UN ENFOQUE ARTESANO PARA LA PRODUCCIÓN DE CERVEZAS SIN ALCOHOL O CON BAJO CONTENIDO DE ALCOHOL

Existen muchos métodos para producir cervezas con bajo contenido de alcohol o sin alcohol, pero muchos de ellos requieren importantes inversiones en equipos, lo que limita la producción de estas cervezas principalmente a las realidades industriales.

En AEB ofrecemos soluciones a las cerveceras artesanales para la producción de cervezas con bajas graduaciones en alcohol o sin alcohol optimizadas para equipos ya presentes en la cervecera y procesos ya familiares para los productores, ayudándolos a afrontar cada paso del proceso para crear fácilmente cervezas con contenido alcohólico inferior al 0,5% ABV (alcohol por volumen).

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MACERACIÓN

La cantidad y el tipo de cereales que se utilizarán para la producción se pueden variar en función del contenido de azúcar fermentable más bajo.

Se pueden usar diferentes cereales para este propósito para limitar y controlar el potencial de sacarificación. Éstos incluyen:

  • - cereales malteados con bajo potencial de sacarificación
  • - cereales no malteados.

El maestro cervecero debe asegurarse de que la composición del macerado no produzca desequilibrios en el sabor de la cerveza ni altere excesivamente las características del estilo buscado.

FERMENTACIÓN

Para crear una cerveza sin alcohol siguiendo la filosofía artesanal, el mejor sistema sigue siendo la fermentación interrumpida, combinada con la eventualidad de un cambio en la composición de la mezcla. El proceso de fermentación puede ser interrumpido por el enfriamiento brusco del mosto, esta operación se denomina cold crash. Esto debe hacerse cuando se alcanza el contenido de alcohol deseado. La temperatura para el proceso de choque en frío debe estar entre 0°C y 1°C y debe mantenerse constante durante una semana. De esta forma las bajas temperaturas inactivarán las levaduras y permitirán la floculación en el fondo del fermentador, facilitando su posterior eliminación.

El sistema cold crash es muy conservador y respetuoso con el aroma de la cerveza, de hecho, se conservan tanto los aromas fermentativos como los obtenidos del lúpulo.

LA ELECCIÓN DE LA LEVADURA IDEAL

La gama AEB de levaduras aromáticas es una excelente opción para la elaboración de cervezas sin alcohol con sistema de fermentación interrumpida. Gracias a sus características, estas levaduras son capaces de desarrollar notas intensas y envolventes de fruta madura, notas refrescantes de fruta tropical, o incluso notas cítricas, según la cepa escogida.

Los aromas que desarrollan estas levaduras desde las primeras etapas de fermentación son complejos e intensos, dando a la cerveza un perfil aromático completo, incluso con una fermentación parcial.

Línea de levaduras aromáticas AEB para cervezas sin alcohol producidas con fermentación interrumpida

NUTRICIÓN NITRÓGENADA IDEAL

Algunos aminoácidos específicos se comportan como precursores de compuestos aromáticos producidos por el metabolismo de la levadura durante la fermentación. Estos aminoácidos, por tanto, además de tener una función nutricional para las levaduras, favorecen el desarrollo de agradables notas fermentativas, como ésteres y alcoholes superiores. De la investigación realizada por AEB ha nacido una gama de nutrientes aromáticos, con una composición de aminoácidos equilibrada, gracias a los cuales las levaduras solo pueden liberar agradables notas frutales y florales.

LA ESTABILIZACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA CERVEZA

Si la legislación vigente lo permite, tras la fermentación y cuando haya finalizado la fase de choque en frío, es altamente recomendable filtrar la cerveza, especialmente en aquellos casos en los que no esté previsto el uso de pasteurización. La microfiltración se realiza mediante el uso de cartuchos filtrantes de PP (polipropileno) y PES (polietersulfona), con un grado de filtración final de 0,45 µm. Esto asegura la estabilidad microbiológica antes del embotellado de la cerveza, evitando la contaminación con microorganismos indeseados y realizando la total eliminación de las levaduras.