Flutuação do mosto para fazer uma clarificação rápida na adega

Operação destinada a clarificar o mosto, a flutuação é o processo pelo qual os sólidos são separados do líquido onde estão contidos. 

O objetivo da operação é evitar que o mosto contenha substâncias indesejáveis ​​que comprometam a qualidade do produto e que possam afetar negativamente a fermentação, principalmente quando se trata de vinhos brancos. Razão pela qual não se pode prescindir da flutuação do mosto. 

A flutuação do mosto é feita mediante a utilização de bolhas de ar ou azoto e enzimas pectolíticas, de bentonite, sol de sílica e colas proteicas: seu uso permite que as partes sólidas sejam levadas para a superfície da cuba, para que possam ser separadas do líquido. 

As várias atividades executadas no processo de vinificação, especialmente as operações destinadas à extração do mosto das uvas, dão vida a um produto não límpido. Se deixadas dentro do líquido, as substâncias coloidais influenciarão negativamente sobre a estrutura e os aromas do vinho obtido.

Com a flutuação o mosto é então clarificado e estabilizado quanto ao teor de proteínas e substâncias fenólicas. 

Outro aspeto fundamental é a escolha do gás: geralmente é preferido o azoto ao ar comprimido. Com base nas características da uva e do andamento anual, podem ser adicionados outros coadjuvantes, como: 

• o PVPP (Polivinilpolipirrolidona) para eliminar os compostos oxidados e para tornar mais limpo o gosto e o odor; 
• a Bentonite para remover a parte proteica e as enzimas oxidativas; 
• a Gelatina indispensável para compactar as borras e obter um mosto límpido após a flutuação. 

Portanto, para executar corretamente a arte da flutuação do mosto é preciso respeitar a correta temperatura e escolher o gás e a enzima pectolítica mais adequados. 

Para a flutuação do mosto é necessário utilizar produtos específicos. 

E-Flot é uma gama de equipamentos para a flutuação que permite clarificar os mostos de forma mais eficaz e rápida. Graças à implementação de clarificações mais rápidas, reduz-se assim o uso dos sistemas de refrigeração e o gasto de energia na adega. 

O especial equipamento para a flutuação adiciona ao mosto um gás (azoto ou ar comprimido) juntamente com o coadjuvante de clarificação:: os sólidos floculados deslocam-se então para a superfície da cuba, enquanto na parte inferior o mosto fica límpido e pronto para a fermentação. Utilizar produtos e maquinaria específicos para a flutuação do mosto permite, na verdade, obter uma clarificação mais rápida e rentável, explorando o princípio de incorporação de um gás aos sólidos (responsáveis pela turvação do líquido). 

Fundamental é também a escolha das enzimas. As enzimas pectolíticas otimizam a clarificação de mostos e vinhos, mas também estão disponíveis enzimas líquidas específicas para a flutuação que reduzem os tempos do processo e aumentam a sua eficácia.