Le varietà precoci di uva presentano spesso una sfida significativa nella gestione della maturazione, specialmente per quanto riguarda l’accumulo e la degradazione delle metossipirazine.
Le metossipirazine sono composti aromatici responsabili di note erbacee e vegetali, caratteristiche indesiderate nei vini rossi. Nelle varietà precoci, la maturazione zuccherina e fenolica può non coincidere con la riduzione del contenuto in metossipirazine. Questo fenomeno porta a un disallineamento tra maturità tecnologica e maturità aromatica. In condizioni climatiche variabili o in annate caratterizzate da estati brevi/piovose, le metossipirazine tendono a permanere a livelli elevati anche quando gli zuccheri hanno già raggiunto la concentrazione ottimale.
La vinificazione delle varietà precoci richiede quindi una gestione integrata e mirata, capace di armonizzare i diversi parametri per ottenere vini equilibrati e privi di difetti aromatici. Ciò è possibile grazie all’impiego puntuale di FERMOPLUS PyrOff, unico blend in commercio composto da scorze e derivati di lievito specifici per adsorbire le metossipirazine.
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