La quercetina está presente en los vinos en forma de glucósido y en forma aglicona. La forma aglicona es la forma inestable y posee una baja solubilidad en agua (0,4 µg/mL). En los vinos, la concentración puede variar entre 0 y 40 mg/L. La presencia de una alta concentración de quercetina aglicona, unida a bajos niveles de antocianos, puede aumentar la tendencia a la precipitación. Además, los cambios climáticos y la reducción de antocianos hacen que los vinos sean más susceptibles a la inestabilidad.
En el estudio realizado se evaluaron diferentes estrategias de uso de productos enológicos para mitigar la precipitación de la quercetina aglicona en vinos sensibles a este fenómeno.
Los productos mostraron su heterogeneidad en la acción: los productos con acción sustractiva, como las gelatinas, actuaron sobre los polifenoles y sobre la cantidad de quercetina aglicona y los productos estabilizantes, como las distintas gomas arábigas, preservaron estos compuestos.
En conjunto, todos los tratamientos limitaron, de formas distintas, la precipitación de la quercetina aglicona. De este estudio se desprende que las gomas arábigas (ARABINOL e ARABINOL Dolce) fueron los productos más eficaces.
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