Formularlader-Etikett
AEB DEUTSCHLAND GMBH

WIE WIRKT CHITOSAN?

DIE WIRKSAMKEIT VON CHITOSAN IST INZWISCHEN ERWIESEN, DOCH UM SEINE WIRKUNG RICHIG ZU VERSTEHEN, MÜSSEN SEINE SPEZIFISCHEN EIGENSCHAFTEN UND DER WIRKMECHANISMUS BESCHRIEBEN WERDEN

Chitosan ist ein natürliches Derivat, das durch die teilweise Deacetylisierung in alkalischer Umgebung von Chitin (einem Polyaminosaccarid aus N-Acetil-D-Glucosamin-Monomeren) gewonnen wird. Bislang sieht die OIV (internationale Organisation für Rebe und Wein) die Zugabe von Chitosan für die Behandlung von Weinen oder als wirksamer Klärmittelzusatz in Weinen und Mosten vor. Allerdings darf nur Chitosan aus Pilzen, genauer gesagt, aus Aspergillus niger, verwendet werden.

Die Laborforschung zu den Einsatzmöglichkeiten von Chitosan entwickelt sich kontinuierlich weiter und zeigt überraschende Ergebnisse: Es handelt sich um ein Element, das nicht nur wirksam und vielseitig einsetzbar ist, sondern auch leicht herzustellen und biologisch abbaubar ist.

VERWENDUNG UND WIRKUNG VON CHITOSAN IN MOSTEN UND WEINEN

Chitosan ist eine wertvolle Hilfe beim Abstechen und Klären von Mosten. Zusätzlich hat es eine antiseptische Wirkung, die mikrobielle Aktivitäten hemmt.

Im Wein unterstützt Chitosan die Klärung und hemmt unerwünschte Gärungen, die den gesamten Prozess beeinträchtigen können. Außerdem verhindert es die Bildung von Essigsäurebakterien, die für die Erhöhung des Gehalts an flüchtigen Säuren im Wein oder unerwünschte malolaktische Gärungen verantwortlich sind.

Eine weitere wichtige Funktion von Chitosan ist seine Fähigkeit, Metallkationen aus der Lösung zu entfernen, sodass der Gehalt an Schwermetallen wie Eisen, Blei, Kadmium und Kupfer gesenkt wird.

Dadurch werden zum einen Kupfer- und Eisentrübungen vermieden und durch die Entfernung der strukturellen Kationen die Zellwände der Bakterien und Pilze destabilisiert.

Zusätzlich wird der Gehalt an unerwünschten Substanzen wie zum Beispiel dem Schimmelpilzgift Ochratoxin, das sich nach einer mikrobiellen Veränderung der Trauben bilden kann, reduziert. Doch vor allem unterscheidet sich Chitosan von allen anderen Zusatzstoffen und wird deswegen bevorzugt in der Önologie eingesetzt, weil es das Wachstum der Brettanomyces-Hefen hemmt: Gegen diese schädlichen Hefen hat sich Chitosan als ein nicht mehr wegzudenkendes Zusatzmittel behauptet, das erlaubt im Vergleich zu anderen Produkten unglaubliche Ergebnisse zu erreichen.

DIE ANTISEPTISCHE WIRKUNG DES CHITOSANS GEGEN DIE BRETTANOMYCES-HEFEN

Chitosan wird in der Önologie vor allem häufig für die Wachstumshemmung von Brettanomyces-Hefen eingesetzt, da kein anderes Zusatzmittel so wirkungsvoll wie Chitosan ist.

Brettanomyces sind schädliche Hefen, die selbst gegen hohe Ethanolgehalte resistent sind und in der Lage sind, über das Enzym Vinylphenolreduktase die Reduzierung der Venylphenole zu katalysieren. Diese biokatalytische Aktivität steckt hinter Geruchsmängeln wie der Geruch nach „Stall“, „Leder“ oder „Pferdeschweiß“.

Um zu erklären, wie Chitosan das Wachstum von Brettanomyces-Hefen hemmt, müssen wir die Struktur von Chitosan untersuchen.

Chitosan Lyse Hefezellwand Deacetylierung Chitin

Wir wissen, dass man Chitosan über die Deacetylierung von Chitin erhält, bei der sich primäre Aminogruppen lösen, die in einer sauren Umgebung mit Protonen angelagert werden, sodass man eine positive Ladung erhält.

Diese spezielle positiv geladene Struktur bricht die Zellmembranen von Bakterien und Hefen auf. Eine der Wirkmechanismen vom Chitosan ist damit verbunden, dass die Außenseite der Zellwand von Bakterien negativ geladen ist, so dass das positiv geladene Chitosan durch die Komplementarität der Ladung wirkt. Hefen hingegen haben keine eindeutige negative Ladung, doch es wird angenommen, dass sie das Chitosan während ihres Wachstums in ihre Zellwand aufnehmen und dass das den Abbau der Zellwand bewirkt. Ein anderer Wirkmechanismus ist auf die Bindung des Chitosans an die mikrobielle DNA, was die Überschreibung und Replikation blockieren würde, zurückzuführen.

CHITOCEL, DIE LÖSUNG VON AEB AUS CHITOSAN

Chitocel ist ein Produkt aus Chitosan, einem natürlich in Pilzen (Aspergillus niger) vorkommenden Polysaccharid, mit dem man die unerwünschte mikrobielle Belastung von Wein reduzieren und in bestimmten Fällen sogar ganz eliminieren kann. Es wirkt gegen Essigsäure- und Milchsäurebakterien, Hefen generell und Brettanomyces-Hefen.

