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LISTERIA E BIOFILM NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE: COME PREVENIRLI?
La listeriosi è un’infezione causata dal batterio Listeria monocytogenes, un microrganismo con habitat naturale nei terreni, nelle piante e nell’acqua. Se ingerito in quantità importanti attraverso alimenti contaminati, questo batterio può avere conseguenze molto gravi sull’uomo.
È fondamentale quindi prevenirlo utilizzando formulati specifici e seguendo accurate procedure di sanificazione facilmente adottabili da qualsiasi produttore di alimenti e bevande.
LE CRESCENTI RESTRIZIONI IN MATERIA A LIVELLO MONDIALE
Nonostante il numero di casi di listeriosi segnalati nel mondo sia ad oggi relativamente esiguo (circa 2.500 casi in Europa nel 2018), si evidenzia un’elevata percentuale di ospedalizzazioni e decessi causati dall’infezione.
Questo patogeno è particolarmente pericoloso se ingerito da persone con deboli difese immunitarie; un dato che preoccupa se consideriamo il costante innalzamento dell’invecchiamento medio nei Paesi sviluppati.
Per questo motivo le legislazioni nazionali tendono a porre dei limiti alla quantità di Listeria monocytogenes presente negli alimenti e nelle bevande in uscita dalle aziende di produzione. Fino ad arrivare a Paesi, come ad esempio gli Stati Uniti, in cui non c’è alcuna tolleranza per la presenza di questo microrganismo. Naturalmente i limiti imposti negli USA sono validi anche per i produttori di altri Paesi che intendono esportare in questa nazione, e quindi gli enti che autorizzano questi movimenti di merci fanno grande pressione perché si abbiano alimenti totalmente privi di Listeria.
COME AVVIENE LA CONTAMINAZIONE DA LISTERIA E BIOFILM
Vivendo sul terreno e nelle acque superficiali, è con le materie prime che la Listeria entra nelle industrie alimentari. Si tratta di un microorganismo che non ha grande resistenza ai trattamenti termici o ad altri trattamenti di conservazione: sopravvive però ad elevati tassi salini ed è capace di moltiplicarsi anche a basse temperature. Inoltre, negli ultimi anni, è stato reso noto che la Listeria non solo è capace di vivere all’interno di biofilm formati da altri microrganismi, ma è essa stessa un promotore di biofilm.
Protetta da biofilm, diventa poco sensibile ai trattamenti di disinfezione e si moltiplica indisturbata continuando a contaminare alimenti e bevande con cui entra in contatto.
Fino a poco tempo fa si pensava che la contaminazione avvenisse solamente a partire da biofilm “maturi”, ovvero biofilm aventi una dimensione tale da essere “lesionati” dai flussi esterni, oppure da cui i microrganismi si allontanano perché all’interno non riescono più a trovare nutrimento.
Studi recenti hanno invece dimostrato la dinamicità del rapporto biofilm-ambiente esterno con conseguente possibilità di contaminazione continua degli alimenti: ciò ha cambiato l’approccio alla prevenzione della contaminazione da Listeria, e più in generale da biofilm, che fino a quel momento era orientata soprattutto a prevenire la maturazione di quest’ultimo, ricorrendo a sistemi enzimatici prima che raggiungesse dimensione critiche.
LA PREVENZIONE NELL’INDUSTRIA DEGLI ALIMENTI
_lr.jpg?tx=c_fill,w_768 "Prevenzione della listeria e del biofilm nella produzione di salumi, alimenti pronti, salmone affumicato, insalata, quarta gamma")
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L’importanza di agire sullo sviluppo dei biofilm, cioè la fase iniziale di adesione dei microrganismi promotori alle superfici, ha determinato importanti novità nella prevenzione dell’infezione.
Oggi sappiamo che l’adesione è favorita dalla presenza di residui organici e inorganici: in particolare, la presenza di ioni calcio è fondamentale affinché le strutture microbiche addette all’ancoraggio si leghino alle superfici.
È importante considerare questi fattori nella stesura delle procedure di sanificazione da adottare in ambito produttivo:
- i microrganismi possono ancorarsi alle superfici solo se queste hanno tracce di sostanza organica e depositi minerali che permettono l’ancoraggio e la protezione;
- solo soluzioni detergenti adeguatamente sequestranti e tensioattivate evitano i depositi sopra elencati ed impediscono quindi la prima fase della formazione dei biofilm;
- questi concetti derivano dalle leggi della termodinamica che sono valide a livello universale;
- lavaggi effettuati con soluzioni semplicemente caustiche (es. solo soda) non hanno la capacità di rimuovere residui inorganici dalle superfici.
