LE CHITOSAN

L'efficacité du chitosan est prouvée, mais pour comprendre comment il fonctionne, il est nécessaire de décrire ses caractéristiques spécifiques et son mécanisme d'action.

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Le chitosan est un dérivé naturel d'origine biologique obtenu par la désacétylation partielle en milieu alcalin de la chitine (un polysaccharide composé d'unités N-acétyl-D glucosamine). Aujourd'hui, l'OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) prévoit l'utilisation du chitosan en œnologie pour le traitement des vins ou pour favoriser l'action des clarifiants tant dans les vins que dans les moûts. Toutefois, seule l'utilisation de chitosan d'origine fongique, provenant d'Aspergillus niger, est autorisée.

Les recherches en laboratoire sur le potentiel du chitosan sont en constante évolution et donnent des résultats surprenants : il s'agit en effet d'un élément qui, outre son efficacité prouvée et sa polyvalence d'utilisation, se distingue également par sa son abondance et sa biodégradabilité.

Les recherches en laboratoire sur le potentiel du chitosan sont en constante évolution et donnent des résultats surprenants : il s'agit en effet d'un élément qui, outre son efficacité prouvée et sa polyvalence d'utilisation, se distingue également par sa son abondance et sa biodégradabilité.

Une autre des principales fonctions du chitosan est l'élimination des cations métalliques du vin, réduisant ainsi la teneur en métaux lourds tels que le fer, le plomb, le cadmium et le cuivre.

Ce type d'action permet, d’une part, d'éviter la casse cuivrique et ferrique, et d'autre part, permet de déstabiliser davantage la paroi microbienne en éliminant les cations structuraux.

En outre, il réduit les composés indésirables tels que l'ochratoxine A, une toxine fongique qui peut être trouvée à la suite d’altérations microbiennes dans les raisins. Mais l'action pour laquelle le chitosan se distingue en œnologie est liée à l'inhibition des Brettanomyces : contre ces levures contaminantes, il s'avère être un adjuvant indispensable et permet d'obtenir des résultats incomparables par rapport à d'autres produits.

Nous savons en effet que le chitosan est obtenu à partir du processus de désacétylation partielle de la chitine, au cours duquel les groupes amino primaires sont libérés et protonés dans un environnement acide, obtenant ainsi une charge positive.

Ce type particulier de structure chargée joue un rôle déterminant dans la destruction des membranes des bactéries et de certaines levures. En effet, l'un des mécanismes par lequel le chitosan agit est lié précisément au fait que l'extérieur de la paroi cellulaire soit chargée négativement pour les bactéries et, par conséquent, il agit par complémentarité de charge. Les levures, au contraire, n'ont pas de charge négative évidente, mais on pense qu'elles incorporent du chitosan dans leur paroi pendant leur croissance et que cela est à l’origine de la rupture de la paroi. Un autre mécanisme d'action alternatif est la liaison du chitosan à l'ADN microbien, qui bloquerait efficacement sa transcription et sa réplique.

Par ailleurs, CHITOCEL présente l'avantage de ne pas appartenir à la famille des allergènes comme d'autres produits similaires qui exercent, entre autre, une activité antimicrobienne exclusivement sur certaines familles de bactéries et peuvent contribuer à une instabilité accrue des protéines.

Nous avons observé une différence importante avant et après le traitement avec CHITOCEL : le premier comptage microbien présentait un nombre de colonies tellement élevé qu'il était incalculable. Après le traitement avec CHITOCEL, nous avons vérifié, sur la plaque, l’absence totale de cellules contaminantes.

CHITOCEL Must et CHITOCEL Red exercent une action clarifiante. Ils contribuent à la réduction de la teneur en métaux lourds tels que le fer, le plomb, le cadmium et le cuivre, prévenant ainsi la casse ferrique et cuivrique et permettent la réduction d'éventuels contaminants (comme l'ochratoxine) grâce à la synergie avec les écorces de levure et les tanins.

Tous deux se caractérisent donc par leur action antimicrobienne et permettent de limiter l'utilisation de dioxyde de soufre, conformément à la demande croissante du marché qui, ces dernières années, a recherché des produits ayant des teneurs en sulfites de plus en plus faibles.