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COMMENT FONCTIONNE LE CHITOSAN?

L'EFFICACITÉ DU CHITOSAN EST DÉSORMAIS BIEN ÉTABLIE, MAIS POUR COMPRENDRE COMMENT IL FONCTIONNE, IL EST NÉCESSAIRE DE DÉCRIRE SES CARACTÉRISTIQUES SPÉCIFIQUES ET SON MÉCANISME D'ACTION

Le chitosan est un dérivé naturel d'origine biologique obtenu par la désacétylation partielle en milieu alcalin de la chitine (un polysaccharide composé d'unités N-acétyl-D glucosamine). Aujourd'hui, l'OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) prévoit l'utilisation du chitosan en œnologie pour le traitement des vins ou pour favoriser l'action des clarifiants tant dans les vins que dans les moûts. Toutefois, seule l'utilisation de chitosan d'origine fongique, provenant d'Aspergillus niger, est autorisée.

 

Les recherches en laboratoire sur le potentiel du chitosan sont en constante évolution et donnent des résultats surprenants : il s'agit en effet d'un élément qui, outre son efficacité prouvée et sa polyvalence d'utilisation, se distingue également par sa disponibilité sur le marché et sa biodégradabilité.

UTILISATION ET ACTION DU CHITOSAN DANS LES MOÛTS ET LES VINS

Le chitosan est une aide précieuse pour faciliter le soutirage et la clarification des moûts. Il a également un effet antiseptique important en inhibant l'activité microbiologique.

Utilisé dans les vins, le chitosan facilite la clarification et empêche les fermentations indésirables, qui auraient un impact négatif sur l'ensemble du processus. Par ailleurs, il empêche le développement des bactéries acétiques, responsables de l'augmentation de l'acidité volatile, ou des fermentations malolactiques lorsque celles-ci ne sont pas souhaitées.

Une autre des principales fonctions du chitosan est l'élimination des cations métalliques de la solution, réduisant ainsi la teneur en métaux lourds tels que le fer, le plomb, le cadmium et le cuivre.

Ce type d'action permet, d’une part, d'éviter la casse cuivrique et ferrique, et d'autre part, permet de déstabiliser davantage la paroi microbienne en éliminant les cations structuraux.

En outre, il réduit les composés indésirables tels que l'ochratoxine A, une toxine fongique qui peut être trouvée à la suite d’altérations microbiennes dans les raisins. Mais l'action pour laquelle le chitosan se distingue et est préféré en œnologie est liée à l'inhibition des Brettanomyces : contre ces levures contaminantes, il s'avère être un adjuvant indispensable et permet d'obtenir des résultats incomparables par rapport à d'autres produits.

L'ACTION ANTISEPTIQUE DU CHITOSAN CONTRE LES BRETTANOMYCES

L'utilisation la plus importante et la plus répandue du chitosan en œnologie est liée, comme nous l'avons vu, à l'inhibition des Brettanomyces, où aucun autre adjuvant n'est capable d'exercer une action aussi efficace.

Les Brettanomyces est une levure contaminante, très résistante même à des teneurs élevées en éthanol, qui est capable de catalyser la réduction des vinylphénols au moyen de l'enzyme vinylphénol réductase. Ce type d'activité biocatalytique est à l'origine de défauts olfactifs tels que les odeurs d’« étable », de « cuir » et de « sueur de cheval ».

Pour expliquer comment le chitosan agit contre l'apparition des Brettanomyces, nous devons examiner sa structure.

Chitosan lyse cellule levure désacétylation chitine

Nous savons en effet que le chitosan est obtenu à partir du processus de désacétylation partielle de la chitine, au cours duquel les groupes amino primaires sont libérés et protonés dans un environnement acide, obtenant ainsi une charge positive.

Ce type particulier de structure chargée joue un rôle déterminant dans la destruction des membranes des bactéries et des levures. En effet, l'un des mécanismes par lequel le chitosan agit est lié précisément au fait que l'extérieur de la paroi cellulaire est chargé négativement pour les bactéries et, par conséquent, agit, étant chargé positivement, par complémentarité de charge. Les levures, au contraire, n'ont pas de charge négative évidente, mais on pense qu'elles incorporent du chitosan dans leur paroi pendant leur croissance et que cela soit à l’origine de la rupture de la paroi. Un autre mécanisme d'action alternative est la liaison du chitosan à l'ADN microbien, qui bloquerait efficacement sa transcription et sa réplication.

