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LISTERIA Y BIOFILM EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: ¿CÓMO PREVENIRLOS?
La listeriosis es una infección causada por la bacteria Listeria monocytogenes, es un microorganismo cuyo hábitat natural se encuentra en suelos, agua y vegetales. Si se ingiere en grandes cantidades a través de alimentos contaminados, esta bacteria puede tener consecuencias muy graves en las personas.
Por ello, es fundamental prevenirla mediante el uso de formulados específicos y seguir concretos procedimientos de higiene que puedan ser adoptados fácilmente por cualquier productor de alimentos y bebidas.
EL INCREMENTO DE LAS RESTRICCIONES A NIVEL GLOBAL
Por este motivo las legislaciones nacionales tienden a poner límites a la cantidad de Listeria monocytogenes presente en alimentos y bebidas a las empresas elaboradoras, importadoras y comercializadoras. Llegando al caso de países, como por ejemplo los Estados Unidos, donde no existe tolerancia a la presencia de este microorganismo. Por supuesto, los límites impuestos en USA también son válidos para productores de otros países que pretendan exportar a este país, y por ello los organismos que autorizan estos movimientos de mercancías están ejerciendo una gran presión para que los alimentos estén totalmente exentos de Listeria.
¿CÓMO SE PRODUCE LA CONTAMINACIÓN POR LISTERIA Y LA FORMACIÓN DE BIOFILMS?
Protegida en un biofilm, se vuelve poco sensible a los tratamientos de desinfección y se multiplica sin obstáculos contaminando los alimentos y bebidas con los que entra en contacto. Hasta hace poco se pensaba que la contaminación se producía sólo a partir del biofilm "maduro", es decir de biofilms cuyo tamaño era tal que podían ser "dañados" por flujos externos, de los cuales los microorganismos se desprendían porque en su interior ya no obtenían los nutrientes en cantidad suficiente.
Estudios recientes han demostrado el dinamismo de la relación biofilm-ambiente externo con la consiguiente posibilidad de contaminación continua de los alimentos: esto ha cambiado el enfoque de la prevención de la contaminación por Listeria, y más en general por biofilm, que hasta ese momento estaba principalmente orientado para evitar la maduración de este último, recurriendo a sistemas enzimáticos antes de que alcanzara dimensiones críticas.
LA PREVENCIÓN EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
_lr.jpg?tx=c_fill,w_768 "Prevención de la Listeria y del biofilm en la elaboración de embutidos, platos preparados, salmón ahumado, ensaladas, cuarta gama")
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La importancia de actuar sobre el desarrollo del biofilm en su fase inicial de adhesión de los microorganismos en las superficies, ha dado lugar a importantes innovaciones en la prevención de contaminaciones.
Hoy sabemos que la adhesión se ve favorecida por la presencia de residuos orgánicos e inorgánicos: en particular, la presencia de iones de calcio es fundamental para que las estructuras microbianas implicadas en el anclaje se unan a las superficies.
Es importante considerar estos factores a la hora de redactar e implantar los procedimientos de limpieza y desinfección a adoptar en las áreas de producción:
- los microorganismos pueden anclarse a las superficies solo si tienen trazas de sustancias orgánicas y depósitos minerales que permitan el anclaje y la protección;
- solo las soluciones de detergente tensioactivo y secuestrantes evitan los depósitos enumerados anteriormente y por lo tanto previenen la primera fase de formación de biofilms;
- estos conceptos se derivan de las leyes de la termodinámica que son válidas de forma universal;
- Las limpiezas realizadas con soluciones simplemente cáusticas (Ej: solo sosa) no tienen la capacidad de eliminar los residuos inorgánicos de las superficies.
