La quercétine est présente dans les vins sous forme de glycoside et aglycone. La forme aglycone est la forme instable et présente une faible solubilité dans l’eau (0,4 µg/mL). Dans les vins, la concentration peut varier de 0 à 40 mg/L. La présence d’une forte concentration de quercétine aglycone, associée à de faibles teneurs en anthocyanes, peut augmenter la tendance à la précipitation. En outre, les changements climatiques et la réduction des anthocyanes rendent les vins susceptibles d’instabilité.
L’étude réalisée cherche à évaluer les stratégies d’utilisation de produits œnologiques visant à atténuer la précipitation de la quercétine aglycone dans les vins sensibles à ce phénomène.
Les produits ont montré une hétérogénéité dans leur action : les produits à action soustractive, tels que les gélatines, ont influencé les polyphénols et la quantité de quercétine aglycone, tandis que les produits stabilisants, comme les différentes gommes arabiques, les ont préservés.
Dans l’ensemble, tous les traitements ont limité, de manière différente, la précipitation de la quercétine aglycone. Cette étude a mis en évidence que les gommes arabiques (ARABINOL et ARABINOL Dolce) se sont révélées être les produits les plus efficaces.
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