Argentina
Australia
Brazil
Chile
Germany
Italy (EN)
Spain
France
Hungary
Italy
Portugal
USA
South Africa
China
United Kingdom
A bor flotálása a pincében történő gyors derítéshez
A flotáció a must derítését célzó művelet, amellyel a benne található szilárd anyagokat elválasztják a folyadéktól (must vagy bor).
A művelet célja annak elkerülése, hogy a must nemkívánatos anyagokat tartalmazzon, amelyek rontják a termék minőségét, és amelyek negatívan befolyásolhatják az erjedést, különösen a fehérborok esetében. Az ok, amiért a must flotálását nem lehet figyelmen kívül hagyni.
Mire való és hogyan kell elvégezni a must flotálását
A must flotálása levegő vagy nitrogén buborékok és pektolitikus enzimek, bentonit, szilika szol és fehérje zselatin felhasználásával történik, ezek segítségével a szilárd részek a felszínre kerülhetnek, így elválaszthatók a folyadéktól.
A borkészítési folyamat során végzett különféle tevékenységek, különösen a must szőlőből való kinyerésére irányuló műveletek egy nem tiszta terméknek adnak életet. Egy termék, amely jellemzően földet, szárat, héjat és mindazt tartalmazza, ami a szőlő feldolgozása során belekerülhet. A folyadékkal együtt maradva ezek az anyagok befolyásolhatnák az erjedést, lágyszárú és keserű aromát adva a bornak.
A flotációval tehát a must letisztul és stabilizálódik a fehérje- és fenolos anyagok tekintetében.
Hogyan történik a flotáció?
Az első lépés a pektolitikus enzim hozzáadása a musthoz: az így "dúsított" must mozgásban marad a tartályba való levegő bevezetésének köszönhetően. Ennek az enzimnek alapvető szerepe van: hatásának köszönhetően a vizet elnyelő szilárd részek a tartály aljára kerülnek, míg a levegőt felvevő részek a felületen felemelkednek, habszerű hatást keltve (az előbbiek sűrűsége nagyobb. mint a boré, az utóbbi kisebb sűrűségű).
A felületen összegyűlt szilárd részek ezután a legmegfelelőbb módon eltávolításra kerülnek.
A must flotációjának lehetséges problémái
A flotáció kémiai-fizikai jelenség, és mint ilyen, különféle paraméterek befolyásolják.
Először is a mustnak 12°C-nál nem alacsonyabb és 20°C-nál nem magasabb hőmérsékletűnek kell lennie: ellenkező esetben a sűrűsége nem lenne megfelelő. Másodszor, a polipeptid láncoknak elég kicsiknek kell lenniük ahhoz, hogy a gázbuborékokhoz tapadjanak (a pektolitikus enzimnek legalább néhány órán keresztül hatnia kell). Végül cselekedni kell, mielőtt túl sok seprő rakódik le a tartály alján.
Alapvető szempont a gáz kiválasztása: általában a nitrogént vagy a szén-dioxidot részesítik előnyben, de sűrített levegő is használható (a must oxigénellátásának fokozására). Néhány órával a flotálás előtt a pektolitikus enzimet hozzá kell adni a musthoz:
- PVPP (Polivinilpolipirrolidone) az oxidált vegyületek eltávolítására és az íz és illat tisztábbá tételére;
- Bentonit a fehérje rész és az oxidatív enzimek eltávolítására;
- Zselatin a seprő tömörítésére.
Tehát a must flotálásának tökéletes végrehajtásához szükséges a megfelelő hőmérséklet betartása és a legmegfelelőbb gáz és pektolitikus enzim kiválasztása.
A must flotálásához használandó termékek
A must flotálásához speciális termékek használata szükséges.
E-Flot olyan flotációs berendezések skálája, amely lehetővé teszi a mustok hatékonyabb és gyorsabb tisztítását. A gyorsabb derítés megvalósításának köszönhetően csökken a hűtőrendszerek használata, így csökken a pince energiafelhasználása.
A speciális gép a flotáláshoz gázt (nitrogént vagy szén-dioxidot) ad a musthoz egy derítési segédanyaggal együtt: a pelyhesített szilárd anyagok így felemelkednek a tartály felszínére, míg az alsó részben a must tiszta marad, készen erjesztésre. Speciális termékek és gépek használata a must flotálására tehát gyorsabb és jövedelmezőbb derítést tesz lehetővé, kihasználva a gáz szilárd anyagokba való beépülésének alapelvét (amely a folyadék zavarosságáért felelős).
Az enzimek kiválasztása is alapvető. A pektolitikus enzimek optimalizálják a mustok és borok derítését, de léteznek speciális folyékony enzimek is a flotációhoz, amelyek csökkentik a folyamat idejét és növelik annak hatékonyságát.
