Etiqueta do carregador de formulários
AEB BIOQUÍMICA LATINO AMERICANA S.A.
Directions and map

COMO REALÇAR O BOUQUET DOS VINHOS COM OS NUTRIENTES VARIETAIS AEB

Os nossos estudos e investigação sobre os nutrientes varietais para potenciar os perfis aromáticos dos vinhos começaram pela identificação de aminoácidos específicos: estes aminoácidos permitem que as leveduras realizem uma fermentação uniforme e, sobretudo, permitem potenciar as características varietais típicas da casta. Graças a ulteriores estudos, mais aprofundados, conseguimos identificar diferentes variáveis que valorizam ainda mais o bouquet dos vinhos.

COMO TEM ORIGEM O PERFIL AROMÁTICO DE UM VINHO?

O aroma não é dado por um único componente mas é o resultado de uma complexa interação entre aromas primários, conferidos pela casta e terroir; secundários, dados pela ação das leveduras e nutrientes; e terciários, resultantes de processos como o afinamento e a oxigenação. O estudo efetuado teve em consideração os dois últimos tipos de aromas, onde foram estudadas a sua dinâmica e respetivas interações.

Globalmente, o equilíbrio entre as três classes aromáticas dão, ao vinho, a sensação tropical, floral ou frutada.

Por outro lado e graças à evolução do conhecimento no mundo enológico, identificámos áreas geográficas onde as castas melhor expressam as suas características sensoriais. Além das conhecidas Syrah, Chardonnay e Sauvignon foram analisadas outras castas: Antão Vaz (portuguesa), Glera (da qual nasce o Prosecco) e Grüner Veltliner (austríaca).

A SELEÇÃO DOS AMINOÁCIDOS ESPECÍFICOS PARA REALÇAR AS CARACTERÍSTICAS DA CASTA

No início, examinámos detalhadamente a ligação entre aminoácidos e molécula aromática, que é expressa pela reação de Ehlrich: um aminoácido é degradado por uma série de reações enzimáticas até ao álcool superior que, combinado com um ácido carboxílico, forma um éster e exprime o aroma.

De seguida, em ensaios de fermentação alcoólica, conseguimos identificar os aminoácidos assimilados pelas leveduras. A disponibilidade de aminoácidos específicos permite que as leveduras realizem uma fermentação uniforme e, sobretudo, realçar as características varietais típicas da casta. Em particular, nos mostos provenientes de uvas aromáticas é essencial poder contar com isoleucina (precursor dos álcoois e acetatos amílicos), leucina (origem de álcoois e ésteres isoamílicos responsáveis pelas notas a banana), valina (origem de acetatos isobutílicos que conferem nuances florais e a frutas de polpa branca).

Graças a esses estudos foi possível criar novos derivados de levedura caracterizados por um perfil aminoacídico similar a aquele identificado nas castas analisadas.

A GAMA DOS FERMOPLUS VARIETAIS AEB

Os nutrientes varietais AEB nascem do estudo de algumas castas aromáticas com perfil muito vincado, algumas das quais típicas de territórios específicos onde exprimem o seu aroma. Vamos conhecê-los:

  • Fermoplus Tropical realça o perfil aromático puramente tropical partilhado pela casta portuguesa Antão Vaz.
  • Fermoplus Prosecco é ideal para a fermentação de vinhos-base espumante e para a segunda fermentação em cuba fechada; proporciona a produção de aromas florais e frutados típicos da casta Glera.
  • Fermoplus Floral, específico para castas brancas, amplifica as notas florais, ligeiramente frutadas e de ervas aromáticas atribuíveis ao Grüner Veltliner.
  • Fermoplus Spicy Fruit, amplifica as notas frutadas e a especiarias nas castas tintas.
  • Fermoplus CH Fruit é ideal nas castas brancas para acentuar as sensações frutadas típicas do Chardonnay.
  • Fermoplus Sauvignon produz e realça as notas tiólicas que resultam bem percetíveis nos vinhos tratados, como no bouquet dos Sauvignon. Neste caso, o estudo analisou com mais detalhe algumas vias metabólico-fermentativas relacionadas com os polifenóis.
Quer estar sempre informado sobre as novidades, iniciativas e eventos do Grupo? Assine agora a nossa newsletter!
Este site usa cookies técnicos e de terceiros para coletar informações estatísticas sobre os usuários. Para saber mais e aprender a gerenciar cookies, clique aqui . Se você continuar navegando no site, acessando outras áreas ou selecionando um item - por exemplo, uma imagem ou um link -, desse modo, consente com o uso de cookies e com as outras tecnologias de criação de perfil que usamos. Para ocultar esta mensagem, clique aqui. .