La vinificazione moderna è sempre più legata all’espressione di sfumature e raffinatezza.
Nello specifico, per i vini bianchi, ottenere una differenziazione attraverso profili aromatici particolari e complessi è un'impresa impegnativa, soprattutto se si vuole mantenere un alto grado di stabilità nel prodotto. Tuttavia, un recente studio che abbiamo condotto in collaborazione il Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari (DISAFA) dell'Università di Torino ha dato origine a un'innovazione promettente: i tannini enologici (Oenological tannins, OETs), da tempo dibattuti per via del loro potenziale impatto sul colore, si sono dimostrati efficaci nel proteggere gli attributi aromatici del vino, lasciando al contempo inalterate le tonalità cromatiche.
Immagine 1. Set-up sperimentale dello studio.
L’esito delle analisi, che hanno visto l'applicazione di alcuni nostri OETs (tannini ellagici, gallici, da bucce d'uva, da vinaccioli, da quebracho e da acacia) in microvinificazioni si è dimostrato molto interessante. Nella varietà Favorita, l'aggiunta in particolare di quebracho ha aumentato significativamente la quantità di aromi al termine della fermentazione (Grafico 1). I vini ottenuti presentavano una maggiore complessità e intensità aromatica, preservando in particolare i norisoprenoidi, composti noti per i loro contributi fruttati e floreali.
Grafico 1. Istogrammi che mostrano il livello di VOC prodotti alla fine della fermentazione per le varietà Favorita (a sinistra) ed Erbaluce (a destra).
L'impatto degli OETs sulla varietà Erbaluce si è dimostrato diverso dalla prova, la quale ha evidenziato come la scelta del tannino specifico determini il successo dell’impiego degli OETs nelle varietà a bacca bianca.
Lo studio ha valutato anche l’impatto cromatico dell’uso degli OETs nel vino. Sebbene siano stati osservati alcuni iniziali cambiamenti nella tonalità e nell'intensità immediatamente dopo l'aggiunta degli OETs, questi cambiamenti si sono livellati alla fine della fermentazione. Tutto questo dimostra come l’utilizzo dei tannini impatta in maniera importante sul quadro aromatico ma non sul colore del vino.
La ricerca è proseguita nel valutare la capacità antiossidante residua dei tannini presenti nei vini. Si è notato come i tannini di buccia e di vinaccioli abbiano mostrato maggiore attitudine a questo scopo.
In conclusione lo studio dimostra come i tannini enologici migliorano l'espressione aromatica offrendo una naturale difesa contro l'ossidazione e mantenendo inalterati il colore e la freschezza dei vini.
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