LISTERIA E BIOFILM

LA PREVENZIONE NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

La listeriosi è un’infezione causata dal batterio Listeria Monocytogenes, un microrganismo con habitat naturale nei terreni, nelle piante e nell’acqua. Se ingerito in quantità importanti attraverso alimenti contaminati, questo batterio può avere conseguenze molto gravi sull’uomo.

È fondamentale quindi prevenire la sua presenza sulle superfici utilizzando formulati specifici e seguendo accurate procedure di cleaning facilmente adottabili da qualsiasi produttore di alimenti e bevande.

Le crescenti restrizioni in materia a livello mondiale

Nonostante il numero di casi di listeriosi segnalati nel mondo sia ad oggi relativamente esiguo (poco più 2.000 casi in Europa nel 2021), si evidenzia un’elevata percentuale di ospedalizzazioni e decessi causati dall’infezione.

Questo patogeno è particolarmente pericoloso se ingerito da persone con deboli difese immunitarie; un dato che preoccupa se consideriamo il costante invecchiamento medio della popolazione nei Paesi sviluppati.

Per questo motivo le legislazioni nazionali tendono a porre dei limiti alla quantità di Listeria monocytogenes presente negli alimenti e nelle bevande in uscita dalle aziende di produzione. Fino ad arrivare a Paesi, come ad esempio gli Stati Uniti, in cui non c’è alcuna tolleranza per la presenza di questo microrganismo. Naturalmente i limiti imposti negli USA sono validi anche per i produttori di altri Paesi che intendono esportare in questa nazione, e quindi gli enti che autorizzano questi movimenti di merci fanno grande pressione perché si abbiano alimenti totalmente privi di Listeria.

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Come avviene la contaminazione da listeria e biofilm

Vivendo sul terreno e nelle acque superficiali, è con le materie prime che la Listeria entra nelle industrie alimentari. Si tratta di un microorganismo che non ha grande resistenza ai trattamenti termici o ad altri trattamenti di conservazione: sopravvive però ad elevati tassi salini ed è capace di moltiplicarsi anche a basse temperature. Inoltre, negli ultimi anni, è stato reso noto che la Listeria non solo è capace di vivere all’interno di biofilm formati da altri microrganismi, ma è essa stessa un promotore di biofilm.

Una volta protetta da biofilm, diventa poco sensibile ai trattamenti di disinfezione e si moltiplica indisturbata continuando a contaminare alimenti e bevande con cui entra in contatto.

Fino a poco tempo fa si pensava che la contaminazione avvenisse solamente a partire da biofilm “maturi”, ovvero biofilm aventi una dimensione tale da essere “lesionati” dai flussi esterni, oppure da cui i microrganismi si allontanano perché all’interno non riescono più a trovare nutrimento.

Studi recenti hanno invece dimostrato la dinamicità del rapporto biofilm-ambiente esterno con conseguente possibilità di contaminazione continua degli alimenti: ciò ha cambiato l’approccio alla prevenzione della contaminazione da Listeria, e più in generale da biofilm, che fino a quel momento era orientata soprattutto a prevenire la maturazione di quest’ultimo, ricorrendo a sistemi enzimatici prima che raggiungesse dimensione critiche.

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La prevenzione nell’industria degli alimenti

L’importanza di agire sullo sviluppo dei biofilm, cioè la fase iniziale di adesione dei microrganismi promotori alle superfici, ha determinato importanti novità nella prevenzione dell’infezione.

Oggi sappiamo che l’adesione è favorita dalla presenza di residui organici e inorganici: in particolare, la presenza di ioni calcio è fondamentale affinché le strutture microbiche addette all’ancoraggio si leghino alle superfici.

È importante considerare questi fattori nella stesura delle procedure di sanificazione da adottare in ambito produttivo:

I microrganismi possono ancorarsi alle superfici solo se queste hanno tracce di sostanza organica e depositi minerali che permettono l’ancoraggio e la protezione.

Solo soluzioni detergenti adeguatamente sequestranti e tensioattivate evitano i depositi sopra elencati ed impediscono quindi la prima fase della formazione dei biofilm.

Lavaggi effettuati con soluzioni semplicemente caustiche (es. solo soda) non hanno la capacità di rimuovere residui inorganici dalle superfici.

Questi concetti derivano dalle leggi della termodinamica che sono valide a livello universale.

Su biofilm già formati e maturi i biocidi tradizionali hanno scarso effetto.

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