CHITOCEL, LA SOLUTION AEB À BASE DE CHITOSAN

Chitocel est un produit à base de chitosan, un polysaccharide naturel d'origine fongique (Aspergillus niger) qui peut réduire, et dans certains cas éliminer, la charge microbienne indésirable du vin. Il est actif contre les bactéries acétiques et lactiques, les levures en général et les Brettanomyces.

Sa formulation spéciale équilibrée avec des écorces de levure permet à Chitocel d'exercer une action antimicrobienne à large spectre, contribuant à la propreté aromatique et olfactive.

Chitocel pour réduire la charge microbienne dans le vin
Chitocel pour réduire la charge microbienne dans le vin

Chitocel est largement utilisé dans les vins destinés à être élevés en bois : la porosité de ce matériau est en effet le milieu idéal pour le développement et la croissance de micro-organismes (en particulier des Brettanomyces) qui, même s'ils sont présents en quantités modestes, peuvent à long et moyen terme donner lieu à des augmentations de l'acidité volatile et souvent à l'apparition d'odeurs désagréables.

Par ailleurs, Chitocel présente l'avantage de ne pas appartenir à la famille des allergènes comme d'autres produits similaires qui exercent, entre autre, une activité antimicrobienne exclusivement sur certaines familles de bactéries et peuvent contribuer à une instabilité accrue des protéines.

COMMENT FONCTIONNE CHITOCEL?

Nous expliquons le fonctionnement de Chitocel à travers un test pratique réalisé en laboratoire : nous avons utilisé un vin contaminé par Brettanomyces pour évaluer l'efficacité de Chitocel à un dosage de 5 g/hL. Avant même les résultats de la numération microbienne, nous avons vérifié l'activité du chitosan au microscope sur la levure contaminante et confirmé la destruction de l'intégrité cellulaire.

Chitocel action contre les Brettanomyces

Ensuite, afin de réaliser un comptage sur plaque, nous avons filtré une aliquote de 50 mL de la solution sur une membrane de porosité 0,2 µm, puis incubé pendant 8 jours à 30°C sur un milieu sélectif pour Brettanomyces.

Nous avons observé une différence importante avant et après le traitement avec Chitocel : le premier comptage microbien présentait un nombre de colonies tellement élevé qu'il était incalculable. Après le traitement avec Chitocel, nous avons vérifié, sur la plaque, l’absence totale de cellules contaminantes.

UNE GAMME COMPLÈTE POUR RÉDUIRE LE DIOXYDE DE SOUFRE

Parallèlement à Chitocel, nous avons développé d'autres produits à base de chitosan qui sont d'excellentes alternatives au SO2 :

  • Chitocel Must, qui trouve son application idéale dans la vinification en blanc, protège le vin des altérations précoces, et sa coformulation avec du gallotanin a une action antioxydante, exerçant la même action que le dioxyde de soufre ;
  • Chitocel Red est, par contre, particulièrement indiqué pour la vinification en rouge.synergie avec les parois cellulaires des levures et les tanins. Il stabilise la couleur et corrige les défauts ; en outre, il exerce la même action que le dioxyde de soufre grâce à la combinaison de chitosan et de proanthocyanidine.
Chitocel Must pour vins blancs et Chitocel Red pour vins rouges Antibrett pour inhiber les Brettanomyces

Chitocel Must et Chitocel Red exercent une action clarifiante, contribuent à la réduction de la teneur en métaux lourds tels que le fer, le plomb, le cadmium et le cuivre, prévenant ainsi la casse ferrique et la casse cuivrique, et permettent la réduction d'éventuels contaminants (comme l'ochratoxine) grâce à la synergie avec les écorces de levure et les tanins.

Tous deux se caractérisent donc par leur action antimicrobienne et permettent de limiter l'utilisation de dioxyde de soufre, conformément à la demande croissante du marché qui, ces dernières années, a recherché des produits ayant des valeurs de sulfites de plus en plus faibles.

 

La gamme est complétée par Antibrett 2.0, un produit qui combine du chitosan, des écorces de levure et des enzymes bêta-glucanasiques, particulièrement indiqué pour son action inhibitrice contre les levures appartenant au genre Brettanomyces.

En effet, grâce à ses propriétés antimicrobiennes, il inhibe la production de vinyl réductase, qui participe à la transformation des acides cinnamiques, naturellement présents dans les vins, en dérivés éthyliques correspondants, responsables des odeurs attribuables à Brettanomyces.

Antibrett 2.0 est indiqué aussi bien pour prévenir les altérations dues aux levures indésirables que comme produit curatif : Brettanomyces, en effet, a un temps d'incubation très long (3-8 mois), pendant lequel les odeurs anormales n'apparaissent pas, il pourrait donc être nécessaire d'agir seulement après son apparition.

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