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AEB BIOQUÍMICA LATINO AMERICANA S.A.
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A AEB GUIA-TE NO UNIVERSO DOS ESPUMANTES

Graças ao know-how e à experiência adquirida no setor dos espumantes, a AEB desenvolveu uma gama dedicada à espumantização, seja pelo método clássico seja pelo método Charmat (cuba fechada), que inclui biotecnologias, coadjuvantes de processo e equipamentos.

 

Somos conhecedores do empenho e da dedicação que são necessários para fazer uma vindima com as uvas nas melhores condições. Por isso, comprometemo-nos em proporcionar apoio especializado e também uma gama de produtos para valorizar todo o esforço dos viticultores, visando a elaboração de espumantes de alta qualidade.

A VINIFICAÇÃO DOS ESPUMANTES

Definir a data da colheita é uma das decisões mais importantes porque esta escolha será responsável pela perceção do equilíbrio ácido/açúcar, pela maturação fenólica e aromática. O método de colheita das uvas, por sua vez, influencia diretamente a fase de obtenção do mosto. Neste sentido, a vindima manual continua a ser a escolha ideal para produzir espumantes de alta qualidade. Portanto, aquando da elaboração/conceção do projeto de produção de um espumante, o objetivo final a ser atingido deve estar sempre presente, desde a fase de colheita das uvas.

A nossa gama completa, que inclui biotecnologias e equipamentos, guia/orienta o enólogo em todas as fases do processo. Como suporte para a produção do vinho-base (ou vin clair) disponibilizamos tecnologias de processo para melhorar a fase de prensagem e de clarificação do mosto e do vinho, ou seja, preparados enzimáticos, clarificantes, taninos e antioxidantes indicados para preservar as frações mais importantes do mosto e melhorar os parâmetros qualitativos.

CLARIFICAÇÃO EXCELENTE EM TEMPOS REDUZIDOS

Durante a fase de clarificação pode ser utilizado o E-Flot, equipamento de flutuação para a clarificação dos mostos que permite limitar a utilização de produtos enológicos e consente dar resposta à necessidade de clarificações excelentes em curtos intervalos de tempo. A nossa gama inclui biotecnologias e coadjuvantes específicos para fazer face a qualquer problemática, desde a oxidação à fermentação espontânea, e para obter mostos perfeitamente límpidos.

A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA COM LEVEDURAS SELECIONADAS

Para a fermentação primária, a gama Fermol coloca à disposição do enólogo um amplo leque de leveduras selecionadas para elaborar vinhos-base com perfis extremamente limpos e definidos, com bouquet mais neutro ou mais intenso consoante a estirpe escolhida. Além da gama de leveduras, disponibilizamos os nutrientes Fermoplus (orgânicos e complexos), estudados para promover a reidratação das leveduras, um correto andamento fermentativo e a valorização do perfil aromático do vinho.

GESTÃO DA ACIDEZ, DO pH E DA FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA

A acidez de um espumante é dada pelos ácidos orgânicos presentes no vinho: o ácido tartárico, cítrico, málico, láctico e carbónico. Pode ser controlada com produtos para reintegrar o quadro acídico ou para a desacidificação. Além da gama completa de bactérias lácticas, disponibilizamos, também, de leveduras específicas aptas para diminuir o ácido málico sem produzir ácido láctico.

Na elaboração dos vinhos espumantes, o pH é um fator fundamental pois influencia vários parâmetros qualitativos importantes como a estabilidade microbiológica, a reatividade taninos/proteínas, a estabilidade corante, a oxidação e o equilíbrio entre SO2 livre e molecular. Para fazer a gestão deste importante parâmetro, disponibilizamos a gama Stabymatic, equipamentos automáticos de permuta catiónica para o abaixamento do pH e para a estabilização tartárica.

A PREPARAÇÃO DO VINHO PARA A FORMAÇÃO DE ESPUMA (PRISE DE MOUSSE)

Geralmente a composição do vinho-base antes da formação de espuma (prise de mousse), fase decisiva para a qualidade final, pode apresentar fatores desfavoráveis à refermentação como acidez total alta, baixo pH, grau alcoólico moderado.

Para obter um bom resultado na segunda fermentação, propomos uma gama completa de taninos elágicos e proantocianidínicos, derivados de leveduras e nutrientes indicados para melhorar o equilíbrio redox, exaltar o perfil aromático e garantir o correto e linear andamento da fermentação.

Disponibilizamos também de um doseador para autoclaves a ser utilizado na elaboração de espumantes pelo método Charmat (cuba fechada), que permite fazer adições de produtos líquidos ou em pó pré-solubilizados diretamente no autoclave, durante todo o processo fermentativo.

LEVEDURAS E EQUIPAMENTOS ESPECÍFICOS PARA A SEGUNDA FERMENTAÇÃO

Para o processo de refermentação, está disponível uma gama completa de leveduras: tradicionais e aglomerantes. A inoculação de leveduras selecionadas na fermentação secundária é um processo fundamental para garantir a produção de espumantes finos e elegantes, e permite ao enólogo atingir o resultado pretendido.

A fim de otimizar o processo fermentativo, seja para a elaboração do vinho-base seja para a refermentação, estudamos e disponibilizamos os equipamentos Reactivateur 60 e Reactivateur 60 RIF, indicados para a reidratação e aclimatação das leveduras sem a necessidade de elaboração do pé-de-cuba e garantir a imediata prevalência das leveduras na fermentação.

Cada espumante é resultado de um projeto bem definido onde a tecnologia de fermentação é parte integrante. Depois da segunda fermentação, consoante o objetivo tecnológico pré-definido, o vinho pode passar por um período de maturação sobre as borras da levedura e enriquecer com maior complexidade e notas aromáticas específicas. Depois da refermentação, segue-se a operação de degorgement e, para agilizar a remoção dos sedimentos e a clarificação do vinho, colocamos à disposição coadjuvantes de remuage indicados para otimizar esta fase do processo.

O DEGORGEMENT E A PREPARAÇÃO DO LICOR DE EXPEDIÇÃO

Após o degorgement, segue-se a fase de preparação do licor de expedição, prática enológica que serve para corrigir eventuais desequilíbrios e para, ulteriormente, exaltar o perfil organolético do vinho antes de ser engarrafado. Com esta finalidade, a nossa gama inclui aditivos e preparados estabilizantes indicados para diminuir a perceção do amargo e conferir “redondez” ao vinho. A oferta completa-se com OAKIA, uma seleção de taninos para melhorar a capacidade redox, estabilizar a cor e enriquecer a estrutura polifenólica do vinho.

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