UN APPROCCIO ARTIGIANALE ALLA PRODUZIONE DI BIRRE ANALCOLICHE E LOW-ALCOL

Ci sono molti metodi per produrre birre a basso contenuto alcolico o analcoliche, ma molti di questi richiedono significativi investimenti in attrezzatura, limitando la produzione di queste birre principalmente a realtà industriali.

In AEB offriamo soluzioni per birrifici artigianali per la produzione di birre a bassa gradazione alcolica o analcoliche ottimizzate per attrezzature già presenti nel birrificio e processi già familiari ai produttori, aiutandoli ad affrontare ogni step di processo per creare facilmente birre con contenuto alcolico inferiore a 0.5% ABV (Alcohol By Volume).

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AMMOSTAMENTO

La quantità e la tipologia dei cereali da impiegare per la produzione può essere variata in funzione del raggiungimento di un tenore di zuccheri fermentescibili più basso.

Differenti cereali possono essere impiegati a tale scopo per limitare e controllare il potenziale di saccarificazione. Questi includono:

  • - cereali maltati con basso potenziale di saccarificazione
  • - cereali non maltati

Il mastro birraio deve assicurarsi che la composizione del mash non produca sbilanciamenti nel gusto della birra o alteri eccessivamente le caratteristiche dello stile ricercato.

FERMENTAZIONE

Per creare una birra analcolica seguendo la filosofia artigianale, il sistema migliore rimane la fermentazione interrotta, combinata all’evenienza con un cambiamento nella composizione del mash. Il processo fermentativo può essere interrotto attraverso il raffreddamento repentino del mosto, questa operazione prende il nome di cold crash. Questa deve essere effettuata quando è raggiunta la gradazione alcolica desiderata. La temperatura per il processo di cold-crash deve essere compresa fra 0°C e 1°C e deve essere mantenuta costante per una settimana. In questo modo le basse temperature inattiveranno i lieviti e permetteranno la flocculazione sul fondo del fermentatore, facilitandone il successivo allontanamento.

Il sistema di cold crash è altamente conservativo e rispettoso dell’aroma della birra, infatti, sia gli aromi fermentativi che quelli ottenuti dalla luppolatura sono preservati.

LA SCELTA DEL LIEVITO IDEALE

La gamma di lieviti aromatici di AEB è un’eccellente scelta per la produzione di birre analcoliche con il sistema della fermentazione interrotta. Grazie alle loro caratteristiche questi lieviti sono in grado di sviluppare intense ed avvolgenti note di frutta matura, rinfrescanti note di frutta tropicale, od ancora note citriche, a seconda del ceppo scelto.

Gli aromi sviluppati da questi lieviti sin dalle primissime fasi fermentative sono complessi ed intensi, donano alla birra un profilo aromatico completo, anche con una fermentazione parziale.

Linea lieviti aromatici AEB per birre analcoliche prodotte con fermentazione interrotta

LA NUTRIZIONE AZOTATA IDEALE

Alcuni amminoacidi specifici si comportano come precursori di composti aromatici prodotti dal metabolismo dei lieviti durante la fermentazione. Questi amminoacidi, quindi, oltre ad avere funzione nutritiva per i lieviti, promuovono lo sviluppo di piacevoli note fermentative, come esteri e alcoli superiori. Dalle approfondite ricerche condotte da AEB è nata una gamma di nutrienti aromatici, con una composizione amminoacidica bilanciata, grazie alla quale i lieviti potranno sprigionare solo piacevoli note fruttate e floreali.

LA STABILIZZAZIONE MICROBIOLOGICA DELLA BIRRA

Se la normativa vigente lo consente, a fermentazione ultimata e quando la fase di cold crash si è conclusa, è altamente raccomandabile filtrare la birra, specialmente in quei casi in cui non si prevede il ricorso alla pastorizzazione. La microfiltrazione avviene attraverso l’impiego di cartucce filtranti in PP (Polipropilene) e PES (Polietere Sulfone), con un grado di filtrazione finale di 0.45 µm. Questo assicura la stabilità microbiologica prima dell’imbottigliamento della birra, evitando la contaminazione con microrganismi indesiderati e attuando la completa eliminazione dei lieviti.

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