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COME AGISCE IL CHITOSANO?

L'EFFICACIA DEL CHITOSANO E' ORMAI COMPROVATA, MA PER CAPIRE COME AGISCE È NECESSARIO DESCRIVERNE LE CARATTERISTICHE SPECIFICHE E IL MECCANISMO D’AZIONE.

Il chitosano è un derivato di natura biologica che si ottiene a partire dalla parziale deacetilazione in ambiente alcalino della chitina (un polisaccaride composto da unità di N-acetil-D glucosammina). Ad oggi, l’OIV (Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino) prevede l’utilizzo del chitosano in enologia per il trattamento dei vini, oppure per coadiuvare l’azione dei chiarificanti sia nei vini che nei mosti. È ammesso però solo l’impiego di chitosano di origine fungina, da Aspergillus niger.

Le ricerche in ambito laboratoriale sulle potenzialità del chitosano sono in continua evoluzione ed evidenziano risultati sorprendenti: si tratta, infatti, di un elemento, che, oltre a presentare una comprovata efficacia e versatilità di utilizzo, si distingue anche perché facilmente reperibile e biodegradabile.

UTILIZZO E AZIONE DEL CHITOSANO NEI MOSTI E NEI VINI

Il chitosano rappresenta un valido aiuto per facilitare la sfecciatura e la chiarifica dei mosti. Svolge inoltre un’importante azione antisettica inibendo l’attività microbiologica.

Utilizzato nei vini, il chitosano favorisce l’illimpidimento e ostacola le fermentazioni indesiderate, che avrebbero un impatto negativo sull’intero processo. Inoltre, impedisce lo sviluppo dei batteri acetici, responsabili dell'innalzamento dell'acidità volatile, o di fermentazioni malolattiche laddove non volute.

Un’altra delle funzioni principali del chitosano è la rimozione dei cationi metallici dalla soluzione, riducendo il tenore di metalli pesanti come ferro, piombo, cadmio e rame.

Questo tipo di azione consente, da una parte, di evitare la casse rameica e ferrica, dall’altra permette un ulteriore effetto destabilizzante sulla parete microbica andando a rimuovere dei cationi strutturali.

In aggiunta, riduce eventuali composti indesiderati come l’ocratossina A, una tossina fungina che può essere riscontrata in seguito ad alterazioni microbiche delle uve. Ma l’azione per cui si distingue e si predilige il chitosano in enologia è legata all'inibizione dei Brettanomyces: contro questi lieviti contaminanti, infatti, si rivela essere un coadiuvante indispensabile e permette di raggiungere risultati incomparabili rispetto ad altri prodotti.

L’AZIONE ANTISETTICA DEL CHITOSANO CONTRO I BRETTANOMYCES

L'utilizzo più importante e diffuso del chitosano in enologia è legato, come abbiamo visto, all'inibizione dei Brettanomyces, dove nessun altro coadiuvante è in grado di svolgere un’azione così efficace.

Il Brettanomyces è un lievito contaminante, molto resistente anche agli alti tenori di etanolo, in grado di catalizzare la riduzione dei vinilfenoli tramite l’enzima vinilfenolo reduttasi. Questo tipo di attività biocatalitica è all’origine dell’insorgenza di difetti olfattivi quali i sentori di “stalla”, “cuoio” e “sudore di cavallo”.

Per spiegare come il chitosano agisce contro l’insorgenza dei Brettanomyces dobbiamo esaminarne la struttura.

Chitosano struttura e azione antisettica contro Brettanomyces

Sappiamo infatti, che il chitosano si ottiene dal processo di parziale deacetilazione della chitina, durante il quale si verifica la liberazione dei gruppi amminici primari, che in ambiente acido vengono protonati, ottenendo una carica positiva.

Questo particolare tipo di struttura carica è funzionale alla disgregazione delle membrane di batteri e lieviti. Infatti, uno dei meccanismi con cui agisce il chitosano è legato proprio al fatto che l’esterno della parete cellulare per i batteri è caricato negativamente e, quindi, agisce, essendo carico positivamente, per complementarietà di carica. I lieviti, al contrario, non hanno un’evidente carica negativa, ma si pensa che essi incorporino il chitosano nella propria parete durante la crescita e che ciò sia all'origine della disgregazione della parete. Un meccanismo di azione alternativo è riconducibile al legame del chitosano al DNA microbico, che ne bloccherebbe di fatto la trascrizione e replicazione.

