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La flottation du moût pour clarification rapide en cave

Opération vouée à clarifier le moût, la flottation est le process par lequel les solides sont séparés du liquide (moût ou vin) dans lesquel ils sont contenus. 

 

L’objectif de l’opération est d’éviter que le moût ne contienne des substances indésirables qui compromettent la qualité du produit et qui pourraient affecter négativement la fermentation, surtout en ce qui concerne les vins blancs. C’est pourquoi, la flottation du moût est indispensable. 

A quoi sert la flottation du moût et comment la faire?

La flottation du moût est réalisée à l’aide de bulles de différents gaz ou d’azote et d’enzymes pectolytiques, de bentonite, de sol de silice et de colle protéique : leur utilisation permet faire remonter à la surface les parties solides afin de les séparer du liquide. 

 

Les différentes activités menées durant le processus de vinification, notamment les opérations destinées à extraire le moût du raisin, donnent naissance à un produit trouble. Un produit qui contient généralement de la terre, des pépins, des peaux et tout ce qui peut rester du travail de la vigne. Si vous les laissez dans le liquide, ces substances affecteront la fermentation en donnant au vin des arômes herbacés et amers. 

 

Par la flottation, le moût est donc clarifié et stabilisé en ce qui concerne sa teneur en protéines et en substances phénoliques. 

Comment la flottation est-elle réalisée?

La première étape consiste à ajouter l’enzyme pectolytique  au moût : le moût ainsi "enrichi" est maintenu en mouvement grâce à l’insertion de gaz dans le réservoir. C’est précisément cette enzyme qui joue un rôle clé : par son action, les parties solides qui adsorbent l’eau finissent au fond du récipient, tandis que les parties qui adsorbent l’air montent à la surface créant l’effet d’une mousse (les premières ont une densité plus élevée que celle du vin, les secondes une densité plus faible). 

 

Les parties solides qui se déposent à la surface sont ensuite éliminées de la manière la plus appropriée. 

La flottation du moût: les problématiques possibles

La flottation est un phénomène physico-chimique et, en tant que tel, elle est influencée par plusieurs paramètres. 

 

Tout d’abord, il est nécessaire que le moût soit à une température d’au moins 12°C et d’au plus 20°C, faute de quoi sa densité ne serait pas correcte. Deuxièmement, les chaînes polypeptidiques doivent être suffisamment petites pour adhérer aux bulles de gaz (l’enzyme pectolytique doit avoir agi pendant au moins quelques heures). Enfin, il est nécessaire d’agir avant que trop de bourbes ne se soient déposées au fond du récipient. 

 

Le choix du gaz est un aspect fondamental : on préfère généralement l’azote ou le dioxyde de carbone, mais on peut aussi utiliser l’air comprimé (pour opérer une hyper-oxygénation du moût). L’enzyme pectolytique doit ensuite être ajoutée au moût quelques heures avant l’action: 

 

  • la PVPP (Polyvinylpolypyrrolidone) pour éliminer les composés oxydés et affiner le goût et l’odeur; 
  • la Bentonite pour éliminer la partie protéique et les enzymes oxydatives; 
  • la Colle protéique pour compacter les lies. 

 

Pour effectuer la flottation du moût dans les règles de l’art, il est donc nécessaire de respecter la bonne température et de choisir le gaz et l’enzyme pectolytique les plus appropriés. 

 

Produits à utiliser pour la flottation du moût

Pour la flottation du moût il est important d’utiliser des produits spécifiques. 

 

E-Flot est une gamme d’équipement pour la flottation qui permet de clarifier les moûts plus efficacement et plus rapidement. Grâce à la mise en place de clarifications plus rapides, l’utilisation des systèmes de refroidissement est réduite et la dépense énergétique en cave est donc diminuée. 

 

L’équipement spécial flottation ajoute au moût un gaz (azote ou dioxyde de carbone) avec un adjuvant clarifiant : les solides floculants montent ainsi à la surface du réservoir, tandis que dans la partie inférieure le moût reste limpide et prêt pour la fermentation. L’utilisation de produits et de machines spécifiques pour la flottation du moût permet en effet d’avoir une clarification plus rapide et plus rentable en exploitant le principe de l’incorporation d’un gaz aux solides (responsables de la turbidité du liquide). 

 

Le choix des enzymes est fondamental. Les enzymes pectolytiques optimisent la clarification des moûts et des vins, mais il existe également des enzymes liquides pour la flottation qui réduisent le temps de processus et augmentent son efficacité.