UN ENFOQUE ARTESANO PARA LA PRODUCCIÓN DE CERVEZAS SIN ALCOHOL O CON BAJO CONTENIDO DE ALCOHOL

Existen muchos métodos para producir cervezas con bajo contenido de alcohol o sin alcohol, pero muchos de ellos requieren importantes inversiones en equipos, lo que limita la producción de estas cervezas principalmente a las realidades industriales.

En AEB ofrecemos soluciones a las cerveceras artesanales para la producción de cervezas con bajas graduaciones en alcohol o sin alcohol optimizadas para equipos ya presentes en la cervecera y procesos ya familiares para los productores, ayudándolos a afrontar cada paso del proceso para crear fácilmente cervezas con contenido alcohólico inferior al 0,5% ABV (alcohol por volumen).

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MACERACIÓN

FERMENTACIÓN

Para crear una cerveza sin alcohol siguiendo la filosofía artesanal, el mejor sistema sigue siendo la fermentación interrumpida, combinada con la eventualidad de un cambio en la composición de la mezcla. El proceso de fermentación puede ser interrumpido por el enfriamiento brusco del mosto, esta operación se denomina cold crash. Esto debe hacerse cuando se alcanza el contenido de alcohol deseado. La temperatura para el proceso de choque en frío debe estar entre 0°C y 1°C y debe mantenerse constante durante una semana. De esta forma las bajas temperaturas inactivarán las levaduras y permitirán la floculación en el fondo del fermentador, facilitando su posterior eliminación.

El sistema cold crash es muy conservador y respetuoso con el aroma de la cerveza, de hecho, se conservan tanto los aromas fermentativos como los obtenidos del lúpulo.

LA ELECCIÓN DE LA LEVADURA IDEAL

NUTRICIÓN NITRÓGENADA IDEAL

LA ESTABILIZACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA CERVEZA

Si la legislación vigente lo permite, tras la fermentación y cuando haya finalizado la fase de choque en frío, es altamente recomendable filtrar la cerveza, especialmente en aquellos casos en los que no esté previsto el uso de pasteurización. La microfiltración se realiza mediante el uso de cartuchos filtrantes de PP (polipropileno) y PES (polietersulfona), con un grado de filtración final de 0,45 µm. Esto asegura la estabilidad microbiológica antes del embotellado de la cerveza, evitando la contaminación con microorganismos indeseados y realizando la total eliminación de las levaduras.