CHITOCEL, LA SOLUZIONE AEB A BASE DI CHITOSANO

Chitocel è un prodotto a base di chitosano, polisaccaride naturale di origine fungina (Aspergillus niger) che permette di ridurre, e in certi casi eliminare, la carica microbica indesiderata nel vino. È attivo contro batteri acetici, lattici, lieviti in generale e Brettanomyces.

La formulazione speciale e bilanciata con scorze di lievito consente a Chitocel di esercitare un’azione antimicrobica ad ampio spettro, contribuendo alla pulizia aromatica e olfattiva.

Chitocel per ridurre la carica microbica del vino
Chitocel per ridurre la carica microbica del vino

Chitocel trova largo impiego nei vini da affinare in legno: la porosità di questo materiale è infatti l’ambiente ideale per lo sviluppo e la crescita di microrganismi (in particolare dei Brettanomyces), che, seppur presenti in modeste quantità, nel lungo-medio periodo, possono dare origine a innalzamenti di acidità volatile e spesso alla comparsa di odori sgradevoli.

Inoltre, Chitocel ha il vantaggio di non appartenere alla famiglia degli allergeni come altri prodotti simili che esercitano, tra l’altro, attività antimicrobica solo su alcune famiglie di batteri e possono contribuire all’incremento dell’instabilità proteica.

COME FUNZIONA CHITOCEL?

Vi spieghiamo come funziona Chitocel attraverso una prova pratica svolta in laboratorio: abbiamo utilizzato un vino contaminato da Brettanomyces per valutare l’efficacia di Chitocel attraverso un dosaggio di 5 g/hL. Ancora prima dei risultati della conta microbica, abbiamo verificato l’attività del chitosano al microscopio sul lievito contaminante confermando la distruzione dell’integrità cellulare.

Chitocel azione contro Brettanomyces

Successivamente, ai fini di effettuare una conta su piastra, abbiamo filtrato un’aliquota di 50 mL della soluzione su una membrana con porosità 0,2 µm e poi incubata per 8 giorni a 30°C su un terreno selettivo per Brettanomyces.

Abbiamo osservato un’importante differenza prima e dopo il trattamento con Chitocel: la prima conta microbica presentava un numero talmente alto di colonie da non essere contabile. Dopo il trattamento con Chitocel, sulla piastra, si evidenziava l’assoluta assenza di cellule contaminanti.

UNA GAMMA COMPLETA PER RIDURRE LA SOLFOROSA

Accanto a Chitocel abbiamo sviluppato altri prodotti a base di chitosano che rappresentano ottime alternative alla SO2:

  • Chitocel Must, che trova la sua applicazione ideale nella vinificazione in bianco, protegge il vino da alterazioni precoci, e la sua coformulazione con tannino di galla svolge un’azione antiossidante esercitando la stessa azione dell’anidride solforosa;
  • Chitocel Red è, invece, particolarmente adatto per la vinificazione in rosso. Permette di stabilizzare il colore e correggere i difetti; in più, svolge la stessa azione dell’anidride solforosa grazie alla combinazione di chitosano e proantocianidina.
Chitocel Must per vini bianchi e Chitocel Red per vini rossi Antibrett per inibire Brettanomyces

Chitocel Must e Chitocel Red esercitano un’azione chiarificante, contribuiscono alla riduzione del tenore di metalli pesanti come ferro, piombo, cadmio e rame, prevenendo quindi la casse ferrica e la casse rameica, e permettono di ridurre eventuali contaminanti (come l’ocratossina) grazie alla sinergia con scorze di lievito e tannini.

Entrambi si contraddistinguono quindi per la loro azione antimicrobica e consentono di limitare l’utilizzo di anidride solforosa, in linea con la crescente domanda del mercato che, negli ultimi anni, cerca prodotti con valori di solfiti sempre più bassi.

 

La gamma si completa con Antibrett 2.0, un prodotto che vede la combinazione di chitosano, scorze di lievito ed enzimi ß-glucanasi, particolarmente indicato per l’azione inibente nei confronti dei lieviti appartenenti al genere Brettanomyces.

Infatti, grazie alle sue proprietà antimicrobiche, inibisce la produzione della vinilreduttasi, che partecipa alla trasformazione degli acidi cinnamici, naturalmente presenti nei vini, nei corrispondenti derivati etilici, responsabili degli odori imputabili al Brettanomyces.

Antibrett 2.0 è indicato sia per prevenire le alterazioni dovute ai lieviti indesiderati, che come prodotto curativo: il Brettanomyces, infatti, ha tempi di incubazione molto lunghi (3-8 mesi), nei quali non si evidenziano comparse di odori anomali, pertanto potrebbe essere necessario agire solo dopo la sua comparsa.

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