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LISTERIA E BIOFILME NA INDÚSTRA ALIMENTAR: COMO PREVENI-LOS?

A listeriose é uma infeção causada pela bactéria Listeria monocytogenes, um microrganismo com habitat natural no solo, plantas e água. Se ingerida em grandes quantidades por meio de alimentos contaminados, esta bactéria pode ter consequências muito graves para o homem.

Portanto, é fundamental preveni-la utilizando formulações específicas e executando procedimentos de desinfeção que podem ser facilmente adotados por qualquer produtor de alimentos e bebidas.

RECENTES RETRIÇÕES SOBRE A MATÉRIA, A NÍVEL MUNDIAL

Embora o número de casos de listeriose notificados no mundo seja, atualmente, muito baixo (cerca de 2.500 casos na Europa em 2018), há uma alta percentagem de hospitalizações e mortes causados pela infeção.

Este patogénico é particularmente perigoso quando ingerido por pessoas com baixas defesas imunitárias; facto que preocupa se considerarmos o crescente aumento do envelhecimento médio nos países desenvolvidos.

Por esse motivo as legislações nacionais tendem a impor limites à quantidade de Listeria monocytogenes presente nos alimentos e nas bebidas à saída das empresas produtoras, até mesmo em países como os Estados Unidos da América onde não há tolerância para a presença desse microrganismo. Evidentemente que o limite imposto nos USA é válido também para os produtores de outros países que pretendem exportar para aquela nação e, por consequência, as entidades que autorizam esses movimentos de mercadorias fazem enorme pressão para que sejam alimentos totalmente livres de Listeria.

COMO OCORRE A CONTAMINAÇÃO POR LISTERIA E BIOFILME

Vivendo no solo e nas águas superficiais, é pelas matérias-primas que a Listeria entra nas indústrias alimentares. Trata-se de um microrganismo que não apresenta grande resistência aos tratamentos térmicos ou a outros tratamentos de conservação: entretanto, sobrevive em meios com altos teores salinos e é capaz de se multiplicar mesmo a baixas temperaturas.

Por outro lado, há poucos anos, ficou comprovado que a Listeria não só é capaz de viver dentro de biofilmes formados por outros microrganismos, mas ela própria é um promotor de biofilme.

Protegida pelo biofilme, torna-se pouco sensível aos tratamentos de desinfeção e multiplica-se sem ser perturbada, continuando a contaminar alimentos e bebidas com os quais entra em contato.

Até recentemente pensava-se que a contaminação ocorria somente a partir de biofilmes “maduros”, ou seja, de biofilmes com dimensões que pudessem ser “danificados” por fluxos externos, ou de onde os microrganismos se afastam porque, no interior, não encontram mais alimentos.

Estudos recentes demonstraram uma nova dinâmica da relação biofilme-ambiente externo com possibilidade de contaminação contínua dos alimentos: isso veio alterar a abordagem da prevenção da contaminação por Listeria, e de modo geral, pelo biofilme, que até então estava orientada principalmente para a prevenção do amadurecimento deste último, recorrendo a sistemas enzimáticos antes de atingir dimensões críticas.

A PREVENÇÃO NA INDÚSTRIA DOS ALIMENTOS

Produção de salames/enchidos e alimentos prontos indústria alimentar bebidas prevenção listéria e biofilme
Produção de salames/enchidos e alimentos prontos indústria alimentar bebidas prevenção listéria e biofilme

A importância de atuar sobre o desenvolvimento dos biofilmes, ou seja, na fase inicial de adesão dos microrganismos promotores às superfícies tem levado a importantes inovações na prevenção da infeção. 

Hoje sabemos que a adesão é favorecida pela presença de resíduos orgânicos e inorgânicos: em particular, a presença de iões cálcio é essencial para que as estruturas microbianas envolvidas na ancoragem se liguem às superfícies.

É importante considerar estes fatores na elaboração dos procedimentos de desinfeção a serem adotados:

  • Os microrganismos podem agarra-se às superfícies somente se estas possuírem vestígios de substância orgânica e sedimentos minerais que permitam a ancoragem e a proteção;
  • Somente soluções detergentes adequadamente sequestrantes e tensioativadas evitam os sedimentos acima citados e impedem então a primeira fase da formação dos biofilmes;
  • Estes conceitos derivam das leis da termodinâmica e são universalmente válidas;
  • Lavagens feitas com soluções somente cáusticas (por exemplo com apenas soda) não são suficientes para remover resíduos inorgânicos das superfícies.
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