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CÓMO MEJORAR EL AROMA DEL VINO CON NUTRIENTES VARIETALES AEB
Nuestra investigación sobre nutrientes varietales para potenciar los perfiles aromáticos de los vinos partió de la identificación de aminoácidos específicos: estos aminoácidos permiten que las levaduras realicen una fermentación regular y sobre todo potenciar las características varietales propias de la variedad. Gracias a estudios en profundidad hemos podido identificar las variables para realzar mejor el perfil aromático de los vinos.
¿CÓMO SE ORIGINA EL PERFIL AROMÁTICO DE UN VINO?
El aroma no se da por un solo componente, sino que es el resultado de una compleja interacción entre aromas primarios, proporcionados por la variedad de uva y el terruño; secundarios, originados por la acción de levaduras y nutrientes; y terciarios, resultantes de procesos como el afinado y la oxigenación. El trabajo que hemos realizado tiene en consideración estas dos últimas tipologías de aromas, estudiando su dinámica e interacciones.
En general, el equilibrio entre los distintos tipos aromáticos caracterizara en el vino la sensación tropical, floral o afrutada.
Gracias a los conocimientos del mundo enológico, hemos identificado las áreas geográficas donde algunas variedades de uvas aromáticas expresan mejor sus características sensoriales. Las variedades de uva analizadas son: la portuguesa Antão Vaz; Glera, variedad de la que nace Prosecco; la austriaca Grüner Veltliner; y las más conocidas Syrah, Chardonnay y Sauvignon.
LA SELECCIÓN DE AMINOÁCIDOS ESPECÍFICOS PARA MEJORAR LAS CARACTERÍSTICAS DE LA VARIEDAD
Primero examinamos cuidadosamente el vínculo entre aminoácido y molécula aromática, que se expresa a través de la reacción de Ehlrich: un aminoácido se degrada mediante una serie de reacciones enzimáticas hasta el alcohol superior que combinado con un ácido carboxílico, constituye un éster y expresa el aroma.
Posteriormente, con pruebas de fermentación alcohólica, hemos identificado los aminoácidos asimilados por las levaduras. La disponibilidad de aminoácidos específicos, de hecho, permite a las levaduras realizar una fermentación regular y sobre todo potenciar las características varietales. En particular, en mostos procedentes de uvas aromáticas es fundamental poder contar con: isoleucina (precursor de los alcoholes y acetatos de amilo), leucina (origina alcoholes y ésteres de isoamil, responsables de las notas de plátano), valina (origina acetatos de isobutilo que dan aromas florales y de frutos blancos).
Gracias a estas investigaciones, hemos podido crear nuevos derivados de levadura caracterizados por un perfil de aminoácidos similar al identificado en las cepas analizadas.
LA GAMA DE LOS FERMOPLUS VARIETALES AEB
Los nutrientes varietales de AEB surgen del estudio de unas cepas aromáticas de perfil muy marcado, algunas de las cuales son propias de territorios particulares donde expresan su aroma. Descubrámoslos juntos:
- Fermoplus Tropical realza el perfil aromático puramente tropical tomado de la variedad portuguesa Antão Vaz.
- Fermoplus Prosecco es ideal para la fermentación de los vinos base espumosos y la toma de espuma; garantiza la producción de aromas florales y afrutados típicos de la uva Glera.
- Fermoplus Floral, específico para las variedades blanca, amplifica las notas florales, ligeramente afrutadas y de hierbas aromáticas atribuibles a Grüner Veltliner.
- Fermoplus Spicy Fruit, realza las características afrutadas y especiadas de las variedades tintas.
- Fermoplus CH Fruit es perfecto para uvas blancas y acentúa las sensaciones afrutadas típicas del Chardonnay.
- Fermoplus Sauvignon produce y enfatiza las notas tiólicas, que resultan perceptibles en los vinos tratados, como en el aroma de los Sauvignon. En este caso, el estudio ha investigado algunas vías metabólico-fermentativas relacionadas con los polifenoles.
