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Flotación del mosto para realizar una clarificación rápida en bodega

Operación destinada a clarificar el mosto, la flotación es el proceso por el cual se separan los sólidos del líquido (mosto o vino) que los contiene. 

 

El objetivo de la operación es evitar que el mosto contenga sustancias no deseadas que comprometan la calidad del producto y que puedan afectar negativamente a la fermentación, especialmente cuando se trata de vinos blancos. Motivo por el cual no se puede obviar la flotación del mosto. 

Para qué sirve y cómo realizar la flotación del mosto

La flotación del mosto se realiza mediante el uso de burbujas de aire o nitrógeno y de enzimas pectolíticas, de bentonita, de sol de sílice y de clarificantes proteicos: su uso permite llevar las partes sólidas a la superficie para separarlas del líquido. 

 

Las diversas actividades que se llevan a cabo en el proceso de vinificación, especialmente las operaciones destinadas a extraer el mosto de la uva dan origen a un producto no límpido. Un producto que suele contener tierra, raspones, hollejos y todo lo que pueda salir de la elaboración de la vid. Si estas sustancias se dejaran junto al líquido, influirían en la fermentación dando al vino aromas herbáceos y amargos. 

 

Con la flotación, el mosto se clarifica y estabiliza en cuanto al contenido de proteínas y sustancias fenólicas. 

¿Cómo se realiza la flotación?

El primer paso consiste en añadir al mosto un enzima pectolítico: el mosto así "enriquecido" se mantiene en movimiento gracias a la introducción de aire en el depósito. Esta enzima juega un rol fundamental: debido a su acción, las partes sólidas que absorben agua finalizan en el fondo del depósito, mientras que las partes que absorben aire suben a la superficie creando el efecto de una espuma (las primeras tienen una densidad mayor respecto a las del vino, las segundas una densidad menor). 

 

Las partes sólidas que se depositan en la superficie son posteriormente eliminadas de la forma más adecuada. 

Posibles problemas de flotación del mosto

La flotación es un fenómeno químico-físico y, como tal, está influenciado por varios parámetros. 

 

En primer lugar, el mosto debe estar a una temperatura no inferior a 12°C ni superior a 20 °C: de lo contrario su densidad no sería la correcta. En segundo lugar, las cadenas polipeptídicas deben ser lo suficientemente pequeñas para adherirse a las burbujas de gas (el enzima pectolítico debe haber actuado durante al menos un par de horas). Finalmente, es necesario actuar antes de que se hayan depositado en el fondo del depósito demasiadas lías. 

 

Un aspecto fundamental es la elección del gas: generalmente se prefiere nitrógeno o dióxido de carbono, pero también es posible utilizar aire comprimido (para realizar una hiperoxigenación en el mosto). Un par de horas antes de actuar se debe añadir al mosto el enzima pectolítico: 

 

  • el PVPP (Polivinilpolipirrolidona) para eliminar compuestos oxidados y hacer más limpio el gusto y el olor; 
  • La Bentonita para eliminar la parte proteica y los enzimas oxidativos; 
  • La Gelatina o proteina vegetal para compactar las lías. 

 

Para realizar la flotación del mosto de forma profesional, es necesario respetar la temperatura correcta y elegir el gas y el enzima pectolítico más adecuados. 

 

Productos a utilizar para la flotación del mosto

Para la flotación del mosto es necesario utilizar productos específicos. 

 

E-Flot es una gama de equipos para la flotación que permite clarificar los mostos con una mayor eficacia y rapidez. Gracias a la implementación de clarificantes más rápidos, se logra un uso menor de los sistemas de enfriamiento y con ello reducir el gasto energético en bodega. 

 

El equipo para la flotación añade un gas (nitrógeno o dióxido de carbono) junto con un coadyuvante clarificante: los sólidos floculados suben así a la superficie del depósito, mientras que en la parte inferior el mosto queda límpido y listo para la fermentación. El uso de productos y equipos específicos para la flotación del mosto permite, de hecho, tener una clarificación más rápida y rentable al utilizar el principio de incorporación de un gas a un sólido (responsable de la turbidez del líquido). 

 

La elección de los enzimas es fundamental. Los enzimas pectolíticos optimizan la clarificación de mostos y vinos, pero también existen enzimas líquidas para flotación que reducen el tiempo del proceso y aumentan su eficacia.