Studio in collaborazione con l’Università di Torino
DISAFA Enologia sede di Alba

PRECIPITAZIONE DI QUERCETINA NEI VINI

TECNICHE DI MITIGAZIONE

Stato dell’arte

La quercetina è presente nei vini sotto forma di glicoside e aglicone. La forma aglicone è la forma instabile e ha una bassa solubilità in acqua (0,4 µg/mL). Nei vini, la concentrazione può variare da 0 a 40 mg/L. La presenza di un’alta concentrazione di quercetina aglicone, unita a bassi tenori di antociani, può aumentare la tendenza alla precipitazione. Inoltre, i cambiamenti climatici e la riduzione di antociani rendono i vini suscettibili a instabilità.

Nello studio eseguito si sono valutate le strategie di utilizzo di prodotti enologici per mitigare la precipitazione della quercetina aglicone nei vini sensibili a questa precipitazione.

Struttura dello studio

L’attività sperimentale è stata articolata in alcune fasi: è stato eseguito uno screening tra vini italiani circa la quercetina aglicone, su cui secondariamente si sono testati alcuni prodotti enologici eterogenei, dall’azione sottrattiva e con azione stabilizzante.

Sono stati presi in considerazione sessanta vini Nebbiolo, di nove annate (2015–2023), provenienti da quattro aree geografiche (Langhe-Roero, Alto Piemonte, Valtellina). Le analisi effettuate hanno indagato la composizione di base, i fenoli, la quercetina aglicone e glicoside. Effettuando queste indagini si è potuto osservare come il pH sia correlato alla presenza di quercetina aglicone: pH e tempo di affinamento influenzano la stabilità della quercetina aglicone.

In seguito alla caratterizzazione dei vini si è proceduto all’applicazione dei differenti prodotti enologici presi in considerazione a differenti dosaggi di utilizzo. Sono stati testati prodotti mono componenti di: chitosano, cellulosa, gomme arabiche levo e destrogire, gelatine di origine animale (High z, Low z).

Osservazioni

I prodotti hanno mostrato la loro eterogeneità nell’azione: i prodotti ad azione sottrattiva come le gelatine hanno inciso sui polifenoli e sulla quantità di quercetina aglicone, mentre i prodotti stabilizzanti come le diverse gomme arabiche li hanno preservati.

Complessivamente tutti i trattamenti hanno limitato, in modo differente, la precipitazione della quercetina aglicone. Da questo studio è emerso come le gomme arabiche (ARABINOL e ARABINOL Dolce) si siano dimostrate i prodotti più efficaci.

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