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SPUMANTI

La vinificazione dei vini base segue un processo di produzione chiaro che parte dalla vendemmia e termina con l’imbottigliamento.  

 

Ma c’è una differenza sostanziale tra l’approccio che guida la produzione dei vini fermi e quello dei vini spumanti: nel primo caso il percorso, chiarito l'obiettivo da raggiungere, viene costruito partendo dall'uva e andando verso la bottiglia; nel caso degli spumanti, invece, una volta identificato il prodotto desiderato, il percorso è inverso e prevede come ultimo punto la scelta dell’uva più adatta 

 

 

LA PRESSATURA:

IL PUNTO CHIAVE PER LA CUVÉE

Nel processo di vinificazione tutto parte dal rispetto e dalla salvaguardia dell’uva, che avviene considerando la tipologia di vendemmia, meglio se manuale, in quanto in grado di garantire maggiormente una gestione ideale del frutto.  

 

Altrettanto importante è il tempo che intercorre tra la raccolta dell'uva e l'estrazione del succo che, in linea di massima, è migliore quanto più è breve. 

 

Infine, la modalità di carico dell’uva nella pressa, meglio se effettuata dall’alto senza l’utilizzo di un sistema meccanico (come la pompa o la tramoggia), al fine di preservare al massimo l'integrità dell'acino fino all'inizio della pressatura. 

 

I FATTORI CHIAVE PER UN CORRETTO CICLO DI PRESSATURA

I FATTORI CHIAVE PER UN CORRETTO CICLO DI PRESSATURA

I parametri più importanti da considerare per svolgere una buona pressatura sono:

 

  • la pressione soglia per la rottura dell’acino; 
  • lo stato di turgidità della bacca;
  • l’omogeneità della maturazione;  
  • lo spessore della buccia.  

 

 

 

 

Una corretta gestione del mosto e della pressatura sono alla base dell’ottenimento di un buon spumante.

 

Con il frazionamento del succo possiamo intervenire in maniera mirata per ottimizzare ogni singola frazione, ognuna di diversa qualità: lo sgrondo, il mosto fiore, la seconda frazione e il torchiato.

 

Mosto sgrondo, mosto di lavaggio della buccia, residui fitosanitari, chiarificanti, chiarificanti vegetali, AEB enologia

Lo sgrondo, definito come "il mosto di lavaggio della buccia", può essere ricco di residui fitosanitari, rame, lieviti e batteri indigeni. Essendo non idoneo alla presa di spuma dovrà essere lavorato in modo separato per poterne valutare l’utilizzo. Su questo tipo di mosto è necessario effettuare una pulizia volta a eliminare i residui fitosanitari, le note vegetali e polifenoliche. È consigliato quindi l’impiego di enzimi e di chiarificanti a largo spettro di azione, tra cui anche chiarificanti vegetali, vegani e privi di allergeni.

Mosto fiore, mosto prima frazione, enzimi di chiarifica, presa di spuma, AEB enologia

Il mosto fiore, detto anche prima frazione, è la parte più pregiata dell’acino; si caratterizza per l’elevata acidità e una bassa carica polifenolica. Rappresenta circa il 40-50% del peso dell’intero grappolo, e, se ben lavorato, richiede solamente l’aggiunta di enzimi rispettosi della carica proteica del mosto per conservarne le potenzialità naturali per la presa di spuma.

Mosto seconda frazione, polifenoli ossidabili, chiarificantti antiossidanti, AEB enologia

La seconda frazione del mosto proviene dalla parte più esterna e aromatica dell'acino, situata tra mesocarpo ed endocarpo: qui sono contenuti alcuni polifenoli e troviamo un pH più elevato rispetto al mosto fiore. Sulla seconda frazione è buona norma impiegare chiarificanti mirati al fine di garantire l’eliminazione dei polifenoli ossidabili.

Mosto torchiato, mosto terza frazione, trattamento mosto, chiarificanti, AEB enologia

Il torchiato è il mosto sottoposto alla pressione maggiore, possiede una carica polifenolica superiore a quella degli altri mosti ed è anche più ossidato. La presenza di potassio è elevata e l’acidità bassa. Su questo tipo di mosto si consiglia l’utilizzo di chiarificanti a largo raggio di azione per eliminare i polifenoli ossidabili e ossidati.

IL NOSTRO IMPEGNO

PER UN’ENOLOGIA MIRATA E SOSTENIBILE

L’ottenimento di mosti puliti è alla base della produzione di un buon spumante: considerando le caratteristiche chimico-fisiche dei mosti, con il nostro team di esperti siamo riusciti a perfezionare nel tempo chiarifiche volte a ridurre la quantità di solidi e a migliorarne le caratteristiche organolettiche.

 

Il nostro è un approccio moderno all’enologia, mirato alla gestione e al trattamento naturale dei mosti, per valorizzare il frutto della vigna, che l'uomo coltiva da sempre con grande passione.

La gamma dei prodotti consigliati in questa pagina è indicativa.

Per maggiori informazioni contattare la filiale o il servizio-commerciale del paese di riferimento. 

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