Flotación del mosto para realizar una clarificación rápida en bodega

Operación destinada a clarificar el mosto, la flotación es el proceso por el cual se separan los sólidos del líquido (mosto o vino) que los contiene. 

El objetivo de la operación es evitar que el mosto contenga sustancias no deseadas que comprometan la calidad del producto y que puedan afectar negativamente a la fermentación, especialmente cuando se trata de vinos blancos. Motivo por el cual no se puede obviar la flotación del mosto. 

La flotación del mosto se realiza mediante el uso de burbujas de aire o nitrógeno y de enzimas pectolíticas, de bentonita, de sol de sílice y de clarificantes proteicos: su uso permite llevar las partes sólidas a la superficie para separarlas del líquido. 

Las diversas actividades que se llevan a cabo en el proceso de vinificación, especialmente las operaciones destinadas a extraer el mosto de la uva dan origen a un producto no límpido. Un producto que suele contener tierra, raspones, hollejos y todo lo que pueda salir de la elaboración de la vid. Si estas sustancias se dejaran junto al líquido, influirían en la fermentación dando al vino aromas herbáceos y amargos.  

Con la flotación, el mosto se clarifica y estabiliza en cuanto al contenido de proteínas y sustancias fenólicas. 

Un aspecto fundamental es la elección del gas: En general se prefiere el nitrógeno al aire comprimido. En función de las características de la uva y de la añada, se puede añadir otros coadyuvantes como: 

• el PVPP (Polivinilpolipirrolidona) para eliminar compuestos oxidados y hacer más limpio el gusto y el olor; 
• La Bentonita para eliminar la parte proteica y los enzimas oxidativos; 
• La Gelatina indispensable para compactar las lías y tener un mosto límpido post-flotación. 

Para realizar la flotación del mosto de forma profesional, es necesario respetar la temperatura correcta y elegir el gas y el enzima pectolítico más adecuados. 

Para la flotación del mosto es necesario utilizar productos específicos. 

E-Flot es una gama de equipos para la flotación que permite clarificar los mostos con una mayor eficacia y rapidez. Gracias a la implementación de clarificantes más rápidos, se logra un uso menor de los sistemas de enfriamiento y con ello reducir el gasto energético en bodega. 

El equipo para la flotación añade al mosto un gas (nitrógeno o aire comprimido) junto con un coadyuvante clarificante: los sólidos floculados suben así a la superficie del depósito, mientras que en la parte inferior el mosto queda límpido y listo para la fermentación. El uso de productos y equipos específicos para la flotación del mosto permite, de hecho, tener una clarificación más rápida y rentable al utilizar el principio de incorporación de un gas a un sólido (responsable de la turbidez del líquido). 

La elección de los enzimas es fundamental. Los enzimas pectolíticos optimizan la clarificación de mostos y vinos, pero también existen enzimas líquidas para flotación que reducen el tiempo del proceso y aumentan su eficacia.