VERSTÄRKUNG DES BOUQUETS DER WEINE MIT DEN SORTENSPEZIFISCHEN NÄHRSTOFFEN AEB

Unsere Untersuchungen zu den sortenspezifischen Nährstoffen zur Verstärkung der Aromenprofile der Weine begannen mit der Ermittlung der spezifischen Aminosäuren: Diese Aminosäuren erlauben den Weinhefen, gleichmäßig zu gären und vor allem die typischen sortenspezifischen Charakteristiken des Weingeländes zu verstärken. Durch gründlichere Untersuchungen ist es uns gelungen die Variablen zu identifizieren, um das Bouquet der Weine zu verstärken.

WOHER KOMMT DAS AROMENPROFIL EINES WEINES?

Der Wein erhält sein Aroma nicht von einer Komponente, sondern von der komplexen Interaktion zwischen den Primäraromen, die der Rebstock und das Terroir geben; Sekundäraromen, die von der Wirkung der Hefen und Nährstoffe kommen; und Tertiäraromen, die von den Prozessen wie der Verfeinerung und der Oxidation herrühren. Wir haben in unserer Arbeit die beiden zuletzt genannten Aromentypen in Betracht gezogen und deren Dynamiken und Interaktionen untersucht.

Im Allgemeinen ist das Gleichgewicht zwischen den beiden Aromaklassen im Wein durch eine tropische, blumige oder fruchtige Geschmacksempfindung charakterisiert.

Über unsere Kenntnisse der önologischen Welt haben wir die geographischen Gebiete identifiziert, in denen einige aromatische Rebsorten die besten Sinneseindrücke vermitteln. Die analysierten Rebsorten sind: Der Portugiese Antão Vaz; die Glera, eine Sorte, aus welcher der Prosecco gemacht wird; der Österreicher Grüner Veltliner; und die bekannteren Sorten Syrah, Chardonnay und Sauvignon.

DIE AUSWAHL DER SPEZIFISCHEN AMINOSÄUREN ZUR VERSTÄRKUNG DER CHARAKTERISTIKEN DER REBSORTE

Als erstes haben wir aufmerksam die Verbindung zwischen Aminosäure und Aromamolekül untersucht, diese Verbindung wird über die Ehlrich-Reaktion ausgedrückt: Eine Aminosäure wird mittels einer Reihe an Enzymreaktionen bis zum höheren Alkohol degradiert, der dann - in Kombination mit einer Carbonsäure - einen Ester bildet und das Aroma entfaltet.

Danach haben wir mit alkoholischen Gärungsproben die von den Weinhefen assimilierten Aminosäuren ermittelt. Die Möglichkeit, über spezifische Aminosäuren zu verfügen, erlaubt den Hefen, gleichmäßig zu gären und vor allem die typischen sortenspezifischen Charakteristiken der Rebsorte zu verstärken. Vor allem für die Mosts aus aromatischen Trauben sind die folgenden Aminosäuren unerlässlich: Isoleucin (Vorläuferstoff von Alkoholen und Amylsäuren ), Leucin (erzeugt Alkohole und Isoamylester, die für die Bananennoten verantwortlich sind), Valin (erzeugt Isobutylsäuren, welche dem Wein die Aromanoten nach Blumen und weißen Früchten verleihen).

Dank dieser Forschungen ist es uns gelungen, neue Hefederivate, die sich durch ein ähnliches Aminosäureprofil wie das, das wir in den untersuchten Rebsorten identifiziert haben, zu schaffen.

DAS SORTIMENT AN FERMOPLUS VARIETALI AEB

Die sortenspezifischen Nährstoffe sind über die Untersuchung einiger aromatischer Rebsorten mit einem sehr markanten Profil, einige davon typisch für besondere Gebiete, in denen sie ihr Aroma entfalten, entstanden. Entdecken wir sie gemeinsam:

Fermoplus Tropical optimiert das typisch tropische Aromenprofil, das wir aus der portugiesischen Sorte Antão Vaz entlehnt haben.
Fermoplus Floral, spezifisch für weiße Rebsorten, verstärkt die leicht fruchtigen Blumen- und Kräuternoten, die auf den Grüner Veltliner zurückführbar sind.
Fermoplus Spicy Fruit verstärkt die fruchtigen und würzigen Charakteristiken der roten Rebsorten.
Fermoplus CH Fruit ist perfekt für weiße Trauben und akzentuiert die typischen fruchtigen Geschmacksempfindungen des Chardonnays.
Fermoplus Sauvignon produziert und betont die Thiolnoten, die so gut in den ausgebauten Weinen, wie im Bouquet der Sauvignon-Weine, wahrzunehmen sind. In diesem Fall wurden einige metabolisch-fermentierende, an die Polyphenole gebundene Pathways tiefer gehend untersucht.

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