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Flotation von Wein zur schnellen Klärung in Kellern

Bei der Flotation handelt es sich um ein Verfahren zur Klärung von Wein, bei dem Feststoffe von der Flüssigkeit (Most oder Wein), in der sie enthalten sind, getrennt werden. 

 

Ziel des Verfahrens ist es, zu verhindern, dass der Most unerwünschte Stoffe zurückbehält, die die Qualität des Erzeugnisses beeinträchtigen und die Gärung beeinträchtigen können, insbesondere bei Weißweinen. Dies ist der Grund, warum die Weinflotation nicht ignoriert werden darf. 

Wozu sie verwendet wird und wie man eine Weinflotation durchführt

Die Weinflotation wird mit Hilfe von Luft- oder Stickstoffblasen und pektolytischen Enzymen wie Bentonit, Kieselsol oder Gelatine durchgeführt, die die festen Bestandteile an die Oberfläche bringen, damit sie von der Flüssigkeit getrennt werden können. 

 

Die verschiedenen Arbeitsschritte bei der Weinbereitung, insbesondere die Verfahren zur Gewinnung des Mostes aus den Trauben, führen zu einem trüben Produkt. Ein Produkt, das typischerweise Erde, Stiele, Schalen oder andere Materialien enthält, die bei der Verarbeitung der Reben übrig geblieben sind. Würden diese Stoffe in der Flüssigkeit verbleiben, würden sie den Gärungsprozess beeinträchtigen und dem Wein krautige und bittere Aromen verleihen. 

 

Durch die Flotation wird der Wein daher geklärt und hinsichtlich seines Gehalts an Proteinen und phenolischen Substanzen stabilisiert. 

Wie wird die Flotation durchgeführt?

Der erste Schritt besteht darin, dem Most ein pektolytisches Enzym zuzusetzen - der "angereicherte" Most wird durch die Zufuhr von Luft in den Tank in Bewegung gehalten. Eben dieses Enzym spielt eine Schlüsselrolle: Durch seine Wirkung setzen sich die festen Teile, die Wasser aufnehmen, am Boden des Behälters ab, während die Teile, die Luft aufnehmen, an die Oberfläche steigen und einen Schaumeffekt erzeugen (erstere haben eine höhere Dichte als der Wein, letztere eine geringere).  

 

Die festen Bestandteile, die sich an der Oberfläche ablagern, werden dann in geeigneter Weise entfernt. 

Mögliche Probleme mit der Weinflotation

Die Flotation ist ein chemisch-physikalisches Phänomen und wird als solches von einer Reihe von Parametern beeinflusst. 

 

Erstens muss der Most eine Temperatur von mindestens 12°C und höchstens 20°C haben, da sonst die Dichte nicht stimmt. Zweitens müssen die Polypeptidketten klein genug sein, um an den Gasblasen zu haften (das pektolytische Enzym muss mindestens ein paar Stunden lang gewirkt haben). Schließlich muss gehandelt werden, bevor sich zu viel Trub am Boden des Behälters abgesetzt hat. 

 

Ein grundlegender Aspekt ist die Wahl des Gases - Stickstoff oder Kohlendioxid werden im Allgemeinen bevorzugt, es kann aber auch Druckluft verwendet werden (um den Most übermäßig mit Sauerstoff zu versorgen). Einige Stunden vor Beginn der Wirkung des pektolytischen Enzyms wird dem Most Folgendes zugesetzt: 

 

  • PVPP (Polyvinylpolypyrrolidon), um oxidierte Verbindungen zu entfernen und den Geschmack und Geruch zu reinigen;
  • Bentonit zur Entfernung von Eiweiß und oxidativen Enzymen;
  • Gelatine zur Verdichtung des Hefesatzes.

 

Für eine ordnungsgemäße Weinflotation ist es daher notwendig, die richtige Temperatur einzuhalten und das am besten geeignete Gas und pektolytische Enzym auszuwählen. 

 

Bei der Weinflotation zu verwendende Produkte

Für die Weinflotation müssen spezielle Produkte verwendet werden. 

 

E-Flot ist eine Reihe von Flotationsgeräten, mit denen Moste effektiver und schneller geklärt werden können. Durch eine schnellere Klärung werden Kühlsysteme weniger beansprucht und der Energieaufwand in den Kellern verringert. 

 

Die spezielle Flotationsmaschine fügt dem Most ein Gas (Stickstoff oder Kohlendioxid) mit einem Klärungshilfsstoff zu - die ausgeflockten Feststoffe steigen an die Oberfläche des Tanks, während der Most im unteren Teil klar und gärbereit bleibt. Der Einsatz spezifischer Produkte und Maschinen für die Weinflotation ermöglicht eine schnellere und produktivere Klärung, indem das Prinzip der Einbindung eines Gases in die Feststoffe (die für die Trübung der Flüssigkeit verantwortlich sind) genutzt wird. 

 

Auch die Wahl der Enzyme ist ein entscheidender Faktor. Pektolytische Enzyme optimieren die Klärung von Mosten und Weinen, aber es gibt auch spezielle flüssige Enzyme für die Flotation, die die Prozesszeiten verkürzen und die Effizienz erhöhen.