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AEB TI GUIDA NELL'UNIVERSO DEGLI SPUMANTI
Grazie al know-how e all’esperienza maturata nel settore degli spumanti siamo in grado di offrire una proposta completa dedicata alla spumantizzazione, sia per metodo classico che metodo Charmat, che include biotecnologie, coadiuvanti di processo e attrezzature.
Conosciamo bene l’impegno e la dedizione che servono per affrontare la vendemmia con le uve nelle condizioni migliori. Per questo ci impegniamo per garantire un supporto specializzato accanto ad una gamma di prodotti in grado di valorizzare tutti gli sforzi dei viticoltori, con l’obbiettivo di realizzare spumanti di alta qualità.
LA VINIFICAZIONE DEGLI SPUMANTI
Stabilire la data di raccolta è una delle decisioni più importanti, dato che questa scelta sarà responsabile della percezione dell’equilibrio acidi/zuccheri, della maturità fenolica ed aromatica. Invece, il metodo di raccolta influenza direttamente l’ammostamento; a tal proposito, la vendemmia manuale rimane la scelta ideale per produrre spumanti di alta qualità. Pertanto la progettazione di uno spumante deve tener conto, sin dalla vendemmia, dell’obiettivo finale che si vuole raggiungere.
La nostra offerta completa, che include biotecnologie ed impianti, guida l’enologo in tutte le fasi di processo. In supporto alla realizzazione del vino base (o vin clair) mettiamo a disposizione tecnologie di processo in grado di gestire al meglio la fase di pressatura e chiarifica del mosto e del vino. Per raggiungere questi obbiettivi proponiamo preparati enzimatici, chiarificanti, coadiuvanti, tannini e antiossidanti in grado di preservare le frazioni di mosto più importanti e di migliorarne i parametri qualitativi.
UNA CHIARIFICA OTTIMALE IN TEMPI RIDOTTI
Durante la fase della chiarifica trova impiego E-Flot, attrezzatura di flottazione per l’illimpidimento dei mosti che permette di limitare l’utilizzo di prodotti enologici e consente di soddisfare l’esigenza di chiarifica ottimale in tempi ridotti. La nostra offerta include biotecnologie e coadiuvanti specifici per affrontare qualsiasi problematica, dalle ossidazioni alle fermentazioni spontanee, e per ottenere mosti perfettamente limpidi.
LA FERMENTAZIONE ALCOLICA CON I LIEVITI SELEZIONATI
Per la fermentazione primaria la linea Fermol fornisce all’enologo un’ampia gamma di lieviti selezionati per la realizzazione di vini base dal profilo estremamente pulito e definito, dal bouquet più neutro o più intenso a seconda del ceppo scelto. Inoltre all’offerta di lieviti abbiniamo i nutrienti organici e complessi Fermoplus, studiati per promuovere la reidratazione del lievito, un corretto andamento fermentativo e valorizzare il profilo aromatico del vino.
GESTIONE DELL’ACIDITÀ, DEL PH E DELLA FERMENTAZIONE MALOLATTICA
L’acidità di uno spumante viene definita dagli acidi organici presenti nel vino: l’acido tartarico, citrico, malico, lattico e carbonico. Può essere gestita con prodotti per reintegrare la mancanza di quadro acido o per la disacidificazione. Oltre ad una gamma completa di batteri lattici, disponiamo di lieviti specifici in grado di diminuire l’acido malico senza produrre acido lattico.
Nell’elaborazione dei vini spumanti, il pH è un fattore fondamentale poiché influenza importanti parametri qualitativi quali stabilità microbiologica, reattività tannini/proteine, stabilità del colore, l’ossidabilità e l’equilibrio fra SO2 libera e molecolare. Per gestire questo importante parametro, mettiamo a disposizione la gamma Stabymatic, impianti automatici a scambio cationico per l’abbassamento del pH e per la stabilità tartarica.
LA PREPARAZIONE DEL VINO ALLA PRESA DI SPUMA
Generalmente la composizione chimica del vino base prima della presa di spuma, fase decisiva per la qualità finale, può presentare fattori sfavorevoli alla rifermentazione quali l’acidità sostenuta, pH basso, grado alcolico moderato. Al fine di ottenere una buona riuscita della seconda fermentazione, proponiamo una gamma completa di tannini ellagici e proantocianidinici, derivati di lievito e nutrienti in grado di migliorare l’equilibrio ossidoriduttivo, esaltare il profilo aromatico e garantire il corretto e lineare decorso della fermentazione. Disponiamo anche di un dosatore per autoclavi per la spumantizzazione con metodo charmat, che consente di effettuare aggiunte di prodotti liquidi o in polvere pre-solubilizzati direttamente in autoclave durante tutto processo di fermentativo.
LIEVITI E ATTREZZATURE SPECIFICHE PER LA SECONDA FERMENTAZIONE
Disponiamo anche di una gamma completa di lieviti da rifermentazione: oltre ai lieviti tradizionali, abbiamo sviluppato lieviti agglomeranti e incapsulati. L’inoculo dei nostri lieviti selezionati per la fermentazione secondaria è un processo fondamentale per garantire la produzione di spumanti fini ed eleganti, e permettere all’enologo il raggiungimento del risultato desiderato. Per ottimizzare il processo fermentativo sia per l’elaborazione del vino base che per la rifermentazione abbiamo sviluppato la gamma di modelli Reactivateur 60 e Reactivateur 60 RIF, in grado di eliminare la necessità di effettuare un pied de cuve e consentire fin da subito la prevalenza dei lieviti in fermentazione.
Ogni spumante è frutto di un progetto ben definito di cui la tecnologia di fermentazione è parte integrante. Dopo la seconda fermentazione, a seconda dell’obiettivo tecnologico prestabilito, il vino può trascorrere un periodo di maturazione sulle fecce di lievito, guadagnando una maggiore complessità e note aromatiche specifiche. Dopo la rifermentazione segue l’operazione di dégorgement (sboccatura), e al fine di agevolare la rimozione dei sedimenti e la chiarifica del vino, nella gamma mettiamo a disposizione dei coadiuvanti di remuage in grado di ottimizzare questa fase di processo.
IL DEGORGEMENT E LA PREPARAZIONE DELLA LIQUEUR D'EXPEDITION
Dopo la sboccatura (o degorgement) avviene la preparazione della liqueur d’expedition, pratica enologica atta a correggere eventuali squilibri e in grado di esaltare ulteriormente il profilo organolettico del vino prima dell’imbottigliamento. A questo scopo l’offerta include additivi e preparati stabilizzanti, capaci di diminuire la percezione dell’amaro e conferire rotondità al vino. L’offerta si completa con OAKIA, una selezione di tannini in grado di migliorare la capacità redox, stabilizzare il colore, arricchendo la struttura polifenolica del vino.
