Las variedades tempranas de uva presentan a menudo un desafío significativo en la gestión de la maduración, especialmente en lo que respecta a la acumulación y degradación de las metoxipirazinas.
Las metoxipirazinas son compuestos aromáticos responsables de notas herbáceas y vegetales, características indeseadas en los vinos tintos. En las variedades tempranas, la maduración tecnológica y fenólica a menudo no coincide con la reducción de las metoxipirazinas, lo que genera un desfase entre la madurez tecnológica y la aromática. En condiciones climáticas variables o en añadas caracterizadas por veranos cortos/lluviosos, las metoxipirazinas tienden a permanecer en niveles elevados incluso cuando los azúcares ya han alcanzado la concentración óptima.
La vinificación de las variedades tempranas requiere, por tanto, una gestión integrada y específica, capaz de armonizar los distintos parámetros para obtener vinos equilibrados y libres de defectos aromáticos. Esto es posible gracias al uso puntual de FERMOPLUS PyrOff, el único blend en el mercado compuesto por cortezas y derivados de levadura específicos para adsorber las metoxipirazinas.
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