UNE APPROCHE ARTISANALE POUR LA PRODUCTION DE BIÈRES SANS ALCOOL OU À FAIBLE TENEUR EN ALCOOL

Il existe de nombreuses méthodes pour produire des bières à faible teneur en alcool ou sans alcool, mais bon nombre de celles-ci demandent des investissements significatifs en termes d’équipement, ce qui limite la production de ces bières principalement aux entreprises industrielles.

AEB offre aux brasseries artisanales des solutions pour la production de bières à faible teneur en alcool ou sans alcool optimisées pour des équipements déjà existants dans la brasserie et des procédés déjà familiers aux producteurs ;elle les guide à travers chaque étape du processus afin qu’elles puissent créer sans difficultés des bières avec une teneur en alcool inférieure à 0.5% ABV (Alcohol By Volume).

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EMPATAGE

La quantité et la typologie des céréales à employer pour la fabrication peuvent être variées suivant que l’on veuille obtenir une teneur en sucres fermentescibles plus faible.

Pour ce faire, il est possible d’employer différentes céréales pour limiter et contrôler le potentiel de saccharification. Celles-ci incluent :

  • - céréales maltées à faible potentiel de saccharification
  • - céréales crues (non maltées)

Le maître brasseur doit s’assurer que la composition de la maische ne produise pas de déséquilibres dans le goût de la bière et n’altère excessivement les caractéristiques du style recherché.

FERMENTATION

Pour créer une bière sans alcool en suivant la philosophie artisanale, le meilleur système reste la fermentation interrompue, combinée si nécessaire à un changement dans la composition de la maische. Le processus de fermentation peut être interrompu par le refroidissement soudain du moût, cette opération prend le nom de cold crash (passage à froid). Celle-ci doit être effectuée lorsque la degré alcoolique souhaité est atteint. La température pour le processus de cold-crash doit être comprise entre 0°C et 1°C et doit être maintenue constante pendant une semaine. De cette manière les basses températures inactiveront les levures et permettront leur floculation au fond du fermenteur, en faciliteront leur extraction.

Le système de cold crash préservent les caractéristiques organoleptiques de la bière, en effet, les arômes fermentescibles ainsi que ceux obtenus par le houblonnage sont préservés.

LE CHOIX DE LA LEVURE IDÉALE

La gamme de levures aromatiques d’AEB est un excellent choix pour la fabrication de bières sans alcool avec le système de la fermentation interrompue. Grâce à leurs caractéristiques, ces levures sont en mesure de développer des notes intenses de fruits mûrs, des notes rafraîchissantes de fruits tropicaux, ou encore des notes d’agrumes, suivant la souche choisie.

Les arômes développés par ces levures dès les toutes premières phases de fermentation sont complexes et intenses ; ils donnent à la bière un profil aromatique complet, même avec une fermentation partielle.

Gamme de levures aromatiques AEB pour bières sans alcool produites par fermentation interrompue

LA NUTRITION AZOTÉE IDÉALE

Certains aminoacides spécifiques se comportent comme des précurseurs de composés aromatiques produits par le métabolisme des levures durant la fermentation. Par conséquent, ces aminoacides, en plus de leur fonction nutritive pour les levures, permettent le développement de notes fermentaires souhaités, comme les esters et les alcools supérieurs. Les recherches approfondies menées par AEB ont donné naissance à une gamme de nutriments aromatiques, avec une composition aminoacidique équilibrée, grâce à laquelle les levures ne libéreront que des notes fruitées et florales agréables.

LA STABILISATION MICROBIOLOGIQUE DE LA BIÈRE

Si la règlementation en vigueur le permet, à la fin de la fermentation et une fois la phase de cold crash terminée, il est fortement recommandé de filtrer la bière, en particulier si l’on ne prévoit pas de recourir à la pasteurisation. La microfiltration s’effectue par l’emploi de cartouches filtrantes en PP (Polypropylène) et PES (Polyéthersulfone), avec un seuil de rétention finale de 0.45 µm. Ceci garantit la stabilité microbiologique avant la mise en bouteille de la bière, en évitant la contamination par des micro-organismes indésirables et en éliminant complètement les levures.