Argentina
Australia
Brazil
Chile
China
Europe
France
Germany
Italy
Portugal
South Africa
Spain
United Kingdom
USA
HOGYAN EMELJE KI A BOROK ZAMATÁT AZ AEB KÜLÖNBÖZŐ TÁPANYAGAIVAL
A különböző tápanyagokkal kapcsolatos kutatásaink a bor aromás profiljának javítása érdekében specifikus aminosavak azonosításával kezdődtek: ezek az aminosavak lehetővé teszik az élesztők számára, hogy szabályos erjedést folytassanak le és mindenekelőtt kiemeljék a szőlő tipikus fajtatulajdonságait. Az alapos vizsgálatoknak köszönhetően azonosítani tudtuk azokat a változatokat, amelyek leginkább kiemelik a borok zamatait.
MI A BOR AROMA PROFILJÁNAK EREDETE?
Az aromát nem egyetlen alkotóelem adja, hanem egy komplex kölcsönhatás eredménye az elsődleges aromák, amelyet a szőlőfajta és a terület kölcsönöz; a másodlagos aromák, az élesztők és tápanyagok hatása; és a harmadlagos aromák között, mely olyan folyamatok eredménye, mint a finomítás és az oxigénellátás. A munka, amelyet elvégeztünk figyelembe veszi az aromák utóbbi két típusát, tanulmányozva azok dinamikáját és kölcsönhatásait.
Általában az aroma típusok közötti egyensúly jellemzi majd a bor trópusi, virágos vagy gyümölcsös érzetét.
A borászati világ ismeretének köszönhetően azonosítottuk azokat a földrajzi területeket, ahol egyes aromás szőlők a legjobban kifejezik érzékszervi jellemzőiket. Az elemzett szőlőfajták: a portugál Antão Vaz; Glera, amelyből megszületik a Prosecco; az ausztriai Grüner Veltliner; valamint a leginkább ismertekből a Syrah, Chardonnay és Sauvignon.
KÜLÖNLEGES AMINOSAVAK KIVÁLASZTÁSA A SZŐLŐ JELLEGZETESSÉGEINEK KIEMELÉSE ÉRDEKÉBEN
Először gondosan megvizsgáltuk az aminosav és az aromás molekula közötti kapcsolatot, amely az Ehlrich reakción keresztül fejeződik ki: egy aminosav enzimatikus reakciók révén bomlik le a magasabb alkoholig, amely - karbonsavval kombinálva - észtert képez és kifejezi az aromát.
Ezt követően alkoholos fermentációs tesztekkel azonosítottuk az élesztők által asszimilált aminosavakat. A specifikus aminosavak rendelkezésre állása tehát lehetővé teszi az élesztők számára a szabályos erjedés lefolytatását és mindenekelőtt a szőlőre jellemző fajtatulajdonságok kiemelését. Különösen az aromás szőlőből készült mustok esetében elengedhetetlen, hogy legyen: izoleucin (alkoholok és amil acetátok prekurzorai), leucin (alkoholokat és izoamil észtereket eredményez, amelyek felelősek a banánjegyekért), valin (izobutil acetátokból származnak, amelyek virágos és fehér gyümölcsök érzeteit adják).
Ezeknek a kutatásoknak köszönhetően új élesztőszármazékokat tudtunk létrehozni, amelyeket hasonló aminosav profil jellemez, mint amilyeneket az elemzett szőlőknél azonosítottak.
AZ AEB FERMOPLUS TERMÉKEI
Az AEB különböző tápanyagai néhány nagyon markáns aroma profillal rendelkező szőlő tanulmányozásából származnak, amelyek némelyike bizonyos területekre jellemző, ahol kifejezik aromájukat. Fedezzük fel együtt:
- Fermoplus Tropical fokozza a tisztán trópusi aromás profilt, amelyet az Antão Vaz portugál fajtától kölcsönöztek.
- Fermoplus Prosecco ideális pezsgő alapborok erjesztéséhez és a második erjedéshez; garantálja a Glera szőlőre jellemző virágos és gyümölcsös aromák előállítását.
- Fermoplus Floral megfelelő fehér szőlőfajtákhoz, felerősíti a Grüner Veltliner-nek tulajdonítható virágos, enyhén gyümölcsös és aromás gyógynövények jegyeit.
- Fermoplus Spicy Fruit fokozza a vörös szőlőfajták gyümölcsös és fűszeres tulajdonságait.
- Fermoplus CH Fruit tökéletes a fehér szőlőfajtákhoz, hangsúlyozza a Chardonnay-ra jellemző gyümölcsös érzéseket.
- Fermoplus Sauvignon előállítja és hangsúlyozza a tiolos jegyeket, amelyek annyira jól érzékelhetők a kezelt borokban, mint a Sauvignon zamatában. Ebben az esetben a tanulmány a polifenolokhoz kötött metabolikus-fermentációs útvonalakat vizsgálta.
