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AEB BIOQUÍMICA
PORTUGUESA S.A.
Direções e mapa

A AEB GUIA-TE NO UNIVERSO DOS ESPUMANTES

Graças ao Know-how e à experiência adquirida no setor dos espumantes estamos em condição de oferecer uma proposta dedicada à espumantização, seja pelo método clássico seja pelo método Charmat (cuba fechada), que inclui biotecnologia, coadjuvantes de processo e equipamentos.

 

Conhecemos bem o empenho e a dedicação necessários para fazermos a vindima com as uvas nas melhores condições. Por isso comprometemo-nos a garantir um suporte especializado e também uma gama de produtos capazes de valorizar todos os esforços do viticultor, com o objetivo de elaborar espumantes de alta qualidade.

A VINIFICAÇÃO DOS ESPUMANTES

Estabelecer a data da colheita é uma decisão muito importante, dado que esta escolha será responsável pela perceção do equilíbrio ácido/açúcar, da maturidade fenólica e aromática. Em vez disso, o método de colheita das uvas influencia diretamente a fase de obtenção do mosto; neste sentido, a vindima manual continua a ser a escolha ideal para a produção de espumantes de alta qualidade. Portanto, a conceção de um espumante deve ter em conta, desde a vindima, o objetivo final a ser alcançado.

A nossa oferta completa, que inclui biotecnologia e equipamentos, guia o enólogo em todas as fases do processo. No apoio à realização do vinho base (o vin clair) disponibilizamos tecnologias de processo capazes de gerir melhor a fase de prensagem e clarificação do mosto e do vinho para atingir estes objetivos, propomos preparados enzimáticos, clarificantes, taninos e antioxidantes capazes de preservar as frações mais importantes do mosto e de melhorar os parâmetros qualitativos.

UMA CLARIFICAÇÃO ÓTIMA EM TEMPO REDUZIDO

Durante a fase de clarificação utiliza-se o E-Flot, equipamento de flutuação para clarificação de mostos que permite limitar a utilização de produtos enológicos e permite satisfazer a necessidade de uma clarificação ótima num curto espaço de tempo. A nossa oferta inclui biotecnologias e coadjuvantes específicos para enfrentar qualquer problema, da oxidação à fermentação espontânea, e para obter mostos perfeitamente límpidos.

A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA COM LEVEDURAS SELECIONADAS

Para a fermentação primária a linha Fermol fornece ao enólogo uma ampla gama de leveduras selecionadas para a elaboração de vinhos base de perfil extremamente limpo e definido, de bouquet mais neutro e mais intenso segundo a estirpe escolhida. Além da oferta das leveduras temos os nutrientes Fermoplus (orgânicos e complexos), estudados para promover a reidratação das leveduras, um correto andamento fermentativo e a valorização do perfil aromático do vinho.

GESTÃO DA ACIDEZ, pH E DA FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA

A acidez de um espumante é definida pelos ácidos orgânicos presentes no vinho: o ácido tartárico, cítrico, málico, láctico e carbónico. Pode ser administrado com produtos para repor a falta de acidez ou para a desacidificação. Além de uma gama completa de bactérias lácticas, dispomos de leveduras específicas capazes de diminuir o ácido málico sem produzir ácido láctico.

Na elaboração dos vinhos espumantes, o pH é um fator fundamental pois influencia importantes parâmetros qualitativos como estabilidade microbiológica, reatividade taninos/proteínas, estabilidade corante, oxidação e equilíbrio entre o SO2 livre e molecular. Para solucionar este importante parâmetro, temos à disposição a gama Stabymatic, equipamento automático de trocas catiónicas para o abaixamento do pH e para a estabilidade tartárica.

A PREPARAÇÃO DO VINHO PARA A FORMAÇÃO DE ESPUMA (PRISE DE MOUSSE)

Geralmente a composição do vinho base antes da formação de espuma (prise de mousse), fase decisiva para a qualidade final, pode apresentar fatores desfavoráveis à refermentação como acidez total, pH baixo, grau alcoólico moderado.

Para obter um bom resultado na segunda fermentação, proporcionamos uma gama completa de taninos elágicos e proantocianidínicos, derivados de leveduras e nutrientes capazes de melhorar o equilíbrio redox, exaltar o perfil aromático e garantir o correto e linear andamento da fermentação. Dispomos também de um doseador para autoclaves para os espumantes com o método Charmat (cuba fechada), que permite adicionar produtos líquidos ou em pó pré-solubilizados diretamente no autoclave (cuba fechada) durante todo o processo fermentativo.

LEVEDURAS E EQUIPAMENTOS ESPECÍFICOS PARA A SEGUNDA FERMENTAÇÃO

Dispomos também de uma gama completa de leveduras de refermentação: além das leveduras tradicionais, desenvolvemos também leveduras aglomerantes. O inoculo das nossas leveduras selecionadas para a fermentação secundária é um processo fundamental para garantir a produção de espumantes finos e elegantes, e permite ao enólogo alcançar o resultado desejado. Para otimizar o processo fermentativo seja pela elaboração do vinho base, seja pela refermentação temos desenvolvido uma gama de modelos Reactivateur 60 e Reactivateur 60 RIF, capazes de eliminar a necessidade de efetuar um pé de cuba e permitir imediatamente a prevalência das leveduras na fermentação.

Todo o espumante é fruto de um projeto bem definido da qual a tecnologia de fermentação é parte integrante. Depois da segunda fermentação, seguindo o objetivo tecnológico pré-estabelecido, o vinho pode transcorrer por um período de maturação sobre as borras da levedura, ganhando uma maior complexidade e notas aromáticas específicas. Depois da refermentação segue a operação de degorgement, e ao fim de agilizar a remoção dos sedimentos e a clarificação do vinho, na gama temos à disposição os coadjuvantes de remuage capazes de otimizar esta fase do processo.

O DEGORGEMENT E A PREPARAÇÃO DO LICOR DE EXPEDIÇÃO

Após o degorgement vem a preparação do licor de expedição, prática enológica para a correção de eventuais desequilíbrios e capaz de exaltar posteriormente o perfil organolético do vinho antes do engarrafamento. Para este objetivo a oferta inclui aditivos e preparados estabilizantes, capazes de diminuir a perceção do amargo e conferir “redondez” ao vinho. A oferta completa-se com OAKIA, uma seleção de taninos capazes de melhorar a capacidade redox, estabilizar a cor, enriquecendo a estrutura polifenólica do vinho.

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