As castas com maturações precoces frequentemente são um desafio significativo na gestão da maturação, especialmente no que diz respeito à acumulação e à degradação de metoxipirazinas.
As metoxipirazinas são compostos aromáticos responsáveis pelas notas herbáceas e vegetais, características indesejáveis nos vinhos tintos. Nas castas de maturação precoce, a concentração de açúcares e a maturação fenólica pode não coincidir com a redução do teor em metoxipirazinas. Este fenómeno leva a um desalinhamento entre a maturação tecnológica e a maturação aromática. Em condições climáticas variáveis ou em anos caracterizados por verões curtos/chuvosos, as metoxipirazinas tendem a permanecer em níveis elevados mesmo quando os açúcares já atingiram a concentração ideal.
A vinificação de castas precoces exige, por isso, uma gestão integrada e direcionada, capaz de harmonizar os vários parâmetros para obter vinhos equilibrados e isentos de defeitos aromáticos. Isto é possível graças à utilização atempada de FERMOPLUS PyrOff, o único blend disponível no mercado composto por paredes celulares de leveduras e derivados de leveduras especificamente estudados para adsorver as metoxipirazinas.
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