LISTERIA ET BIOFILMS

LA PREVENTION DANS L’INDUSTRIE ALIMENTAIRE

La listériose est une infection causée par la bactérie Listeria monocytogenes, un micro-organisme ayant pour habitat naturel, les sols, les plantes et l’eau. Si elle est ingérée en quantité importante par l’intermédiaire d’aliments contaminés, cette bactérie peut avoir des conséquences très graves pour l’homme.

Il est essentiel de prévenir sa présence en utilisant des formulations spécifiques et en suivant des procédures de nettoyage qui peuvent être facilement adoptées par tous les fabricants d’aliments et de boissons.

Les restrictions croissantes en la matière au niveau mondial

Bien que le nombre de cas de listériose signalés dans le monde soit à ce jour relativement faible (un peu plus de 2000 cas en Europe en 2021), un pourcentage élevé d’hospitalisations et de décès causés par l’infection est mis en évidence.

Cet agent pathogène est particulièrement dangereux s’il est ingéré par des personnes ayant des défenses immunitaires faibles ; une donnée qui nous préoccupe si nous considérons l’augmentation constante du vieillissement moyen dans les pays développés.

C’est pourquoi les législations nationales tendent à fixer des limites de quantité de Listeria monocytogenes présente dans les aliments et les boissons depuis les sites de production. Certains pays, comme les États-Unis, ne tolère aucune présence de ce micro-organisme. Ces restrictions sont également imposées aux producteurs d’autres pays qui souhaitent exporter aux USA. Les entités qui autorisent la circulation de ces marchandises font donc pression pour que l’on ait des aliments totalement dépourvus de Listeria.

Comment se produit la contamination par la Listeria et les biofilms

Vivant dans les sols et dans les eaux superficielles, c’est au contact des matières premières que la Listeria pénètre dans les industries alimentaires. Il s’agit d’un micro-organisme qui n’a pas une grande résistance aux traitements thermiques ou à d’autres traitements de conservation : il survit cependant à des taux salins élevés et est capable de se multiplier même à basses températures. En outre, ces dernières années, il a été annoncé que non seulement la Listeria est capable de vivre dans des biofilms formés par d’autres micro-organismes, mais qu’elle est elle-même un promoteur de biofilms.

Protégée par des biofilms, elle devient peu sensible aux traitements de désinfection et se multiplie sans être inquiétée en continuant à contaminer les aliments et les boissons avec lesquels elle entre en contact.

Jusqu’à récemment, on pensait que la contamination ne se produisait qu’à partir de biofilms "matures", c’est-à-dire ayant une taille de façon à être détruits par des flux extérieurs ou d’où les micro-organismes s’éloignent car ils ne trouvent plus de nutriment à l’intérieur.

En revanche, des études récentes ont démontré le caractère dynamique du rapport biofilm-environnement externe, avec pour conséquence la possibilité d’une contamination continue des aliments, ce qui a changé l’approche de la prévention de la contamination par la Listeria, et plus généralement par des biofilms, qui, jusqu’alors, visait surtout à prévenir la maturation de ces derniers, en recourant à des systèmes enzymatiques avant qu’ils n’atteignent des dimensions critiques.

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La prévention dans l’industrie alimentaire

Agir sur le développement des biofilms est fondamental pour prévenir les infections dues à la Listeria. Il s’avère que la nouveauté la plus importante en la matière est que la Listeria ne vit pas uniquement à l’intérieur des biofilms formés par d’autres micro-organismes, mais que elle-même est un promoteur de biofilms.

Toujours en phase avec la recherche, nous pouvons proposer à tous les producteurs d’aliments et de boissons des formulations spécifiques et des procédures strictes d’assainissement visant à minimiser le risque de contamination.

Il est important de tenir compte de ces facteurs dans l’élaboration des procédures d’assainissement à adopter dans les sites de production :

Les micro-organismes ne peuvent s’ancrer aux surfaces que s’ils ont des traces de matière organique et des dépôts minéraux permettant l’ancrage et la protection.

Seules des solutions détergentes correctement séquestrées et tensioactives évitent les dépôts.

Le lavage effectué uniquement avec des solutions caustiques (ex : de la soude) n’a pas la capacité d’éliminer les résidus inorganiques des surfaces.

Ces concepts découlent des lois de la thermodynamique valables au niveau universel.

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