Estudo em colaboração com a Universidade de Turim
DISAFA Enologia, Alba

PRECIPITAÇÃO DE QUERCETINA NOS VINHOS

TÉCNICAS DE MITIGAÇÃO

O estado da arte

A quercetina está presente nos vinhos sob forma de glicósido e aglicona. A forma aglicona é instável e tem baixa solubilidade em água (0,4 µg/mL). Nos vinhos, a concentração pode variar de 0 a 40 mg/L. A presença de uma alta concentração de quercetina aglicona, unida a baixos teores de antocianas, pode aumentar a tendência à precipitação. Além disto, as alterações climáticas e a redução das antocianas tornam os vinhos suscetíveis à instabilidade.

No estudo realizado, foram avaliadas as estratégias de utilização de produtos enológicos para mitigar a precipitação da quercetina aglicona em vinhos sensíveis a esta precipitação.

Estrutura do estudo

A atividade experimental foi dividida em várias fases: primeiramente, no universo dos vinhos italianos, foi feita uma triagem a cerca da quercetina aglicona, nos quais foram sucessivamente testados alguns produtos enológicos heterogéneos, com ação subtrativa e estabilizante.

Foram examinados sessenta vinhos Nebbiolo, de nove vindimas (2015–2023), provenientes de quatro zonas geográficas (Langhe-Roero, Alto Piemonte, Valtellina). Foram realizadas análises para determinar a composição de base, os fenóis, a quercetina aglicona e os glicosídeos. Ao longo deste estudo foi possível observar a correlação entre o pH e a presença de quercetina aglicona: o pH e o tempo de afinamento influenciam a estabilidade da quercetina aglicona.

Após a caracterização dos vinhos, procedeu-se à aplicação de diferentes produtos enológicos em diferentes doses de utilização. Foram testados produtos monocomponentes de: quitosano, celulose, gomas-arábicas levo e dextrogira, gelatinas de origem animal (High z, Low z).

Observações

Os produtos mostraram a sua heterogeneidade na ação: os produtos com ação subtrativa como as gelatinas, incidiram sobre os polifenóis e a quantidade de quercetina aglicona, enquanto os produtos estabilizantes como as diferentes gomas-arábicas, preservaram-nos.

De um modo geral, todos os tratamentos limitaram, de forma diferente, a precipitação da quercetina aglicona. Este estudo demonstrou que as gomas-arábicas (ARABINOL e ARABINOL Dolce) revelaram-se os produtos mais eficazes.

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