壳聚糖是如何工作的

壳聚糖是一种天然生物衍生物，由几丁质在碱性环境中部分脱乙酰而得（一种由 N-乙酰-D 氨基葡萄糖单元组成的多糖）在碱性环境中部分脱乙酰化获得的。 迄今为止，OIV（国际葡萄和葡萄酒组织）规定在酿酒学中可以使用壳聚糖来处理葡萄酒，或协助澄清剂在葡萄酒和葡萄汁中的作用。 但是，只允许使用来自黑曲霉的真菌来源的壳聚糖。

实验室对壳聚糖潜力的研究不断发展，并显示出令人惊讶的结果：事实上，它是一种元素，除了具有经证实的功效和用途的多功能性之外，还因为它易于获得和生物降解而脱颖而出。

壳聚糖的另一个主要作用是去除溶液中的金属阳离子，降低铁、铅、镉、铜等重金属的含量。 这种类型的作用一方面可以避免铜和铁的病害，另一方面它可以通过去除结构阳离子对微生物壁产生进一步的不稳定作用。

此外，它还可以减少任何不需要的化合物，例如赭曲霉毒素 A，这是一种真菌毒素，可以在葡萄中的微生物改变后发现。 但壳聚糖在酿酒学中脱颖而出并受到青睐的作用与抑制酒香酵母有关：事实上，它是对抗这些污染酵母的一种不可或缺的佐剂，可让您获得与其他产品相比无法比拟的效果。

壳聚糖对酒香酵母的抗菌作用

正如我们所见，壳聚糖在酿酒学中最重要和最广泛的用途与抑制酒香酵母有关，在这种情况下，没有其他佐剂能够发挥如此有效的作用。

酒香酵母是一种污染酵母，即使对高浓度的乙醇也具有很强的抵抗力，能够通过乙烯基苯酚还原酶催化乙烯基苯酚的还原。 这种类型的生物催化活性是嗅觉缺陷的起源，例如“马厩”、“皮革”和“马汗”的气味。

为了解释壳聚糖如何对抗酒香酵母菌，我们必须检查其结构。

事实上，我们知道壳聚糖是从几丁质脱乙酰的过程中获得的，在此过程中发生伯氨基的释放，在酸性环境中被质子化，获得正电荷。

这种特殊类型的带电结构对细菌和酵母菌膜的分解起作用。 事实上，壳聚糖起作用的机制之一与细菌细胞壁外部带负电有关，因此通过互补电荷带正电起作用。另一方面，酵母没有明显的负电荷，但据认为它们在生长过程中将壳聚糖结合到自己的壁中，这是细胞壁壁解体的起源。 另一种作用机制可以追溯到壳聚糖与微生物 DNA 的结合，这将有效地阻止其转录和复制。

Chitocel 是一种基于壳聚糖的产品，壳聚糖是一种源自真菌（黑曲霉）的天然多糖，可减少某些情况下消除葡萄酒中不需要的微生物负荷。它对醋酸菌和乳酸菌、一般的酵母菌和酒香酵母菌具有活性。

含有酵母外壳的特殊平衡配方使 Chitocel 能够发挥广谱抗菌作用，有助于芳香和嗅觉清洁。

我们通过在实验室进行的实际测试来解释 Chitocel 的工作原理：我们使用一种被酒香酵母污染的葡萄酒，通过 5 g / hL 的剂量来评估 Chitocel 的有效性。甚至在微生物计数结果出来之前，我们就在显微镜下验证了壳聚糖对污染酵母的活性，证实了细胞完整性的破坏。

随后，为了进行平板计数，我们在孔隙率为 0.2 µm 的膜上过滤了 50 mL 等分的溶液，然后在酒香酵母的选择性培养基上在 30°C 下孵育 8 天。

我们观察 Chitocel 处理前后的重要差异：处理前微生物计数的菌落数量如此之多，以至于无法计算。 用 Chitocel 处理后，在培养皿上显示不存在污染细胞。

除了 Chitocel，我们还开发了其他基于壳聚糖的产品，它们是 SO2 的绝佳替代品:

• Chitocel Must 在白葡萄酒酿造中得到了理想的应用，可以保护葡萄酒免受早期变化的影响，它与没食子单宁的复合配方通过发挥与二氧化硫相同的作用而具有抗氧化作用;
• 另一方面，Chitocel Red特别适合酿造红葡萄酒。 它可以稳定颜色并纠正缺陷； 此外，由于壳聚糖和原花青素的结合，它具有与二氧化硫相同的作用。

Chitocel Must 和 Chitocel Red 发挥澄清作用，有助于减少铁、铅、镉和铜等重金属的含量，从而防止铁和铜的病变，在与酵母皮和单宁的协同作用下允许减少任何污染物（如赭曲霉毒素）。

因此，两者都具有抗菌作用，并允许您限制二氧化硫的使用，以满足不断增长的市场需求，近年来，市场一直在寻找亚硫酸盐值越来越低的产品。

该系列还包括 Antibrett 2.0，这是一种结合了壳聚糖、酵母壳和 β-葡聚糖酶的产品，特别适用于对酒香酵母属酵母的抑制作用。

事实上，由于其抗菌特性，它抑制了乙烯基还原酶的产生，乙烯基还原酶参与将葡萄酒中天然存在的肉桂酸转化为相应的乙基衍生物，从而产生可归因于酒香酵母的气味。 Antibrett 2.0 既可防止因不需要的酵母菌引起的改变，又可作为治疗产品：事实上，酒香酵母菌具有很长的潜伏期（3-8 个月），其中没有出现异常气味，因此它可能是只有在它出现后才需要采取行动。

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