葡萄酒中槲皮素沉淀

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槲皮素在葡萄酒中以糖苷和苷元两种形式存在。苷元形式不稳定且溶解度低（0.4 µg/mL）。葡萄酒中苷元槲皮素的浓度范围为0-40 mg/L不等。当葡萄酒中的槲皮素苷元浓度较高而花青素含量较低时，产生槲皮素沉淀的倾向将大大增加。此外，气候变化和花青素的减少也会造成葡萄酒稳定性的下降。

本项研究以容易产生槲皮素沉淀的葡萄酒为研究对象，对采用酿酒助剂减少葡萄酒中槲皮素苷元沉淀的方案进行了评估。

实验活动分为几个阶段：首先筛选苷元槲皮素浓度符合实验需求的意大利葡萄酒，然后测试具有去除和稳定作用的各种酿酒助剂。

实验囊括来自四个地理区域（朗格-洛埃洛、皮埃蒙特高地、瓦尔特林纳）、九个年份（2015-2023）的60款内比奥罗葡萄酒。分析研究了葡萄酒的基本成分、酚类物质、苷元槲皮素和糖苷。研究表明，pH值与苷元槲皮素的存在有关：pH值和陈化时间影响苷元槲皮素的稳定性。

根据葡萄酒的特征，对所实验的不同酿酒助剂进行不同剂量的应用。对单一成分助剂进行测试：壳聚糖、纤维素、左旋和右旋阿拉伯胶、动物源明胶（高z、低z）。

不同助剂表现出不同的作用效果：明胶等去除类助剂会降低多酚物质和苷元槲皮素的含量水平，而各种阿拉伯胶等稳定类助剂则会对它们起到保护作用。

总体而言，所有处理方案都以不同方式抑制了槲皮素苷元的沉淀。本项研究表明，阿拉伯胶（ARABINOL Dolce）的效果最为显著。