Studie in Zusammenarbeit mit der Universität Turin
DISAFA Enologie, Standort Alba

QUERCETIN-PRÄZIPITATION IN WEINEN

MINDERUNGSTECHNIKEN

Stand der Technik

Quercetin liegt in Weinen sowohl in glykosidischer als auch in aglykonischer Form vor. Die aglykonische Form ist instabil und weist eine sehr geringe Wasserlöslichkeit auf (0,4 µg/mL). In Weinen kann die Konzentration zwischen 0 und 40 mg/L variieren. Eine hohe Konzentration an Quercetin-Aglykon in Kombination mit niedrigen Anthocyangehalten erhöht die Neigung zur Präzipitation. Darüber hinaus führen klimatische Veränderungen und der damit verbundene Rückgang der Anthocyane zu einer erhöhten Instabilitätsanfälligkeit der Weine.

In der vorliegenden Studie wurden Strategien zum Einsatz önologischer Produkte bewertet, um die Präzipitation von Quercetin-Aglykon in für diese Instabilität sensiblen Weinen zu mindern.

Studienaufbau

Die experimentelle Tätigkeit gliederte sich in mehrere Phasen: Zunächst wurde ein Screening italienischer Weine hinsichtlich des Gehalts an Quercetin-Aglykon durchgeführt. In einem zweiten Schritt wurden an ausgewählten Weinen verschiedene, heterogene önologische Produkte getestet, sowohl mit adsorptiver (subtraktiver) Wirkung als auch mit stabilisierender Wirkung.

Untersucht wurden sechzig Nebbiolo-Weine aus neun Jahrgängen (2015–2023) aus vier geografischen Herkunftsgebieten (Langhe-Roero, Alto Piemonte, Valtellina). Die Analysen umfassten die Grundzusammensetzung, die phenolische Fraktion sowie Quercetin in aglykonischer und glykosidischer Form. Die Ergebnisse zeigten eine Korrelation zwischen pH-Wert und dem Vorkommen von Quercetin-Aglykon; sowohl der pH-Wert als auch die Dauer der Reifung beeinflussen die Stabilität des Quercetin-Aglykons.

Nach der Charakterisierung der Weine erfolgte die Applikation der ausgewählten önologischen Produkte in unterschiedlichen Dosierungen. Getestet wurden monokomponentige Produkte auf Basis von Chitosan, Cellulose, links- und rechtsdrehenden Gummi-Arabica-Fraktionen sowie Gelatine tierischen Ursprungs (High-Z, Low-Z).

Beobachtungen

Die Produkte zeigten eine ausgeprägte Heterogenität in ihrer Wirkungsweise: Subtraktiv wirkende Produkte wie Gelatine beeinflussten sowohl den Polyphenolgehalt als auch die Menge an Quercetin-Aglykon, während stabilisierende Produkte wie die unterschiedlichen Gummi-Arabica-Typen diese Komponenten weitgehend erhielten.

Insgesamt begrenzten alle Behandlungen – in unterschiedlichem Ausmaß – die Präzipitation von Quercetin-Aglykon. Aus der Studie ging hervor, dass Gummi-Arabica-Produkte (ARABINOL Dolce) die höchste Wirksamkeit aufwiesen.

Studie in Zusammenarbeit mit der Universität TurinDISAFA Enologie, Standort Alba