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COME ESALTARE IL BOUQUET DEI VINI CON I NUTRIENTI VARIETALI AEB

Le nostre ricerche sui nutrienti varietali al fine di esaltare i profili aromatici dei vini sono partite dall’individuazione di aminoacidi specifici: questi aminoacidi consentono ai lieviti di condurre una fermentazione regolare, e soprattutto di esaltare le caratteristiche varietali tipiche del vitigno. Grazie a studi approfonditi siamo riusciti a identificare le variabili per valorizzare al meglio i bouquet dei vini.

COME HA ORIGINE IL PROFILO AROMATICO DI UN VINO?

L’aroma non è dato da un unico componente ma è il frutto di una complessa interazione tra aromi primari, conferiti da vitigno e terroir; secondari, dati dall’azione di lieviti e nutrienti; e terziari, scaturiti da processi quali l’affinamento e l’ossigenazione. Il lavoro che abbiamo svolto prende in considerazione queste due ultime tipologie di aromi, studiandone le dinamiche e le interazioni.

In generale, l’equilibrio tra le classi aromatiche va a caratterizzare nel vino la sensazione tropicale, floreale o fruttata.

Grazie alla conoscenza del mondo enologico, abbiamo identificato le aree geografiche dove alcuni vitigni aromatici esprimono al meglio le loro caratteristiche sensoriali. I vitigni analizzati sono: il portoghese Antão Vaz; il Glera, varietà da cui nasce il Prosecco; l’austriaco Grüner Veltliner; e i più conosciuti Syrah, Chardonnay e Sauvignon.

LA SELEZIONE DEGLI AMINOACIDI SPECIFICI PER ESALTARE LE CARATTERISTICHE DEL VITIGNO

Per prima cosa abbiamo esaminato attentamente il legame tra aminoacido e molecola aromatica, che si esprime attraverso la reazione di Ehlrich: un aminoacido viene degradato tramite una serie di reazioni enzimatiche fino all’alcol superiore che - combinato con un acido carbossilico - costituisce un estere ed esprime l’aroma.

In seguito, con prove di fermentazione alcolica, abbiamo individuato gli aminoacidi assimilati dai lieviti. Il poter disporre di aminoacidi specifici, infatti, consente ai lieviti di condurre una fermentazione regolare e soprattutto di esaltare le caratteristiche varietali tipiche del vitigno. In particolare nei mosti provenienti da uve aromatiche è indispensabile poter contare su: isoleucina (precursore degli alcoli e acetati amilici), leucina (origina alcoli ed esteri isoamilici responsabili di note di banana), valina (origina acetati isobutilici che conferiscono sentori floreali e di frutti bianchi).

Grazie a queste ricerche siamo riusciti a creare dei nuovi derivati di lievito caratterizzati da un profilo aminoacidico similare a quello identificato nei vitigni analizzati.

LA GAMMA DEI FERMOPLUS VARIETALI AEB

I nutrienti varietali AEB nascono dallo studio di alcuni vitigni aromatici dal profilo molto marcato, alcuni dei quali tipici di territori particolari dove esprimono il loro aroma. Scopriamoli insieme:

  • Fermoplus Tropical esalta il profilo aromatico prettamente tropicale mutuato dalla varietà portoghese Antão Vaz.
  • Fermoplus Prosecco è ideale per la fermentazione dei vini base spumante e la presa di spuma; garantisce la produzione di aromi floreali e fruttati tipici del vitigno Glera.
  • Fermoplus Floral, specifico per vitigni a bacca bianca, amplifica le note floreali, leggermente fruttate e di erbe aromatiche, riconducibili al Grüner Veltliner.
  • Fermoplus Spicy Fruit, esalta le caratteristiche fruttate e speziate nei vitigni a bacca rossa.
  • Fermoplus CH Fruit è perfetto per uve a bacca bianca e accentua le sensazioni fruttate tipiche dello Chardonnay.
  • Fermoplus Sauvignon produce ed enfatizza le note tioliche, che risultano così ben percepibili nei vini trattati, come nel bouquet dei Sauvignon. In questo caso, lo studio ha approfondito alcune pathways metaboliche-fermentative legate ai polifenoli.
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