Die spezielle und mit Hefeflocken ausgewogene Formel erlaubt Chitocel, auf weiter Bandbreite antimikrobiell zu wirken und so zur aromatischen und olfaktorischen Reinigung des Weins beizutragen.

Chitocel kann die mikrobielle Belastung vom Wein reduzieren
Chitocel kann die mikrobielle Belastung vom Wein reduzieren

Chitocel wird viel in Weinen, die in Barriques ausgebaut werden, verwendet: Die Porosität des Holzes schafft die ideale Umgebung für die Bildung und das Wachstum von Mikroorganismen (vor allem von Brettanomyces-Hefen), die, auch wenn sie nur in mäßigen Mengen vorhanden sind, über einen mittellangen-langen Zeitraum zu einer Erhöhung des Gehalts an flüchtigen Säuren und oft zum Entstehen unangenehmer Gerüche führen können.

Außerdem hat Chitocel den Vorteil, nicht wie andere, ähnliche Produkte, die unter anderem nur einige Bakterienfamilien abtöten und zur Erhöhung der Eiweißinstabilität beitragen können, zur Familie der Allergene gehören.

WIE FUNKTIONIERT CHITOCEL?

Wir erklären Ihnen die Funktionsweise von Chitocel anhand eines in der Praxis durchgeführten Labortests: Wir haben einen mit Brettanomyces-Hefen verunreinigten Wein genommen, um die Wirksamkeit von Chitocel bei einer Dosierung von 5 g/hl zu testen. Noch bevor wir die Keimzahl ausgewertet haben, haben wir die Aktivität des Chitosans unter dem Mikroskop auf schädlicher Hefe beobachtet und die Zellzerstörung bestätigen können.

Chitocel Wirkung gegen Brettanomyces-Hefen

Danach haben wir für die Zählung unter dem Mikroskop 50 ml der Lösung auf einer Membran mit einer Porosität von 0,2 µm filtriert und dann für 8 Tage bei 30°C auf einem Selektivmedium für Brettanomyces-Hefen inkubiert.

Wir konnten einen großen Unterschied vor und nach der Behandlung mit Chitocel feststellen: Bei der ersten Zählung war die Zahl so hoch, dass die Kolonien nicht gezählt werden konnten. Nach der Behandlung mit Chitocel enthielt die Probe keine einzige schädliche Zelle mehr.

EIN KOMPLETTES SORTIMENT, UM DEN SCHWEFELGEHALT ZU REDUZIEREN

Wir haben nicht nur Chitocel, sondern auch andere Produkte aus Chitosan hergestellt, die eine ideale Alternative zum SO2 darstellen:

  • Chitocel Must schützt den Wein bei der Anwendung in der Weißweinbereitung vor vorzeitigen Veränderungen und wirkt zusammen mit dem Tannin aus Galläpfeln als Antioxidan auf die gleiche Weise wie Schwefeldioxid;
  • Chitocel Red eignet sich dagegen besonders für die Rotweinbereitung. Es erlaubt die Stabilisierung der Farbe und die Korrektur von Mängeln; außerdem wirkt es mit seiner Kombination von Chitosan und Proanthocyanidin wie Schwefeldioxid.
Chitocel Must für Weißweine und Chitocel Red für Rotweine Antibrett zum Hemmen des Brettanomyces-Hefewachstums

Chitocel Must und Chitocel Red haben eine klärende Wirkung, tragen zur Reduzierung des Gehalts an Schwermetallen wie Eisen, Blei, Kadmium und Kupfer bei, das heißt, sie beugen der Eisen- und Kupfertrübung vor, und reduzieren durch die gemeinsame Wirkung von Hefeflocken und Tanninen die Bildung von Schadstoffen (wie Ochratoxinen).

Beide zeichnen sich durch ihre antimikrobielle Wirkung aus und erlauben, im Einklang mit der wachsenden Nachfrage auf dem Markt nach Produkten mit immer niedrigerem Sulphitgehalt, weniger Schwefeldioxid zu verwenden.

 

Das Sortiment wird durch Antibrett 2.0 vervollständigt, einem Produkt, das Chitosan, Hefeflocken und Beta-Glucanase-Enzymen miteinander kombiniert und sich durch seine wachstumshemmende Wirkung auf Hefen aus der Brettanomyces-Familie auszeichnet.

Dank seiner bakterien- und pilzabtötenden Eigenschaften hemmt es die Produktion von Vinylreduktase, die an der Umwandlung der in den Weinen natürlich vorkommenden Zimtsäuren in die entsprechenden Ethylderivate, die für die typischen Gerüchen der Brettanomyces-Hefen verantwortlich sind, beteiligt ist.

Antibrett 2.0 eignet sich sowohl zur Vorbeugung von Veränderungen des Weins durch unerwünschte Hefen als auch zur Nachbehandlung: Brettanomyces-Hefen haben tatsächlich eine sehr lange Inkubationszeit (3-8 Monate), in der keine ungewöhnlichen Gerüche auftreten, das heißt, es könnte notwendig sein, nach ihrer Entstehung einzugreifen.

Möchten Sie immer über alle Neuigkeiten, Angebote und Veranstaltungen der AEB Gruppe informiert sein? Dann abonnieren Sie jetzt unseren Newsletter!