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COMMENT EXACERBER LE BOUQUET DES VINS AVEC LES NUTRIMENTS VARIÉTAUX AEB
Nos recherches sur les nutriments variétaux commencent par la détection d’acides aminés spécifiques afin d’exalter les profils aromatiques des vins: ces acides aminés permettent aux levures de mener une fermentation régulière, et surtout d’amplifier les caractéristiques variétales typiques du cépage. Grâce à des études approfondies, nous avons pu identifier les variables permettant de valoriser au mieux les bouquets des vins.
QUELLE EST L’ORIGINE DU PROFIL AROMATIQUE DU VIN?
L’arôme n’est pas cédé par un seul composant aromatique mais est le résultat d’interactions complexes entre les arômes primaires, conférés par le cépage et le terroir; les arômes secondaires, donnés par l’action des levures et des nutriments; et les arômes tertiaires, issus de processus tels que l’élevage et l’oxygénation. Le travail que nous avons effectué prend en considération ces deux derniers types d’arômes, en étudiant leur dynamique et leurs interactions.
En général, l’équilibre de ces arômes s’exprime par des notes tropicales, florales ou fruitées caractéristiques du vin.
Grâce aux connaissances œnologiques, nous avons identifié des zones géographiques où ces cépages expriment au mieux leurs typicités sensorielles. Les cépages qui nous ont intéressés sont: le portugais Antão Vaz; le Glera, variété d’origine du Prosecco; l’autrichien Grüner Veltliner; et les plus connus, la Syrah, le Chardonnay et le Sauvignon.
LA SÉLECTION DES ACIDES AMINÉS SPÉCIFIQUES POUR EXALTER LES CARACTÉRISTIQUES DU CÉPAGE
Nous avons d’abord examiné attentivement la corrélation acide aminé-molécule aromatique qui se produit grâce à la Réaction d’Ehlrich: un acide aminé est dégradé par une série de réactions enzymatiques jusqu’à l’alcool supérieur qui - combiné avec un acide carboxylique - constitue un ester et exprime l’arôme.
Nous avons ensuite détecté les acides aminés assimilés par les levures par des essais de fermentation alcoolique. Le fait de disposer d’acides aminés spécifiques permet en fait aux levures de conduire une fermentation régulière et surtout d’exalter les caractéristiques variétales typiques du cépage. En particulier dans les moûts issus de raisins aromatiques il est indispensable de pouvoir compter sur: l’isoleucine (précurseur des alcools et acétates amyliques), la leucine (origine alcools et esters isoamyliques responsables de notes de banane), la valine (origine des acétates isobutyliques conférant des notes florales et de fruits blancs).
Grâce à ces recherches, nous sommes parvenus à créer de nouveaux dérivés de levures avec un profil d’acides aminés similaire à celui identifié dans les cépages analysés.
LA GAMME DES FERMOPLUS VARIETAUX AEB
Les nutriments variétaux AEB proviennent de l’étude de certains cépages aromatiques au profil très marqué, dont certains sont typiques de territoires particuliers où ils expriment pleinement leur arôme. Découvrons les ensemble:
- Fermoplus Tropical exalte le profil aromatique typiquement tropical emprunté à la variété portugaise Antão Vaz.
- Fermoplus Floral exalte les cépages à baies blanches en amplifiant les notes florales, légèrement fruitées et d’herbes aromatiques, issues du Grüner Veltliner.
- Fermoplus Spicy Fruit amplifie les notes fruitées et épicées, renforcées dans les cépages à baies rouges.
- Fermoplus CH Fruit est idéal pour les raisins blancs en accentuant les notes fruitées typiques du Chardonnay.
- Fermoplus Sauvignon produit et souligne les notes thiolées qui sont bien perceptibles dans les vins traités, comme dans l’arôme des Sauvignon. Dans ce cas, l’étude a approfondi certaines voies métaboliques-fermentaires liées aux polyphénols.
