A kvercetin glikozidok és aglikonok formájában van jelen a borokban. Az aglikon forma instabil és vízben rosszul oldódik (0,4 µg/ml). A borokban a koncentráció 0 és 40 mg/l között változhat. A kvercetin-aglikon magas koncentrációja az antocianinok alacsony szintjével kombinálva növelheti a kicsapódási hajlamot. Továbbá az éghajlatváltozás és az antocianinok csökkenése miatt a borok érzékenyek az instabilitásra.
A tanulmány a borászati termékek használatának stratégiáit értékelte a kvercetin-aglikon kicsapódásának mérséklésére az erre a kicsapódásra érzékeny borokban.
A termékek hatásukban heterogenitást mutattak: a szubtraktív hatású termékek, mint például a zselatinok, befolyásolták a polifenolokat és a kvercetin-aglikon mennyiségét, míg a stabilizáló termékek, mint például a különböző gumiarábikumok, tartósították azokat.
Összességében minden kezelés különböző módon korlátozta a kvercetin aglikon kicsapódását. Ez a tanulmány kimutatta, hogy a gumiarábikumok (ARABINOL és ARABINOL Dolce) bizonyultak a leghatékonyabb termékeknek.
Argentina
Australia
Brazil
Chile
China
Europe
France
Germany
Hungary
Italy
Portugal
South Africa
Spain
United Kingdom
USA
Other countries
