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ESPUMOSOS
La vinificación de los vinos base sigue un proceso de elaboración que se inicia con la vendimia y finaliza con el embotellado.
Pero existe una diferencia sustancial entre el enfoque que guía la elaboración de los vinos tranquilos y el de los vinos espumosos: en el primer caso el camino, una vez aclarado el objetivo a alcanzar, se construye partiendo de la uva y yendo hacia la botella; en el caso de los vinos espumosos, en cambio, una vez identificado el producto deseado, se invierte el camino y el último punto es la elección de la uva más adecuada.
Los parámetros más importantes a tener en cuenta para realizar un buen prensado son:
- el umbral de presión para la rotura de la uva;
- el estado de turgencia de la baya;
- la homogeneidad de la maduración;
- el grosor de la piel.
Una correcta gestión del mosto y del prensado son la base para la obtención de un buen vino espumoso.
Con el fraccionamiento del mosto podemos intervenir de manera específica para optimizar cada una de las fracciones, cada una de diferente calidad: el escurrido, el mosto flor, la segunda fracción y el prensado.
El escurrido, definido como "el mosto para el lavado de la piel", puede ser rico en residuos fitosanitarios, cobre, levaduras y bacterias indígenas. Al no ser apto para la toma de espuma, debe ser procesado por separado para evaluar su uso. Sobre este tipo de mosto es necesario realizar una limpieza encaminada a eliminar residuos fitosanitarios, notas vegetales y polifenólicas. Por ello, se recomienda utilizar enzimas y clarificantes de amplio espectro de acción, incluidos clarificantes vegetales, veganos y libres de alérgenos.
El mosto flor, también llamado también primera fracción, es la parte más valiosa de la baya que se caracteriza por una elevada acidez y un bajo contenido polifenólico. Supone alrededor del 40-50% del peso del racimo entero y si está bien trabajado, sólo requiere la adición de enzimas que respeten el contenido proteico del mosto para preservar su potencial natural de la toma de espuma.
La segunda fracción del mosto procedente de la parte más externa y aromática del hollejo, situada entre el mesocarpio y el endocarpio: donde están contenidos algunos polifenoles y encontramos un pH superior al del mosto flor. En la segunda fracción es una buena práctica utilizar clarificantes específicos para asegurar la eliminación de polifenoles oxidables.
El prensado es el mosto sometido a mayor presión, tiene una carga polifenólica superior a la de otros mostos y además está más oxidado. La presencia de potasio es alta y la acidez es baja. En este tipo de mostos recomendamos el uso de clarificantes con un amplio rango de acción para eliminar los polifenoles oxidables y oxidados.
NUESTRO COMPROMISO
POR UNA ENOLOGÍA ESPECÍFICA Y SOSTENIBLE
La obtención de mostos límpidos es la base para la elaboración de un buen vino espumoso: considerando las características físico-químicas de los mostos, con nuestro equipo de expertos hemos podido perfeccionar con el tiempo clarificaciones encaminadas a reducir la cantidad de sólidos y mejorar sus características organolépticas.
El nuestro es un enfoque moderno de la enología dirigido a la gestión y tratamiento natural de los mostos para valorizar el fruto de la vid, que el hombre siempre ha cultivado con gran pasión.
La gama de productos recomendados en esta página es orientativa.
Para más información contactar con la filial o servicio comercial del país de referencia.
