 
  • Zselatin a seprő tömörítésére. 

 

Tehát a must flotálásának tökéletes végrehajtásához szükséges a megfelelő hőmérséklet betartása és a legmegfelelőbb gáz és pektolitikus enzim kiválasztása. 

 

A must flotálásához használandó termékek

A must flotálásához speciális termékek használata szükséges. 

 

E-Flot olyan flotációs berendezések skálája, amely lehetővé teszi a mustok hatékonyabb és gyorsabb tisztítását. A gyorsabb derítés megvalósításának köszönhetően csökken a hűtőrendszerek használata, így csökken a pince energiafelhasználása. 

 

A speciális gép a flotáláshoz gázt (nitrogént vagy szén-dioxidot) ad a musthoz egy derítési segédanyaggal együtt: a pelyhesített szilárd anyagok így felemelkednek a tartály felszínére, míg az alsó részben a must tiszta marad, készen erjesztésre. Speciális termékek és gépek használata a must flotálására tehát gyorsabb és jövedelmezőbb derítést tesz lehetővé, kihasználva a gáz szilárd anyagokba való beépülésének alapelvét (amely a folyadék zavarosságáért felelős). 

 

Az enzimek kiválasztása is alapvető. A pektolitikus enzimek optimalizálják a mustok és borok derítését, de léteznek speciális folyékony enzimek is a flotációhoz, amelyek csökkentik a folyamat idejét és növelik annak hatékonyságát.