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SPUMANTI
La vinificazione dei vini base segue un processo di produzione chiaro che parte dalla vendemmia e termina con l’imbottigliamento.
Ma c’è una differenza sostanziale tra l’approccio che guida la produzione dei vini fermi e quello dei vini spumanti: nel primo caso il percorso, chiarito l'obiettivo da raggiungere, viene costruito partendo dall'uva e andando verso la bottiglia; nel caso degli spumanti, invece, una volta identificato il prodotto desiderato, il percorso è inverso e prevede come ultimo punto la scelta dell’uva più adatta.
I parametri più importanti da considerare per svolgere una buona pressatura sono:
- la pressione soglia per la rottura dell’acino;
- lo stato di turgidità della bacca;
- l’omogeneità della maturazione;
- lo spessore della buccia.
Una corretta gestione del mosto e della pressatura sono alla base dell’ottenimento di un buon spumante.
Con il frazionamento del succo possiamo intervenire in maniera mirata per ottimizzare ogni singola frazione, ognuna di diversa qualità: lo sgrondo, il mosto fiore, la seconda frazione e il torchiato.
Lo sgrondo, definito come "il mosto di lavaggio della buccia", può essere ricco di residui fitosanitari, rame, lieviti e batteri indigeni. Essendo non idoneo alla presa di spuma dovrà essere lavorato in modo separato per poterne valutare l’utilizzo. Su questo tipo di mosto è necessario effettuare una pulizia volta a eliminare i residui fitosanitari, le note vegetali e polifenoliche. È consigliato quindi l’impiego di enzimi e di chiarificanti a largo spettro di azione, tra cui anche chiarificanti vegetali, vegani e privi di allergeni.
Il mosto fiore, detto anche prima frazione, è la parte più pregiata dell’acino; si caratterizza per l’elevata acidità e una bassa carica polifenolica. Rappresenta circa il 40-50% del peso dell’intero grappolo, e, se ben lavorato, richiede solamente l’aggiunta di enzimi rispettosi della carica proteica del mosto per conservarne le potenzialità naturali per la presa di spuma.
La seconda frazione del mosto proviene dalla parte più esterna e aromatica dell'acino, situata tra mesocarpo ed endocarpo: qui sono contenuti alcuni polifenoli e troviamo un pH più elevato rispetto al mosto fiore. Sulla seconda frazione è buona norma impiegare chiarificanti mirati al fine di garantire l’eliminazione dei polifenoli ossidabili.
Il torchiato è il mosto sottoposto alla pressione maggiore, possiede una carica polifenolica superiore a quella degli altri mosti ed è anche più ossidato. La presenza di potassio è elevata e l’acidità bassa. Su questo tipo di mosto si consiglia l’utilizzo di chiarificanti a largo raggio di azione per eliminare i polifenoli ossidabili e ossidati.
IL NOSTRO IMPEGNO
PER UN’ENOLOGIA MIRATA E SOSTENIBILE
L’ottenimento di mosti puliti è alla base della produzione di un buon spumante: considerando le caratteristiche chimico-fisiche dei mosti, con il nostro team di esperti siamo riusciti a perfezionare nel tempo chiarifiche volte a ridurre la quantità di solidi e a migliorarne le caratteristiche organolettiche.
Il nostro è un approccio moderno all’enologia, mirato alla gestione e al trattamento naturale dei mosti, per valorizzare il frutto della vigna, che l'uomo coltiva da sempre con grande passione.
La gamma dei prodotti consigliati in questa pagina è indicativa.
Per maggiori informazioni contattare la filiale o il servizio-commerciale del paese di riferimento.
