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ESPUMANTES

A vinificação dos vinhos bases segue um processo de produção bem claro que parte da vindima e termina com o engarrafamento.

 

Mas há uma diferença substancial entre a abordagem que orienta a produção dos vinhos tranquilos e a dos vinhos espumantes: no primeiro caso o percurso, clarificado o objetivo a atingir, constrói-se partindo das uvas e avançando para as garrafas; no caso dos espumantes, é o inverso, uma vez identificado o produto desejado, o percurso é inverso e tem como último ponto a escolha da uva mais adequada.

 

 

A PRENSAGEM:

O PONTO CHAVE PARA A CUVÉE

No processo de vinificação tudo inicia no respeito e salvaguarda das uvas, que ocorre considerando a tipologia da vindima, melhor se manual, de maneira a garantir uma gestão ideal da fruta.

 

Entretanto importante é o tempo que decorre entre a colheita das uvas e a extração do mosto que, em princípio, quanto mais breve melhor.

 

Finalmente, o modo de carregar as uvas para a prensa, melhor se feito por cima, sem utilização de sistemas mecânicos (como a bomba ou o sem fim), a fim de preservar ao máximo a integridade da uva até ao início da prensagem.

 

Os fatores chave para um correto ciclo de prensagem

Os fatores chave para um correto ciclo de prensagem

Os parâmetros mais importantes a considerar para desenvolver uma boa prensagem são:

 

  • a pressão limite para a rutura dos bagos; 
  • o estado de turgência do bago;
  • a homogeneidade da maturação;  
  • a espessura da película.  

 

 

 

 

Uma correta gestão do mosto e da prensagem são a base para a obtenção de um bom espumante.

 

Com o fracionamento do mosto pode-se intervir de maneira direta para otimizar cada fração, cada um de qualidade diferente: o "mosto livre", o mosto lágrima/flor, a segunda fração e o mosto prensa.

 

"Mosto livre", mosto de lavagem da película, residuos fitossanitários, clarificantes, clarificantes vegetais, AEB enologia

A drenagem, definida como “mosto de lavagem da casca”, pode ser rica em resíduos fitossanitários, cobre, leveduras e bactérias indígenas. Como não é adequado para a segunda fermentação, deve ser analisado separadamente para avaliar o seu uso. Neste tipo de mosto é necessário efetuar uma limpeza de maneira a eliminar os resíduos fitossanitários, as notas vegetais e polifenólicas. Portanto é recomendado o uso de enzimas e de clarificantes com amplo espectro de ação tais como clarificantes vegetais, veganos e sem alérgenos.

Mosto lágrima/flor, mosto primeira fração, enzima de clarificação, segunda fermentação, AEB enologia

O mosto lágrima, também chamado de primeira fração, é a parte mais valiosa da uva que se caracteriza pela elevada acidez e uma baixa carga polifenólica. Representa cerca de 40-50% do peso do cacho inteiro, e, se bem trabalhado, requer somente a adição de enzimas que respeitam a carga polifenólica do mosto para preservar o seu potencial natural para a segunda fermentação.

Mosto segunda fração, polifenois oxidáveis, clarificantes antioxidantes, AEB enologia

A segunda fração do mosto provém da parte mais externa e aromática do bago situada entre o mesocarpo e o endocarpo: aqui estão contidos alguns polifenóis e encontramos um pH mais elevado em relação ao mosto lágrima. Na segunda fração, é boa prática empregar clarificantes direcionados para garantir a eliminação dos polifenóis oxidáveis.

Mosto prensa, mosto terceira fração, tratamento do mosto, clarificantes, AEB enologia

O prensa é o mosto submetido a maior pressão, possui uma carga polifenólica superior à dos outros mostos e também mais oxidado. A presença de potássio é elevada e a acidez é baixa. Neste tipo de mosto recomenda-se a utilização de clarificantes com um amplo raio de ação para eliminar os polifenóis oxidáveis e oxidados.

NOSSO COMPROMISSO

PARA UMA ENOLOGIA DIRECIONADA E SUSTENTAVEL

A obtenção de mostos limpos é a base da produção de um bom espumante: tendo em conta as características físico-químicas dos mostos, com a nossa equipa de especialistas conseguimos aperfeiçoar ao longo do tempo clarificações capazes de reduzir a quantidade de sólidos e a melhorar as características organoléticas.

 

A nossa abordagem moderna da enologia visa a gestão e tratamento natural dos mostos para valorizar o fruto da vinha, que o homem cultiva desde sempre com grande paixão.

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