生产不含酒精或低酒精啤酒的工艺方法

有许多生产低酒精或无酒精啤酒的方法,但其中许多方法需要对设备进行大量投资,因此这些啤酒的生产主要用于工业啤酒厂。

而AEB,我们为精酿啤酒厂提供生产低酒精或无酒精啤酒的技术解决方案,针对啤酒厂中已有的设备和生产商已经熟悉的流程进行优化,帮助他们优化每个流程步骤,轻松制作酒精含量低于 0.5%. ABV(按体积计算的酒精)的啤酒。

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糖化

为了实现较低的可发酵糖含量,用于生产的谷物类型和用量可以相应调整。

为此可以使用不同的谷物来限制和控制糖化效果。 这些包括:

  • - 具有低出糖率的麦芽谷物
  • - 未发芽的谷物

酿酒师必须确保麦汁的成分不会导致啤酒味道的不平衡或过度改变风格特征。

发酵

为了遵循工匠哲学创造不含酒精的啤酒,最好的方法是中断发酵,并充分考虑可能发生的麦汁成分的变化。 发酵过程可以被发酵液的突然冷却中断,这种操作称为应激。 当达到所需的酒精含量时,必须这样做。 冷应激过程的温度必须在 0°C 到 1°C 之间,并且必须保持恒定一周。 以这种方式,低温会使酵母失活并在发酵罐底部絮凝,从而促进其随后的去除。

应激过程非常保守并尊重啤酒的香气,事实上,发酵香气和从啤酒花中获得的香气都得到了保留

理想的酵母

AEB 风味酵母系列是采用间断发酵法生产无酒精啤酒的绝佳选择。 由于它们的特性,这些酵母能够产生浓郁的成熟水果香气热带水果清新香气,甚至柑橘香气,这取决于所选的菌株。

这些酵母在最初的发酵阶段已产生复杂而浓郁的香气,只是较短的发酵时间,啤酒也能散发出完整的香气。

AEB Aromatic yeasts range are used in conjunction with interrupted fermentation

理想的营养

一些特定的氨基酸充当发酵过程中酵母代谢产生的芳香族化合物的前体。 因此,这些氨基酸除了对酵母具有营养功能外,还能促进令人愉悦的发酵香气的产生,例如和醇。 通过 AEB 的深入研究,诞生了一系列具有均衡氨基酸组成的芳香营养素,帮助酵母产生令人愉悦的果香和花香

啤酒的微生物稳定性

如果现行法规允许,在发酵之后和冷藏阶段结束时,强烈建议对啤酒进行过滤,尤其是在未使用巴氏杀菌的情况下。 微滤通过使用 PP(聚丙烯)和 PES(聚醚砜)滤芯进行最终过滤度为 0.45 µm。 这确保了啤酒装瓶前的微生物稳定性,避免被不需要的微生物污染并彻底消除酵母。