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UMA ABORDAGEM ARTESANAL PARA A PRODUÇÃO DE CERVEJAS SEM ÁLCOOL OU COM BAIXO TEOR ALCOÓLICO

Existem muitos métodos para produzir cervejas com baixo teor alcoólico ou sem álcool, mas muitos deles requerem significativos investimentos em equipamentos, limitando a produção destas cervejas principalmente em escala industrial.

Na AEB oferecemos soluções para cervejarias artesanais para a produção de cervejas com baixo teor alcoólico ou sem álcool otimizadas para equipamentos já presentes na cervejaria e processos já familiares aos produtores, auxiliando-os em cada fase do processo para, facilmente, criar cervejas com teor alcoólico inferior a 0.5% ABV (Alcohol By Volume).

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OBTENÇÃO DO MOSTO

A quantidade e o tipo de cereais a utilizar para a produção pode ser variada em função da obtenção de um teor mais baixo de açúcares fermentescíveis.

Diferentes cereais podem ser utilizados para esta finalidade a fim de limitar e controlar o potencial de sacarificação. Estão incluídos:

  • - cereais maltados com baixo potencial de sacarificação
  • - cereais não maltados

O mestre cervejeiro deve assegurar-se de que a composição do mash não produza desequilíbrios no sabor da cerveja ou altere excessivamente as características do estilo pretendido.

FERMENTAÇÃO

Para produzir uma cerveja sem álcool seguindo a filosofia artesanal, o melhor sistema continua a ser a interrupção da fermentação combinada com eventual alteração na composição do mash. O processo fermentativo pode ser interrompido através do arrefecimento repentino do mosto, operação esta denominada cold-crash, e a ser feito quando atingida a graduação alcoólica pretendida. A temperatura para o processo de cold-crash deve estar entre 0ºC e 1ºC e deve ser mantida constante durante uma semana. Desta forma, as baixas temperaturas inativarão as leveduras e permitirão a floculação no fundo do fermentador, facilitando a sucessiva remoção.

O sistema cold-crash é muito conservador e respeitador do aroma a cerveja, portanto, tanto os aromas fermentativos quanto aqueles obtidos do lúpulo são preservados.

A ESCOLHA DA LEVEDURA IDEAL

A gama de leveduras aromáticas da AEB é uma excelente escolha para a produção de cervejas sem álcool com o método de fermentação interrompida. Estas leveduras desenvolvem notas intensas de frutas maduras, refrescantes notas de frutas tropicais ou ainda notas cítricas, consoante a estirpe escolhida.

Os aromas desenvolvidos por estas leveduras, desde as primeiras fases fermentativas, são complexos e intensos, conferido à cerveja um perfil aromático completo mesmo com uma fermentação parcial.

Linha leveduras aromáticas AEB para cervejas sem álcool produzidas com interrupção de fermentação

A NUTRIÇÃO AZOTADA IDEAL

Alguns aminoácidos específicos comportam-se como precursores de compostos aromáticos produzidos pelo metabolismo das leveduras durante a fermentação. Estes aminoácidos além de terem função nutricional para as leveduras, promovem o desenvolvimento de agradáveis ​​notas de fermentação, como ésteres e álcoois superiores. Da profunda investigação conduzida pela AEB nasceu uma gama de nutrientes aromáticos, com uma composição de aminoácidos equilibrada graças a qual as leveduras conseguem libertar agradáveis ​​notas frutadas e florais.

A ESTABILIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA CERVEJA

Se a legislação em vigor o permitir, após a fermentação e terminada a fase de “cold-crash”, é altamente recomendável filtrar a cerveja, principalmente nos casos onde não está previsto o recurso à pasteurização. A microfiltração será realizada utilizando cartuchos filtrantes PP (polipropileno) e PES (polietersulfona) com grau de filtração final de 0,45 µm. Isto assegura a estabilidade microbiológica antes do engarrafamento da cerveja, evitando a contaminação com microrganismos indesejáveis ​​e realizando a completa eliminação das leveduras.