EIN KONZEPT ZUR HERSTELLUNG VON ALKOHOLFREIEM ODER ALKOHOLARMEM CRAFTBIER

Es gibt viele Methoden zur Herstellung von alkoholarmen oder alkoholfreien Bieren, doch viele von ihnen erfordern erhebliche Investitionen in die Produktionsmittel, sodass die Herstellung dieser Biere hauptsächlich auf industriellem Niveau erfolgt.

AEB bietet Lösungen für Craftbier-Brauereien zur Herstellung von alkoholarmen oder alkoholfreien Bieren, optimiert für bereits in der Brauerei vorhandene Anlagen und Prozesse, die den Herstellern bereits vertraut sind. Sie helfen ihnen, alle Prozessschritte zu bewältigen, um auf einfache Weise Bier mit einem Alkoholgehalt von unter 0,5% ABV (Alcohol By Volume) herzustellen.

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MAISCHEN

Menge und Art des für die Herstellung zu verwendenden Getreides können variiert werden, um einen niedrigeren Gehalt an vergärbarem Zucker zu erreichen.

Dazu können verschiedene Getreidesorten verwendet werden, um das Verzuckerungspotential zu begrenzen und zu kontrollieren. Dazu gehören:

- gemälztes Getreide mit geringem Verzuckerungspotential
- ungemälztes Getreide

Der Braumeister muss sich vergewissern, dass die Zusammensetzung der Maische nicht zu einem geschmacklichen Ungleichgewicht im Bier führt oder die Eigenschaften des angestrebten Stils zu stark verändert.

GÄRUNG

Um ein alkoholfreies Bier nach handwerklicher Braukunst herzustellen, bleibt das beste System die unterbrochene Gärung, gegebenenfalls kombiniert mit einer Änderung der Maischezusammensetzung. Der Gärungsprozess kann durch plötzliches Abkühlen des Mostes unterbrochen werden, was als Cold Crash bezeichnet wird. Dies sollte geschehen, wenn der gewünschte Alkoholgehalt erreicht ist. Die Temperatur für das Cold-Crash-Verfahren sollte zwischen 0 °C und 1 °C liegen und eine Woche lang konstant gehalten werden. Auf diese Weise werden die Hefen durch die niedrigen Temperaturen inaktiviert und können am Boden des Fermenters ausflocken, was ihre spätere Entfernung erleichtert.

Das Cold-Crash-System ist sehr konservativ und erhält das Bieraroma, da sowohl die Gär- als auch die Hopfenaromen erhalten bleiben.

DIE AUSWAHL DER IDEALEN HEFE

Das Sortiment an AEB-Aromahefen eignet sich hervorragend für die Herstellung von alkoholfreien Bieren nach dem System der unterbrochenen Gärung. Dank ihrer Eigenschaften sind diese Hefen je nach gewählter Sorte in der Lage, intensive und umhüllende Noten von reifen Früchten, erfrischende Noten von tropischen Früchten oder sogar Zitrusnoten zu entwickeln.

Die Aromen, die diese Hefen bereits in den ersten Gärungsstadien entwickeln, sind komplex und intensiv und verleihen dem Bier ein vollständiges Geschmacksprofil, auch bei teilweiser Gärung.

ZU DEN AROMAHEFEN

Aromatische AEB-Hefelinie für alkoholfreie Biere mit unterbrochener Gärung

DIE IDEALE STICKSTOFFERNÄHRUNG

Einige spezifische Aminosäuren dienen als Vorläufer von aromatischen Verbindungen, die während der Gärung durch den Hefestoffwechsel entstehen. Diese Aminosäuren haben nicht nur eine Ernährungsfunktion für die Hefen, sondern fördern auch die Entwicklung angenehmer Gärungsnoten wie Ester und höhere Alkohole. Die intensive Forschung von AEB hat zu einer Reihe von aromatischen Nährstoffen mit einer ausgewogenen Aminosäurezusammensetzung geführt, die es der Hefe ermöglichen, nur angenehme fruchtige und blumige Noten freizusetzen.

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DIE MIKROBIOLOGISCHE STABILISIERUNG DES BIERS

Wenn es die Gesetzgebung zulässt, ist es sehr empfehlenswert, das Bier nach der Gärung und nach Abschluss der Cold-Crash-Phase zu filtern, vor allem, wenn keine Pasteurisierung vorgesehen ist. Die Mikrofiltration erfolgt durch den Einsatz von PP- (Polypropylen) und PES- (Polyethersulfon) Filterkerzen mit einem End-Filtrationsgrad von 0,45 µm. Dadurch wird die mikrobiologische Stabilität vor der Abfüllung des Biers gewährleistet, eine Kontamination mit unerwünschten Mikroorganismen verhindert und eine vollständige Hefeabscheidung erreicht.