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Flotación del mosto para realizar una clarificación rápida en bodega

Operación destinada a clarificar el mosto, la flotación es el proceso por el cual se separan los sólidos del líquido (mosto o vino) que los contiene. 

 

El objetivo de la operación es evitar que el mosto contenga sustancias no deseadas que comprometan la calidad del producto y que puedan afectar negativamente a la fermentación, especialmente cuando se trata de vinos blancos. Motivo por el cual no se puede obviar la flotación del mosto. 

Para qué sirve y cómo realizar la flotación del mosto

La flotación del mosto se realiza mediante el uso de burbujas de aire o nitrógeno y de enzimas pectolíticas, de bentonita, de sol de sílice y de clarificantes proteicos: su uso permite llevar las partes sólidas a la superficie para separarlas del líquido. 

 

Las diversas actividades que se llevan a cabo en el proceso de vinificación, especialmente las operaciones destinadas a extraer el mosto de la uva dan origen a un producto no límpido. Un producto que suele contener tierra, raspones, hollejos y todo lo que pueda salir de la elaboración de la vid. Si estas sustancias se dejaran junto al líquido, influirían en la fermentación dando al vino aromas herbáceos y amargos.  

 

Con la flotación, el mosto se clarifica y estabiliza en cuanto al contenido de proteínas y sustancias fenólicas. 

¿Cómo se realiza la flotación?

El primer paso consiste en añadir al mosto un enzima pectolítico: este mosto se mantiene en movimiento en el depósito para mantener la masa homogénea. Este enzima juega un papel importante: debido a su acción, las cadenas pécticas se degradan para permitir que los flóculos formados por la adición de proteínas y gas asciendan a la superficie de forma rápida y adecuada.

 

Las partes sólidas que se depositan en la superficie son posteriormente eliminadas de la forma más adecuada. 

Posibles problemas de flotación del mosto

La flotación es un fenómeno químico-físico y, como tal, está influenciado por varios parámetros. 

 

En primer lugar, el mosto debe estar a una temperatura no inferior a 12°C ni superior a 20 °C: de lo contrario, es necesario adoptar procedimientos especiales para obtener el mismo resultado. En segundo lugar, las cadenas polipeptídicas deben ser lo suficientemente pequeñas para adherirse a las burbujas de gas (la enzima pectolítica debe haber actuado entre 40 y 160 minutos según el formulado).

 

Un aspecto fundamental es la elección del gas: En general se prefiere el nitrógeno al aire comprimido. En función de las características de la uva y de la añada, se puede añadir otros coadyuvantes como: 

 

  • el PVPP (Polivinilpolipirrolidona) para eliminar compuestos oxidados y hacer más limpio el gusto y el olor; 
  • La Bentonita para eliminar la parte proteica y los enzimas oxidativos; 
  • La Gelatina indispensable para compactar las lías y tener un mosto límpido post-flotación. 

 

Para realizar la flotación del mosto de forma profesional, es necesario respetar la temperatura correcta y elegir el gas y el enzima pectolítico más adecuados. 

 

Productos a utilizar para la flotación del mosto

Para la flotación del mosto es necesario utilizar productos específicos. 

 

E-Flot es una gama de equipos para la flotación que permite clarificar los mostos con una mayor eficacia y rapidez. Gracias a la implementación de clarificantes más rápidos, se logra un uso menor de los sistemas de enfriamiento y con ello reducir el gasto energético en bodega. 

 

El equipo para la flotación añade al mosto un gas (nitrógeno o aire comprimido) junto con un coadyuvante clarificante: los sólidos floculados suben así a la superficie del depósito, mientras que en la parte inferior el mosto queda límpido y listo para la fermentación. El uso de productos y equipos específicos para la flotación del mosto permite, de hecho, tener una clarificación más rápida y rentable al utilizar el principio de incorporación de un gas a un sólido (responsable de la turbidez del líquido). 

 

La elección de los enzimas es fundamental. Los enzimas pectolíticos optimizan la clarificación de mostos y vinos, pero también existen enzimas líquidas para flotación que reducen el tiempo del proceso y aumentan su eficacia.